| |
Осетровую рыбу ошпаривают, очищают, промывают, нарезают на 3–4 куска, заливают
горячей водой и варят до готовности. Головы осетровых рыб ошпаривают, удаляют
глаза и жабры, разрубают пополам, хвосты и плавники ошпаривают и варят бульон.
С голов снимают мякоть, соединяют с кусками вареной рыбы, а хрящи еще варят в
бульоне в течение 1–2 часов. Капусту нарезают квадратиками, кладут в
процеженный кипящий бульон и варят в течение 20–30 минут, затем кладут
нарезанные кубиками и слегка обжаренные коренья лук. Когда бульон вскипит вновь,
добавляю картофель, нарезанный дольками или кубиками, лавровый лист и перец.
В глиняные горшки кладут куски рыбы и хрящи, заливают щами, доводят до кипения
и подают с зеленью и ломтиками лимона или со сметаной.
Осетрина 160, капуста 125, морковь 20, картофель 80, петрушка 5, лук репчатый
20, мука 5, зелень 5, чеснок, соль.
66. Щи рахмановские
Варят бульон из ершей или другой мелкой рыбы. В конце варки добавляют белые
коренья. Бульон сливают и варят в нем целые звенья осетровой рыбы. Вареную
осетрину нарезают на порционные куски. Рыбу частиковых пород разделывают на
филе, панируют и жарят. Бульон, полученный при варке рыбы, процеживают и варят
на нем зеленые щи. В глиняный горшочек кладут вареную и жареную рыбу, заливают
щами, доводят до кипения и подают с яйцом, сваренным «в мешочке». При подаче в
тарелку кладут сметану.
Осетрина 50, рыба частиковая крупная 100, рыбная мелочь для бульона 100,
петрушка 10, сельдерей 10, лук 15, шпинат 100, щавель 50, мука 5, топленое
масло 15, сметана 10, зелень, специи, соль.
67 . Борщ московский
Капусту нарезают лапшой, морковь, свеклу, петрушку – соломкой, лук шинкуют.
Морковь и лук пассируют, свеклу с петрушкой тушат в смеси томата-пюре, уксуса,
жира и небольшого количества воды или бульона. В кипящий костный бульон или
воду кладут нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения и варят до
полуготовности, затем добавляют свеклу, пассированные коренья, лук. Проварив
10–15 минут, заправляют борщ сахаром, солью, если требуется – уксусом и доводят
до кипения. Вареное мясо и ветчину, нарезанные кусками, сосиски, порезанные
поперек, заливают бульоном и доводят до кипения. Мясные продукты кладут в
тарелку при подаче.
Говядина 110, ветчина 60, сосиски 50, кости мясные 150, ветчинные 50, масло
топленое 20, свекла 200, капуста свежая 100, морковь 50, петрушка (корень) 15,
лук репчатый 50, томат-пюре 30, сахар 5, уксус 3 %-й 15, сметана 20, соль.
68. Борщ, сибирский
Это блюдо готовят, как борщ московский. За 5–10 минут до конца варки
закладывают отваренную фасоль, специи и чеснок. Затем в бульоне отваривают
фрикадельки и кладут их в борщ. При подаче заправляют сметаной.
Фрикадельки мясные 200, свекла 160, капуста свежая 100, или квашеная 85,
фасоль 30, лук репчатый 50, чеснок 5, морковь 50, томат-пюре 30, маргарин
столовый или сало свиное топленое 15, сахар 5, уксус 3 %-й, сметана 20, соль.
69. Борщ грибной
I вариант. Сушеные грибы замачивают в холодной воде в течение 2–3 часов, варят
в этой же воде, сливают и процеживают, а грибы обмывают и шинкуют. На грибном
отваре готовят обычный борщ без картофеля. Перед подачей в него кладут
шинкованные грибы.
Грибы 5, капуста свежая 100, свекла 160, лук репчатый 50, морковь 50,
томат-пюре 30, чеснок 5 , специи, соль.
II вариант. Готовят борщ грибной, как описано выше. Чернослив моют, варят в
небольшом количестве воды. Отвар и чернослив (без косточек) кладут в борщ.
Грибы сушеные 5, чернослив 40, капуста свежая 100, свекла 160, лук репчатый
50, морковь 50, томат-пюре 30, чеснок 5, специи, соль.
70. Борщ с фасолью
Варят обычный борщ, но перед подачей добавляют вареную фасоль.
Фасоль 20, капуста свежая 100, свекла 160, лук репчатый 50, морковь 50,
томат-пюре 30, чеснок 5, специи, соль.
71. Рассольник домашний
В кипящий бульон кладут свежую капусту, доводят его снова до кипения,
закладывают картофель, а через 5–7 минут – пассированные лук и коренья, огурцы.
Этот рассольник можно готовить с любыми мясными и рыбными продуктами, а также с
|
|
