78. Уха из речной рыбы 

 В подсоленный кипяток кладут крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыбы,
 мелко нашинкованный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку и варят на 
слабом огне 20 минут, снимая пену. Затем кладут лавровый лист, перец, кипятят 
еще 5 минут, опускают нарезанную крупными кусками рыбу и варят на умеренном 
огне 15–20 минут. К концу варки досаливают, добавляют зелень и дают настояться 
в течение 10 минут.
  Рыба 370, лук репчатый 30, морковь 20, картофель 40, петрушка 10, лавровый 
лист, черный перец, зелень, соль. 


 79. Уха из морской рыбы 

 В подсоленный кипяток кладут нарезанные картофель, морковь, петрушку, 
нашинкованный лук и варят на умеренном огне до полуготовности картофеля. Затем 
кладут все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты – нарезанную крупными 
кусками рыбу и варят еще 10 минут. За минуту до готовности всыпают укроп, при 
необходимости досаливают. Готовой ухе дают настояться. При подаче в тарелку 
кладут ломтик лимона.
  Рыба 370, или филе (трески, палтуса) 300, лук репчатый 30, морковь 20, 
картофель 75, петрушка 10, лимон 1/3 шт., лавровый лист, черный перец, шафран, 
зелень, соль. 


 80. Уха «опеканная» 

 Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с нарезанными картофелем, 
луком, морковью и петрушкой кладут в подсоленный кипяток и варят на слабом огне 
20–30 минут. Бульон процеживают, опускают в него крупные куски филе рыбы, 
пряности и кипятят еще 5 минут. Затем рыбу вынимают, обмакивают во взбитое с 
мукой яйцо, слегка обжаривают (опекают – отсюда «опеканная») на сливочном масле 
и вновь погружают в кипящий бульон еще на 5 минут для доваривания. Всыпают 
зелень, дают настояться.
  Рыба 370, лук репчатый 30, морковь 20, картофель 50, петрушка 10, яйцо 1/4 шт,
 мука 2, лавровый лист, черный перец, зелень, соль. 


 81. Уха бурлацкая 

 В кипящий бульон из мелкой рыбы и рыбных отходов закладывают целыми небольшими 
клубнями картофель, мелкие головки лука и варят. В конце варки добавляют соль, 
лавровый лист, перец. В глиняный горшочек кладут куски сваренной рыбы, 
сливочное масло, заливают ухой, доводят до кипения и заправляют зеленью.
  Бульон 400, рыба 70, картофель 100, лук 25, петрушка 5, масло 10, специи, 
зелень, соль. 


 82. Уха ростовская 

 В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, петрушку, лук 
и варят 10–15 минут. Затем кладут специи, судака без костей, помидоры, 
нарезанные кружочками, и варят еще 10–15 минут. При подаче добавляют масло и 
зелень.
  Бульон 400, рыба (судак) 95, картофель 100, петрушка 20, лук 25, помидоры 80, 
масло 10, специи, зелень, соль. 


 83. Уха донская (по В. Солоухину )

 «…Хорошо очищенную рыбу кладут в кастрюлю и начинают варить. Когда вода 
закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через 
некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют 
кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять вливают в кастрюлю с ухой, 
таким образом, вся уха получается красного цвета».
  Судак или другая рыба 200, помидоры 100, масло 10, зелень, специи, соль. 


 84. Уха с пельменями из рыбы 

 Готовые рыбные пельмени отваривают в подсоленной воде, кладут в тарелку и 
заливают прозрачной рыбной ухой, которую можно подкрасить шафраном.
  Уха 400, пельмени 165, зелень 5; для пельменей: мука 40, яйцо 1/2 шт., вода 
15, рыбное филе 75, лук 8, соль. 


 85. Уха рыбацкая 

 Рыбу-мелочь потрошат и варят в чешуе на слабом огне 40–50 минут, затем бульон 
процеживают и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают целыми клубнями