| |
134. Солянка сборная мясная, приготовленная на сковороде
Вареные сосиски, сардельки, ветчину, почки, язык, мясо нарезают тонкими
небольшими ломтиками, слегка обжаривают, добавляют очищенные от кожицы и семян
соленые огурцы, нарезанные дольками оливки, маслины, каперсы, красный соус и
нагревают до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной
капусты, на нее – мясные продукты с соусом, овощами, сверху – оставшуюся
капусту, посыпают тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызгивают жиром, и
запекают изделие в жарочном шкафу.
Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона, посыпают зеленью петрушки или
укропа и украшают маринованными овощами или ягодами и маслинами.
Капуста тушеная 200, говядина 75 или баранина, козлятина 75 или свинина 70,
сосиски 25, сардельки 25, окорок копчено-вареный 20, почки говяжьи 60, или язык
говяжий 40, огурцы соленые 50, каперсы 30, маслины 10, оливки 10, соус красный
55, сухари 4, сыр 3, маргарин сливочный 5, лимон 1/10 шт, плоды, ягоды
маринованные 35, соль.
135. Ушное
Репу, брюкву, лук и морковь нарезают дольками, капусту – квадратами.
Нарезанную кусочками баранью грудинку варят до полуготовности, снимая пену;
затем мясо перекладывают в глиняные горшочки, добавляют овощи, соленые или
маринованные огурцы, соль, грибы и доводят блюдо до готовности. В конце тушения
добавляют рубленый чеснок, перед подачей посыпают зеленью.
Ушное можно заправить зеленью или пассированной мукой. Ушное можно готовить
без огурцов и грибов.
Баранина 150, лук репчатый 20, морковь 30, репа 30, брюква 15, капуста 30,
огурцы 20, грибы 20, чеснок, зелень, соль.
136. Котлеты пожарские
Мякоть курицы (без кожи) пропускают два раза через мясорубку, добавляют
черствый белый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно
перемешивают, затем еще раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло
и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком, обваливают
в черством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками.
Жареные котлеты подают с овощами в молочном соусе. Для этого морковь, брюкву и
репу нарезают мелкими кубиками, припускают с бульоном, добавляют молоко и
доводят до готовности. Жидкость сливают, разводят ею подогретую с маслом муку,
сливают обратно и доводят до кипения. Овощи по вкусу заправляют сахаром, солью.
Можно в них добавить и зеленый горошек.
Курица (мякоть) 75, хлеб пшеничный 18, молоко 22, масло 3, яйцо 1/5 шт.,
сухари 20, масло топленое 8;
для гарнира: морковь 50, репа 25, брюква 25, зеленый горошек 25, молоко 50,
мука 3.
137. Котлеты московские
Из мясного фарша формуют котлеты и жарят непосредственно перед подачей.
Готовые котлеты поливают маслом. На гарнир подают отварной или жареный
картофель, овощи отварные, фасоль в томатном соусе, каши рассыпчатые, зеленый
горошек.
Говядина 35, сало говяжье 5, хлеб пшеничный 5, лук репчатый 1, вода 10,
сухари 3, сало топленое 2, масло сливочное 5, гарнир 150, перец, соль.
138. Биточки по-казацки, запеченные под соусом
Телятину, баранину, свинину рубят, добавляют хлеб и соль, вымешивают.
Сформованные из фарша биточки толщиной 2–2,5 см жарят непосредственно перед
подачей. Затем в порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рассыпчатую кашу,
сваренную с томатом, сверху укладывают жареные биточки, заливают соусом,
посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Фарш мясной 170, сухари 15, сало топленое 10, рис 50, томат-пюре 20, маргарин
сливочный 10, соус 125, сыр 5, соль.
139. Зразы мясные рубленые
Мясной фарш перемешивают с хлебом, формуют кружки толщиной 1 см, на середину
кладут измельченный пассированный лук, мелко рубленные крутые яйца, сухари и
нарезанную зелень; края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму,
обваливают их в сухарях и жарят. При подаче зразы гарнируют и поливают соусом.
Зразы можно фаршировать посеченным омлетом либо только луком и жиром.
На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, отварные овощи, картофельное пюре.
Соусы – красный, красный с вином.
Фарш мясной 115, лук репчатый 60, маргарин сливочный 5, яйцо 1/2 шт., зелень
|
|
