Муж с женой пришли поужинать в ресторан. Когда официант принес им еду, жена 
сказала: 
 –  Извините, но ваши шницели сильно пахнут ракией… 
  Официант отступил на несколько шагов и учтиво спросил: 
 –  А сейчас? 




 Туркменская кухня


 Огромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили 
занятия скотоводством и способствовали тому, что основными продуктами питания 
стали мясо и молоко.
 После Великой Октябрьской социалистической революции коренным образом 
изменились условия жизни и быта туркменского народа. В национальной кухне 
туркмен за годы Советской власти произошли значительные изменения. Появились 
новые, в прошлом мало доступные для широких масс трудящихся, продукты: 
картофель, помидоры, капуста, макаронные и кондитерские изделия, сахар, 
различные рыбные, мясные и овощные консервы. Рацион питания стал значительно 
богаче. Но по-прежнему свои любимые блюда туркмены готовят из мяса, муки и 
молочных продуктов. Баранина, козлятина, верблюжатина, реже говядина, входят в 
повседневное меню населения. Блюда готовятся преимущественно из натурального 
мяса.
 В большинстве случаев приготовление мяса сводится к обжариванию его небольших 
кусочков в собственном жире с дальнейшим тушением в глиняной посуде (это 
«говурма» – блюдо, аналогичное узбекскому и казахскому «кавурдаку») или к 
обжариванию мяса молодых животных над раскаленными углями «кебалы» или «шара»). 
При этом чисто национальным туркменским шашлыком («кей-икджерен кебап») 
считается шашлык из мяса молодого горного козла.
 У туркмен имеются такие способы приготовления и консервирования мяса, которые 
у других среднеазиатских народов не встречаются. Способствуют этому особые 
климатические условия: высокая температура воздуха, сухие горячие ветры и 
сильный нагрев песка. Один из этих способов – высушивание мяса на ветру под 
палящим солнцем. Очень крупные куски мяса нанизывают на острие высокого шеста и 
оставляют так на несколько дней. Такое вялено-сушеное мясо называется «какмач».
 В современной туркменской кухне уже стали применяться сочетания мяса с другими 
продуктами: мясо-мучные, мясо-крупяные, мясо-овощные. Эти блюда похожи на уже 
известные нам пловы, манты, бешбармак, но у туркмен есть свои отличия и другие 
названия. Так, пловы называются «аш», бешбармак – «гулак» (у текинцев – «белке»,
 йомудов – «куртук»), манты – «берек». Имеются у туркменов и чисто свои, 
национальные, мясо-крупяные и мясо-мучные блюда: огурджали-аш, ыштыкма, этли 
унаш, гатыкли унаш.
 Из всех среднеазиатских кухонь только туркменская в ряде районов, особенно 
примыкающих к Каспийскому морю, широко применяет рыбу в своем рационе, а у 
огурджалинцев она занимает даже центральное место в кухне. 
Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской 
технологии, т. е. жарят на вертеле или в перекаленном масле в казанах и 
потребляют с кунжутом, рисом, урюком, изюмом, гранатовым соком, т. е. с 
продуктами, которые с точки зрения европейца не сочетаются с рыбой. 
Огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и 
речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума. Абсолютно исключается 
употребление всех сельдевых, имеющих специфический запах, который не сочетается 
со сладковато-кислой приправой, идущей к рыбе.
 В рационе туркмен, особенно сельского населения, большое место занимают мучные 
изделия. Национальный туркменский хлеб – чурек; выпекают его на открытом 
воздухе в специальных печах-тандырах. Хлеб готовят из кислого, пресного 
(петыр-чорек) и слоеного (гатлама) теста, а также выпекают в виде блинов 
(чаради).
 В туркменской кухне употребляется много овощей: редька, помидоры, тыква, 
морковь; из бобовых – фасоль, маш, горох. Характерно также обилие лука, зелени 
и специй. Набор пряностей также свой особый. Наряду с обязательным луком и 
красным перцем, широко используются мята, дикая петрушка, ажгон, бужгук (голлы 
фисташкового дерева), шафран, асафетиду или ее заменитель – чеснок. Ввиду 
специфического запаха асафетиду используют в минимальных дозах: в блюда ее не 
кладут, а прочерчивают ею по дну котла одну-две черты. Этого достаточно, чтобы 
блюдо приобрело чесночно-луковый аромат.
 При изготовлении первых блюд сохраняется традиционный прием: мясо сначала 
обжаривают и суп получается более ароматным, приобретает золотисто-коричневый 
оттенок.
 Ассортимент холодных закусок – ограниченный. От других кухонь туркменская 
значительно отличается набором жиров. Гораздо шире, чем обычно применяемое в 
Средней Азии топленое курдючное сало, распространено топленое масло из 
верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжутное масло, которое туркмены 
используют при изготовлении как мясных, так и рыбных, мучных и сладких блюд.
 Очень популярны в Туркмении различные молочные продукты. Молоко – коровье и 
овечье, козье и верблюжье – употребляют и натуральным и в переработанном виде. 
Из него получают при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) 
брожения оригинальные туркменские молочные продукты агаран (сливки из