добавляют куски курицы, вынутые из бульона и тушат, периодически помешивая, еще 
15 минут, затем вводят пшеничную или кукурузную муку, через 5 минут вливают 
куриный бульон и варят еще 10–15 минут, после чего кладут сваренные и протертые 
ткемали или помидоры, дают закипеть и заправляют разведенными в бульоне 
толчеными грецкими орехами, чесноком, лавровым листом, хмели-сунели, солью, 
зеленью кинзы.
  Курица 300, лук репчатый 75, мука 10, ткемали или помидоры 125, орех грецкий 
(очищенный) 45, чеснок, хмели-сунели, толченые семена кинзы, зелень кинзы 5, 
черный и душистый перец, лавровый лист, соль. 


 12. Бозартма из баранины 

 Жирную баранину, нарезанную небольшими кусками, заливают холодной водой так, 
чтобы она покрыла мясо, дают закипеть, снимают пену и варят 1,5 часа. Отварное 
мясо тушат на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, 
пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавляют мелко нарезанные помидоры 
и продолжают тушить до выделения из них сока, затем все заливают процеженным 
бульоном, кладут соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и доводят до 
кипения.
  Баранина 175, лук репчатый 75, помидоры 75, кинза 10, черный перец (молотый и 
горошек), соль. 


 13. Бозартма из цыпленка 

 Цыплят, разрубленных на небольшие куски, вместе с мелко нарезанным луком тушат 
в сливочном масле, затем заливают их кипятком и варят 10 минут, после чего 
заправляют отдельно разваренными помидорами или гранатовым соком, мелко 
нарезанной зеленью кинзы, базилика, мяты, петрушки, укропа, кладут толченый 
стручковый перец, чеснок и варят еще 5 минут.
  Цыпленок 250, лук репчатый 75, помидоры 75 (или гранатовый сок 60), масло 
сливочное 10, чеснок, кинза, базилик, мята, укроп, петрушка, перец, соль. 


 14. Суп из курицы с орехами 

 В куриный бульон с луком добавляют толченые орехи, курицу, уксус, зелень 
петрушки и кипятят.
  Курица 140, масло сливочное 10, лук репчатый 15, лук зеленый 10, орехи 
грецкие 30, уксус винный 10, зелень петрушки 10, корица, соль. 


 15. Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов) 

 Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные 
уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30–40 минут. Затем 
мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, 
добавив коренья, лук, уксус, специи, пряности, варят до готовности. Подают в 
холодном виде (бульон желеобразный).
  Ноги, уши, хвосты 230, лук репчатый 15, морковь 10, уксус винный 20, перец 
душистый 0,5, лавровый лист, гвоздика, корица, чеснок 2, соль. 


 16. Чихиртма 

 Рубленый репчатый лук пассируют на сливочном или топленом масле, добавив муку, 
продолжают пассирование 2–3 минуты, разводят бульоном, кипятят и отстаивают, 
затем постепенно вводят желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую 
рубленую кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до 
кипения. При подаче в тарелку кладут 2–3 куска отварной курицы или баранины и 
зелень.
  Курица 140, или баранина 120, яйцо 1 шт., масло сливочное или топленое 15, 
мука пшеничная 5, лук репчатый 40, уксус винный 10, шафран, кинза, соль. 


 17. Хаши (густой суп) 

 В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье сало, сверху – 
разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец и сычуг и 
припускают под крышкой в собственном соку. После того как выкипит весь 
выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и 
хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 минут до 
готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное 
масло (если нет почечного сала), соль и специи. К супу отдельно подают толченый 
чеснок с солью, разведенный небольшим количеством бульона.
  Ноги говяжьи 200, рубец 250, сычуг 100, чеснок 10, сало говяжье (почечное) 20,
 или масло сливочное 10, хлеб белый 25, молоко 30, специи, соль.