животный 50, черный молотый перец, соль. 


 28. Манпар (рванцы с мясом) 

 Из муки, воды и соли замешивают тесто, как на лапшу, накрывают его влажным 
полотенцем, дают постоять 1,5–2 часа. Затем отрывают от теста двумя пальцами 
тонкие кусочки, опускают их в котел с кипящей подсоленной водой и варят до 
всплытия. Готовые клецки (рванцы) откидывают на дуршлаг, промывают кипяченой 
водой.
 Мякоть баранины и говядины нарезают мелкими кубиками и обжаривают вместе с 
нашинкованным луком в раскаленном бараньем жире. Затем солят, добавляют 
нарезанную соломкой, предварительно ошпаренную редьку, нарезанные дольками 
свежие помидоры, рубленый чеснок, перец, лавровый лист, немного бульона и тушат.
 После этого кладут нарезанный кубиками картофель, вливают оставшийся бульон и 
доводят соус до готовности. При подаче разогретые клецки кладут в глубокое 
блюдо, заливают их мясо-овощным соусом, сверху выкладывают нарезанный соломкой 
омлет, посыпав рубленой зеленью.
  Для теста: мука пшеничная 110, вода 50, соль; для соуса: мясо 150, жир 
бараний или масло топленое 25, лук репчатый 50, помидоры 100, редька 160, 
картофель 75, бульон мясной 500, чеснок, зелень (петрушка и укроп), лист 
лавровый, черный молотый перец, соль; 
  для омлета: яйцо 1 шт., молоко 20, масло сливочное 5 .


 29. Чебуреки по-каспийски 

 Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют соль, черный 
молотый перец, немного рыбного бульона или воды, все перемешивают. Из муки, 
воды и соли замешивают тесто, делят его на кусочки по 40 г каждый, раскатывают 
тонким кружком. На середину кладут рыбный фарш, защипывают чебурек в виде 
полумесяца. Жарят в большом количестве растительного масла. Подают горячими.
  Филе судака или другой свежей рыбы 125, лук репчатый 55, масло растительное 5,
 перец, соль; для теста: мука пшеничная 80, вода 40, соль. 


 30. Беляши 

 Из кислого теста разделывают лепешки, на середину каждой кладут фарш, края 
теста защипывают, как для расстегаев и, придав им плоскую форму, жарят. Фарш 
готовят так: мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют 
соль, перец, воду и перемешивают.
  Мука пшеничная 80, вода или молоко для теста 40, дрожжи 2, сахар 2, говядина 
жирная 110, лук репчатый 20, вода для фарша 15, комбижир животный 15, перец, 
соль. 


 31. Баурсак (изделие из теста) 

 Готовят кислое тесто на воде и дрожжах, добавив сахар и соль. После расстойки, 
тесто круто замешивают и раскатывают в виде колбасок, которые нарезают 
кусочками весом по 15 г, закатывают шарики и жарят в жире.
  Мука пшеничная 75, дрожжи 1, соль 1 , сахар 5, комбижир животный 15. 


 32. Дательман (лапша дунганская) 

 Замешивают тесто средней густоты, оставляют его на 3–4 часа для расстойки, 
затем обминают и смачивают поверхность водным раствором соды. После того, как 
тесто подойдет его еще раз обминают, смачивая раствором соды, «раскатывают 
длинный жгут. Взяв жгут за концы, вытягивают его на весу, связывая узел после 
каждой вытяжки. Операцию повторяют до тех пор, пока жгут не станет равномерным 
по толщине. Подготовленное таким образом тесто кладут на стол и снова 
вытягивают, нарезают лапшу толщиной 2 мм и длиной 1–1,5 м. Затем лапшу 
отваривают, промывают холодной водой и заправляют растительным маслом. Мясо 
нарезают тонкими брусочками, обжаривают на жире с шинкованым луком, заправляют 
солью, красным молотым перцем, мелко рубленным чесноком, уксусом, добавляют 
бульон и доводят до готовности. Перед подачей лапшу разогревают, укладывают в 
глубокую тарелку; сверху кладут приготовленное мясо с соком.
  Говядина 110, масло растительное 10, лук репчатый 20, чеснок 1, перец красный 
молотый 2, уксус 3 %-й 15; для теста: мука пшеничная 130, в том числе на подпыл 
10, сода 2, масло растительное 2, вода для замеса теста 70, бульон (костный), 
соль. 


 33. Лапша дунганская (особого заказа) 

 Готовят тесто так же как и на лапшу дательман, но по желанию потребителя лапшу 
можно приготовить разной толщины и формы. При подаче подогретую лапшу 
укладывают на тарелку, заливают мясным соусом с редькой, а сверху кладут омлет,