холодильника, подморозьте, затем не размораживая пропустите вместе с 
наполнителями через мясорубку.
 В блюда из фарша, в рыбные супы, тушеную рыбу, в разогретое растительное масла 
для жаренья рыбы рекомендуется класть тертый мускатный орех, чтобы придать еде 
пикантный вкус.
 Шафран или чешуя лука, добавленные приварке фаршированной рыбы, придают ей 
красивый цвет и приятный вкус.
 Готовя начинку для пирожков, кулебяк, расстегаев, свежую рыбу отваривать не 
нужно, достаточно обдать крутым кипятком.
 Вязига идет на фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и 
варят до готовности.
 Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, 
икру кроме того, – еще и для осветления рыбных бульонов.
 Рыбная чешуя идет на приготовление желе. Ее заливают холодной водой (3 л на 
1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.
 Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно 
осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, 
нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону 
отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.
 Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
 Чтобы вынуть заливное из формочки, ее нужно на несколько секунд опустить до 
краев в посуду с горячей водой, затем накрыть тарелкой и, перевернув вверх дном,
 слегка встряхнуть.
 Для приготовления рыбы под маринадом свежую поджаривают, а соленую – варят.
 Вкус рубленой сельди намного улучшится, если к ней добавить свежие яблоки.
 Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в супы за 5 минут до 
окончания варки.
 Закрытые рыбные консервы выдерживают хранение при комнатной температуре. 
Открытые консервы используйте сразу; если же осталась часть, переложите в 
стеклянную посуду, накройте и поставьте в холодильник.
 Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной (палтуса, камбалы, зубатки) 
рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый. Соусы к такой рыбе, 
как треска, хек, макрурус, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, 
яйца. Можно использовать майонез.
 К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный с тертой свеклой и 
заправленный солью и уксусом.
 Можно подать к рыбе оригинальные гарниры из зелени петрушки, укропа и 
сельдерея. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» крупные крошки сухарей 
пережаривают с зеленью. Если обжарить веточки укропа, петрушки и сельдерея, 
получится гарнир «жареная зелень». Гарнир «зеленое масло» – это мятое сливочное 
масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью.
 Соленые рыбные продукты для закусок хорошо сочетаются с яйцом, запеченная рыба 
– со шпинатом и щавелем. Соленые и маринованные огурцы, каперсы, маслины, лук – 
отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.
 Рыба, которую предстоит залить маринадом, пересолена перед жареньем, – в этом 
случае овощной маринад нужно приготовить без соли.

 Мясо, птица

 Кулинары больше всего ценят мясо молодых животных. Его легко отличить: мясо 
животных в возрасте до 6 недель имеет цвет от светло-розового до 
светло-красного и плотный белый внутренний жир; молодняка (до 2 лет) – 
светло-красное с почти белым жиром; мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) – 
сонное, нежное, красного цвета, старого скота – темно-красного цвета, с желтым 
жиром. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от 
животных в возрасте до 5 лет, свинина – от животных 7–10 – месячного возраста и 
баранина – от 1–2-летних животных.
 Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень 
грубое, жесткое, плохо усваивается, обладает неприятным запахом. Высокие 
вкусовые качества отличают созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя 
животного выдержано примерно в течение суток.
 Доброкачественное мясо покрыто тонкой бледно-розовой или бледно-красной 
корочкой, в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его 
поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания быстро исчезают.
 Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому 
следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть 
говяжьей туши – вырезку жарят целиком или порционными кусками. Такое же 
назначение имеют толстый и тонкий край. Верхнюю и нижнюю части задней ноги 
жарят порционными кусками, а боковую и наружную – тушат, отваривают, используют 
для приготовления котлетной массы. Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят,
 а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш, оттяжки для 
бульонов.
 У свинины и баранины для жаренья целиком, крупными и мелкими порционными 
кусками используют корейку и заднюю ногу, для жаренья и тушения целиком и 
мелкими кусками – лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша 
– шею.
 Доску перед отбиванием мяса смачивают холодной водой, так как сухая древесина 
впитает мясной сок.
 Мыть мясо следует в холодной воде целым куском, не нарезая – так из него 
меньше вымывается сок. Большие куски свинины моют под струей, а маленькие лучше