33. Кутап 

 Очищенную и выпотрошенную форель наполняют отваренным рисом, заправленным 
маслом, изюмом и имбирем, кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями 
противень и запекают в духовке.
  Форель 375, масло сливочное 25, рис 30, изюм 25, имбирь, соль. 


 34. Плов с севрюгой 

 Ошпаренные порционные куски рыбы кладут в посуду, засыпают отварным рисом, 
поливают жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из граната варят 
компот и подают его отдельно.
  Севрюга 130, рис 100, масло топленое 30; для компота: гранат 30, сахар 20, 
вода 120. 


 35. Плав апхтац дзков (плов с копченой рыбой) 

 Копченую рыбу варят, отделяют кости и кожу. Рис, сваренный до полуготовности, 
смешивают с вареной фасолью, поливают маслом и доводят до готовности. Рыбу 
заливают яично-молочной смесью и запекают. Подают с подготовленным рисом.
  Копченый кутум или жерих 130, яйца 20, молоко 50, рис 100, масло топленое или 
маргарин сливочный 40, фасоль сухая мелкая 30, соль. 


 36. Карей хоровац (шашлык) 

 Мякоть жирной баранины нарезают кусками толщиной 4 см, посыпают перцем, солью, 
мелко нарезанным луком, добавляют лимонную кислоту, коньяк или водку, сушеную 
зелень и ставят в холодное место на 6–7 часов для маринования. Маринованные 
куски мяса нанизывают на шпажку так, чтобы они чередовались с кусками 
курдючного сала, и жарят на мангале, периодически повертывая шпажку, 
расположенную вертикально. После обжаривания внешний слой мяса и сала срезают 
на тарелку. При подаче гарнируют репчатым луком, нарезанным кружочками. На 
гарнир можно подать и овощи, жаренные на вертеле.
  Баранина 300, сало курдючное 20, лук репчатый 50, коньяк или водка 10, 
лимонная кислота 0,2 или уксус 3 %-й 2, перец красный 0,1, зелень сушеная 
разная (укроп, мята, кинза) 3, зелень свежая 20, соль. 


 37. Хазани хоровац (шашлык в кастрюле) 

 Баранину, нарезанную на куски по 40 г обжаривают до готовности и припускают в 
закрытой посуде. При подаче посыпают сырым рубленым луком и поливают соком 
граната.
  Баранина 150, сало баранье топленое 20, гранат 30, лук репчатый 40, соль. 


 38. Бастурма (маринованный шашлык) 

 Вырезку нарезают кусками весом по 30–40 г, кладут в посуду, посыпают солью, 
перцем и рубленным репчатым луком, заливают уксусом и ставят в холодное место 
на 5–6 часов. Куски мяса нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями 
(без пламени). Подают бастурму с зеленым маринованным луком, зеленью и лимоном.
  Говядине (вырезка) 200, лук репчатый 30, уксус винный 30, лук зеленый 40, 
лимон 20, зелень базилика 7, кинза, перец по вкусу, соль. 


 39. Гарнир к шашлыкам, домашней птице и рыбе 

 Помидоры, овощной перец, лук очищают, лук репчатый нарезают кольцами, а 
зеленый – кусочками по 4–5 см, лимон дольками. Баклажаны с кожей надрезают 
вдоль, кладут внутрь куски курдючного сала и жарят вместе с целыми стручками 
перца, помидорами, надетыми на шпажку, над раскаленными углями. После этого 
снимают кожицу с овощей и подают к шашлыку.
  Помидоры 80, баклажаны 80, сало 10, перец 25, лук репчатый 20, лук зеленый 25,
 лимон 15, зелень петрушки, укроп, соль. 


 40. Измирн кюфта 

 Говяжье мясо дважды пропускают через мясорубку, заправляют сырым желтком, 
солью, красным и черным перцем, мелко рубленным репчатым луком, разделывают на 
мелкие шарики, панируют в муке и обжаривают. Готовят томатную подливу на мясном 
бульоне, заливают ею шарики и ставят их на слабый огонь, доводят до готовности. 
При подаче посыпают красным перцем и зеленью.
  Мясо 140, лук репчатый 20, яйца (желтки) 1/4 шт., мука пшеничная 5, масло