сахар и картофель становится сладким. При хранении клубней на свету в них 
повышается содержание вредного вещества – соланина.
 Очищенный картофель от соприкосновения с воздухом темнеет, поэтому клубни 
следует сразу класть в холодную воду. Если его чистят не более чем за час до 
приготовления, то можно просто покрыть чистой влажной тканью.
 Позеленевшие и проросшие клубни варят только очищенными.
 Подмороженный картофель для жаренья во фритюре не годится, так как он быстро 
потемнеет и будет невкусным. Такой картофель рекомендуется на минуту опустить в 
холодную воду, а потом отварить в кипятке, добавив по чайной ложке соли и 
уксуса.
 Варят картофель на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи 
разварятся, а внутри останутся сырыми.
 Чтобы предназначенный для винегрета картофель не разварился, его заливают 
горячей водой, прибавив соль (10 г на 1 л воды), быстро доводят до кипения и 
варят 15–20 минут при слабом и непрерывном кипении; затем воду сливают, оставив 
немного на дне, и доваривают картофель под крышкой на пару.
 Картофель, варившийся без кожуры, будет особенно белым, если воду подкислить 
лимонным соком.
 В картофеле, сваренном «в мундире», лучше сохраняются витамины. Его используют 
для приготовления винегретов, салатов, холодных соусов. Клубни не разварятся, 
если воду посолить, и легко очистятся, если сразу после варки облить их 
холодной водой.
 Чтобы картофель побыстрее сварился, в воду кладут ложку маргарина.
 Подержите очищенный картофель под сильной струей холодной воды – он сварится 
быстрее и станет рассыпчатым.
 Старый картофель не посинеет при варке, если влить в воду немного уксуса.
 Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 3–4 дольки чеснока, 
небольшую луковицу или немного укропа, несколько горошин черного перца и 
небольшой лавровый листок.
 Отваривая картофель, часто прибегают к отсушиванию: когда он готов, воду 
сливают и ставят кастрюлю ненадолго на слабый огонь, накрыв крышкой и положив 
на дно кусочек масла.
 А вот как готовят картофель в молоке: нарезают крупными кубиками и варят 
сначала в подсоленной воде в течение 5–7 минут, затем, слив воду, заливают 
горячим молоком и доводят до готовности на слабом огне. Надо знать, что при 
длительном хранении вкус блюда ухудшается.
 Из картофеля, сваренного на пару или от-сушенного, пюре вкуснее.
 Чтобы пюре было пышным, картофель заправляют маслом и, постепенно подливая 
горячее молоко, взбивают. Из картофеля, протертого с отваром, пюре получится не 
таким белым и пышным. Если вливать не горячее, а холодное молоко, пюре посереет.

 Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него 
взбитый белок.
 Пюре получается слишком жидким по двум причинам: или же картофель переварился 
и впитал в себя много жидкости, или же воду слили не полностью, из-за чего он 
не обсушился. Можно исправить ошибку: сварить новую порцию картофеля, тщательно 
слить отвар, выпарить всю жидкость, протереть и соединить с жидким пюре, а 
затем массу хорошо выбить. При этом пюре должно оставаться горячим. Так же 
поступают, если картофельное пюре пересолено.
 Молодой картофель легко очистится, если предварительно опустить его в холодную 
воду. Пюре из него получается невкусным. Его лучше отварить целиком и подать с 
маслом или сметаной.
 Вареный очищенный картофель обсох, а местами и посинел, но вкуса не утратил. 
Можно приготовить котлеты: разогреть картофель на пару, а затем горячим 
пропустить через мясорубку; охладив до 40–50, добавить яйца и массу хорошо 
перемешать, сразу сформовать котлеты, запанировать их в молотых сухарях или 
муке и обжарить. Подать к столу, полив маслом, сметаной или грибным (томатным) 
соусом.
 Из картофеля «в мундире» можно приготовить несколько блюд или гарнир. Например,
 обжарить, залить яйцами, смешанными с молоком (или водой) и солью и запечь.
 Нарезанный сырой картофель, прежде чем поджарить, хорошенько промойте холодной 
водой, иначе ломтики склеятся между собой и прилипнут к сковороде, затем 
отсушите на салфетке – это ускорит образование корочки, жир будет меньше 
разбрызгиваться. Чтобы кусочки обжарились равномерно, укладывайте их на 
сковороду слоем не толще 3 см. Если картофель прожарился не полностью, 
поставьте сковороду на несколько минут в горячий духовой шкаф.
 Поджаривая картофель в небольшом количестве жира, его солят в состоянии 
полуготовности.
 Чтобы картофель получился воздушным, ломтики нужно на 2–3 минуты опустить в 
раскаленный жир; не допуская образования румяной корочки, вынуть и опустить в 
еще более разогретый жир.
 Картофель фри будет иметь нежный вкус, если его перед обжариванием положить на 
3 минуты в соленую кипящую воду, затем откинуть на сито и обсушить.
 Перед тем как печь картофель в духовом шкафу, нужно наколоть его вилкой, – 
клубни не растрескаются.
 Картофель можно печь не только на противне. Воткните в отверстия на терке на 
расстоянии 4–5 см один от другого заостренные клинышки из твердой породы дерева,
 наколите на эти шипы клубни средней величины и поставьте терку в нагретый 
духовой шкаф. Через 30–40 минут еда готова.
 Печеный картофель подают к столу горячим, целыми клубнями с кожурой. Его можно