закрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 40–45 минут. Готовый плов горкой 
выкладывают на блюдо, вокруг укладывают печеные яблоки и айву одинаковой 
величины, между ними на противоположных концах блюда – 2 свежих яблока. Весь 
плов обкладывают обжаренными в масле изюмом, албухарой (желтой сливой) и 
курагой, а также очищенным миндалем. При подаче на стол в углубления, сделанные 
в свежих яблоках, наливают спирт и зажигают.
  Рис 1700, яблоки 800, айва 900, масло топленое 200, изюм 190, албухара 100, 
курага 100, миндаль 100, спирт 50, соль. 


 83. Члав (плов) 

 Готовят откидной плов. Для этого в кипящую подсоленную воду вливают часть 
растопленного масла, засыпают предварительно замоченный рис и варят при слабом 
кипении до полного выпаривания воды. Затем вливают оставшееся масло, кастрюлю 
плотно закрывают крышкой и держат на слабом огне 30–40 минут. Мелко нарезанный 
лук обжаривают в масле в отдельной посуде, всыпают часть готового риса, 
осторожно перемешивают и через 5 минут всыпают оставшийся рис, поливают 
разогретым маслом и ставят на слабый огонь на 20–25 минут.
  Рис 60, вода 125, лук репчатый 75, яйцо 1 шт., масло топленое 25, соль. 


 84. Гата арцахская (изделие из теста) 

 Приготовление опары.
 Дрожжи, разведенные в теплой воде, соединяют с мукой, хорошо перемешивают и 
ставят на 2–3 часа в теплое место для брожения.
  На 4 порции: мука пшеничная 250, дрожжи 10, вода 200. 
 Топленое масло растирают в течение 5–7 минут, затем добавляют сахар, яйца, 
ванилин, соль и продолжают растирать до получения однородной массы, вливают ее 
в опару, перемешивают 3–4 минуты. Добавляя частями муку, замешивают тесто, 
ставят его в теплое место на 35–40 минут. Готовое тесто слегка вымешивают, 
делят на куски по 250 г. Каждый раскатывают в круглую лепешку толщиной 5–6 см, 
смазывают маслом и кладут начинку (примерно 200 г). Края теста соединяют, 
придают изделию круглую форму, затем переворачивают и раскатывают до толщины 
2–2,5 см. Сформованную гату кладут швом вниз на смазанный маслом противень. 
Поверхность лепешки смазывают яичным желтком, наносят узор тупой стороной ножа, 
прокалывают в нескольких местах вилкой. Выпекают в горячей духовке 30–35 минут.
  На 4 порции: мука 750, масло топленое 200, сахар 200, яйца 5 шт., желток 1 шт.
, ванилин 3, соль. 
 Приготовление начинки.
 Масло растирают, всыпают в него муку, перемешивают, добавляют сахарную пудру и 
тщательно растирают.
  На 4 порции: мука 400, масло топленое 350, пудра сахарная 300. 


 85. Назук с начинкой 

 В теплую воду с растворенными в ней дрожжами и солью всыпают частями муку и 
вымешивают тесто в течение 25–30 минут, затем ставят на полчаса в теплое место. 
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 см, смазывают растопленным маслом, 
складывают вдвое, вновь раскатывают, смазывают маслом. Повторяют эту операцию 4 
раза. Затем тесто раскатывают, сворачивают рулетом, нарезают кусками по 70 г. 
Каждый кусок раскатывают в лепешку толщиной 5–7 мм, в центр которой кладут 
начинку. Края теста соединяют, придают изделию форму (толщина назука должна 
быть 1–1,5 см), укладывают швом вниз на смазанный маслом противень. Смазывают 
назук яйцом, в нескольких местах прокалывают вилкой. Выпекают в горячей духовке 
25–30 минут.
  Мука 190, вода 60, дрожжи 10, желток (для смазывания) 1 шт., соль. 
 Приготовление начинки.
 Охлажденное масло растирают 15 минут, добавляют шафран, соль (или сахар – для 
сладкой начинки), перемешивают, затем частями всыпают муку и растирают до тех 
пор, пока не образуется рассыпчатая масса.
  Для соленой начинки: мука 100, масло топленое 60, масло топленое (для 
прослойки) 60, шафран, соль; для сладкой начинки: мука 100, сахар 50, масло 
топленое 50, масло топленое (для прослойки) 35, шафран. 


 86. Праздничный хлеб 

 В теплом молоке разводят дрожжи и соль, добавляют растертые с сахаром яйца, 
тщательно перемешивают. Не переставая мешать, всыпают муку, затем вливают 
растопленное масло. Вымешивают тесто в течение 20–25 минут, после чего ставят 
на 2 часа в теплое место. Во время брожения 2 раза обминают. Готовое тесто 
делят на 5 частей, каждую раскатывают в круглую лепешку толщиной 2–3 см, кладут 
на смазанный маслом лист, дают выстояться 30 минут, смазывают желтком, посыпают 
мелко нарезанным миндалем. Выпекают в горячей духовке в течение 40 минут.
  Мука пшеничная 250, молоко 100, дрожжи 10, масло топленое 60, сахар 75, яйцо 
1 шт., миндаль 10, соль.