сладкий перец, картофель. Перчат, добавляют соль, вливают воду, плотно 
закрывают крышкой и тушат на очень слабом огне 2 часа.
  Мясо 125, сало курдючное 50, морковь 125, лук 125, помидоры 125, картофель 
125, укроп 25, кинза 25, чеснок 5, перец сладкий 10, черный молотый перец, соль.
 


 26. Казан кебаб (кебаб в казане) 

 Жирную баранину нарезают небольшими кусками, солят. Лук нарезают кольцами и 
перемешивают с мелко нарезанным укропом или кинзой. В котел (казан) кладут слой 
мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. В предпоследний 
слой кладут стручок красного перца, разрезанный пополам. Котел плотно закрывают 
и тушат на очень слабом огне 2 часа.
  Мясо 175, лук репчатый 125, зелень (укроп или кинза) 25, красный перец 10, 
соль. 


 27. Казан кебаб из домашней птицы 

 Тушку курицы, гуся или индейки разрезают на куски, солят. В казане 
перекаливают масло, укладывают послойно куски птицы и нарезанный кольцами лук, 
перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавляют немного воды, плотно 
закрывают крышкой и тушат на слабом огне в течение часа.
  Курица 300, масло топленое 25, лук репчатый 35, зелень (укроп или кинза) 25, 
соль. 


 28. Тухум-дульма (котлеты) 

 В приготовленную котлетную массу заворачивают вареное очищенное яйцо, 
смачивают изделие в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира 
(фритюре). Гарнируют жареным картофелем со свежими помидорами, политым красным 
соусом.
  Говядина 75, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 10, яйцо 1,5 шт., сухари 7, 
комбижир животный 20, картофель 165, помидоры 406, соус красный 50, соль. 


 29. Барак-чучвара (пельмени )

 Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют воду, соль, 
перец и перемешивают. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 мм, 
нарезают квадратиками (30?30 мм), кладут на них фарш, края защипывают. Перед 
подачей пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком, красным 
перцем и посыпают зеленью.
  Для фарша: говядина 110, вода 30, лук репчатый 40, перец черный 1, соль; для 
теста: мука пшеничная 100, вода 30, молоко кислое 30, перец молотый красный, 
зелень, соль. 



 Пловы 

 Плов – одно из наиболее распространенных на Среднем Востоке блюд. Без него не 
обходится ни одно застолье.
 Приготовление настоящего среднеазиатского плова обычно состоит из трех 
операций: перекаливание масла, приготовление зирвака и закладка риса и 
доведение плова до готовности. Перекаливание масла. Для этой операции нужна 
обязательно металлическая (но не эмалированная) посуда (казан) с толстым дном, 
желательно овальной формы. Такую посуду нужно сначала накалить, затем налить в 
нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне, причем огонь не 
должен касаться дна посуды. Масло не должно закипать, а перекаленность его 
можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него 
крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно 
казана слоем 1–3 см в зависимости от объема закладываемых продуктов. Чаще всего 
используется смесь растительного (подсолнечного, хлопкового, льняного, 
орехового, кунжутного) масла с животными жирами (конским, бараньим, говяжьим, 
костным). Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежит.
 Приготовление зирвака. В перекаленное масло закладывают в следующей 
последовательности: нарезанное мелкими или крупными кусочками мясо, нарезанный 
кубиками или толстыми кольцами лук и нарезанную соломкой морковь (морковь 
кладут по весу вдвое меньше риса).
 Каждый из этих трех компонентов пережаривают последовательно так, чтобы все 
продукты сохранили свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь 
увеличивают, к середине и концу варки – уменьшают. Необходимо следить, чтобы 
продукты не прилипали к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак, т. е. 
примерно через 20–30 минут добавляют пряности в количестве из расчета 1–1,5 
чайных ложки с верхом на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим 
количеством воды из расчета 100–125 мл на каждые 500 г риса.
 Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак