На 4 порции: утка 1500, рис 345, масло кунжутное 150, шафран, соль; 
  для начинки: лук репчатый 300, урюк 220, изюм 50, чеснок 5, перец красный и 
черный молотые, ажгон, соль. 



 Плов 

 Туркменский плов (аш) аналогичен узбекским пловам, но здесь в качестве мяса 
для плова чаще используют дичь, особенно фазанов. Такой плов, как правило, 
готовят с зеленым рисом. Морковь частично или полностью заменяют урюком, для 
обжаривания используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом 
из альбухары (мелкой кислой зеленой сливы типа мирабель или ткемали) или с 
экстрактом из гранатового сока.



 30. Плов с рисом 

 Промытый рис перемешивают с пассированным томатом, луком и сладким перцем, 
нарезанным кольцами, солят, заливают водой и варят до готовности. Плов можно 
подавать в горячем и холодном виде.
  Рис 90, лук репчатый 40, томат-пюре 10, перец болгарский 30, масло 
растительное 10, вода 160, специи, соль. 


 31. Плов огурджалинский 

 Баранину рубят кусками (по 50–60 г) и обжаривают в перекаленном масле, добавив 
мелко нарезанный лук и морковь соломкой, как в обычный плов. Через 20–25 минут 
мясо вынимают из вирвака, перекладывают его в кипяток, отваривают до готовности,
 затем его перекладывают в отдельную посуду, а навар выливают в казан с 
зирваком, засыпают рис и урюк, пряности (ажгои, перец, шафран) и варят сначала 
под крышкой до испарения воды, а затем 10–15 минут на слабом огне до 
подсушивания. За 3–5 минут до готовности на рис кладут мясо, посыпают его 
зеленью петрушки и укропа и дают потомиться несколько минут.
  Баранина 180, лук репчатый 60, морковь 80, рис 100, масло кунжутное 50, урюк 
60, зелень петрушки и укропа 10, вода 250, перец красный молотый 1, ажгон 
(семена) 2, шафран 0,1, соль 3. 


 32. Балыклы янахлы-аш (рыбный плов) 

 Приготовление рыбы. Воду кипятят, солят, кладут лавровый лист, половину мелко 
нарезанного корня петрушки, перец душистый горошком, лук репчатый (1/5 от 
нормы) и варят в этом бульоне на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. 
Затем ее вынимают из бульона, перекладывают в глиняную посуду, засыпают мелко 
нарезанным луком, натертым корнем оставшейся петрушки, перцем, зеленью петрушки 
и укропа, фенхелем, частью шафрана, солят, заливают сметаной и ставят томиться 
на очень слабый огонь.
 Приготовление аши. Перекаливают кунжутное масло, обжаривают в нем лук, 
нарезанную тонкой соломкой морковь, вливают процеженный рыбный бульон, доводят 
до кипения и сразу же всыпают предварительно промытый в холодной воде и 
замоченный в горячей воде на 30 минут рис и солят. В открытом казанке 
продолжают варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит.
 После этого заправляют аш оставшимися пряностями, перемешивают рис, закрывают 
крышкой и ставят на очень слабый огонь упревать на 20 минут.
 Выкладывают аш в глубокую тарелку, обливают его кислым гранатовым соком и 
отдельно подают рыбу.
  Филе рыбное 180, вода 250, масло кунжутное 120, лук репчатый 100, морковь 100,
 рис 100, сметана 50, черный перец горошком 3, перец черный молотый, семена 
фенхеля или ажгона 1, корень петрушки 20, зелень петрушки 3, зелень укропа 3, 
шафран 0,1, лавровый лист, гранатовый сок 30, соль 5. 


 33. Ишлеки (изделие из теста) 

 Мякоть баранины вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, заправляют 
солью, перцем, вливают немного воды, хорошо перемешивают.
 Из муки, яиц, воды, соли и сливочного масла замешивают крутое тесто, тонко 
раскатывают, разрезают на квадраты 15?15 см. На середину каждого кладут фарш, 
сворачивают треугольником, края плотно защипывают. Жарят ишлеки в большом 
количестве топленого сала или животного жира.
  Баранина 75, лук 75, сало топленое (для обжаривания) 5, перец, соль; для 
теста: мука 80, яйцо 1/2 шт, масло сливочное 10, вода 30, соль. 


 34. Балык берек (манты огурджалинские)