цедра. 


 33. Сельдь с гарниром 

 Отварной картофель нарезают кубиками и кладут горкой в салатник. Сельдь 
разделывают на филе (без костей), если она очень соленая – вымачивают в чае. 
Для этого использованный чай заливают водой, кипятят, отвар сливают и охлаждают.
 Вымоченную сельдь нарезают тонкими ромбиками и укладывают их на горку из 
картофеля. Вокруг него кладут кружочки соленых огурцов, а по краям – 
шинкованный зеленый лук. Сельдь поливают горчичной заправкой.
  Сельдь (филе) 75, картофель 100, огурцы соленые 30, лук зеленый 20, заправка 
горчичная 30.. 


 34. Сельдь по-русски 

 I вариант. Очищенную сельдь нарезают, укладывают в селедочницу, посыпают луком,
 нарезанным колечками, поливают маслом и уксусом. Отварной горячий картофель 
подают отдельно.
 II вариант. Очищенную сельдь укладывают в селедочницу, поливают уксусом и 
маслом. Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают на растительном масле. На 
тарелку кладут горячий отварной картофель и поливают маслом с жареным луком.
 Так же готовят кильку по-русски.
  Сельдь (килька) 50, картофель 150, лук репчатый 30, масло растительное 10, 
уксус 3 %-й 10. 


 35. Сельдь с картофелем и маслом 

 Сельдь разделывают на филе. Картофель подают отдельно горячим, посыпанным 
зеленью, масло – отдельно кусочками. На гарнир можно подать помидоры или огурцы 
(50 г).
  Сельдь (филе) 75, картофель 140, масло сливочное 15, лук зеленый 5. 


 36. Сельдь рубленая 

 Филе сельди, репчатый сырой лук, яблоки (без сердцевины и кожицы) и замоченный 
в молоке или воде белый хлеб мелко рубят. Измельченные продукты тщательно 
смешивают с растительным или размягченным сливочным маслом, сахаром и уксусом.
  Сельдь 100, хлеб пшеничный 10, молоко 10, лук репчатый 15, яблоки 20, масло 
растительное или сливочное 10, уксус 3 %-й 3, сахар 3. 


 37. Рыба заливная 

 Рыбу (судак, осетрина, щука, налим и др.), очищают от чешуи, срезают плавники, 
удаляют голову, потрошат и промывают. Затем ее разрезают вдоль на две половины: 
одна – с позвоночной костью, другая – без нее. С этих половинок тушек срезают 
кости. Филе рыбы нарезают на куски. Из голов удаляют жабры и глаза. Промытую 
чешую, кости, плавники и головы заливают холодной водой и варят около 1–1,5 ч 
(1 кг рыбных отходов на 350 г воды). Полученный бульон сливают, заливают им 
куски рыбы, добавляют лавровый лист, перец, лук, морковь и варят. Затем рыбу 
вынимают из бульона и охлаждают. К малоконцентрированному бульону добавляют 
желатин. Для этого его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, а затем 
добавляют в бульон, который нагревают до растворения желатина. Приготовленное 
таким образом желе будет мутным. Для его осветления готовят оттяжку: яичные 
белки (2 шт. на 1 л бульона) растирают с небольшим количеством воды или 
холодного бульона. В охлажденный бульон добавляют растертые белки, соль, перец, 
лавровый лист, стебли петрушки, сельдерея, немного уксуса, доводят до кипения и,
 уменьшив нагрев, выдерживают 15–20 минут. После этого бульон процеживают через 
ткань. После застывания такой бульон даст прозрачное желе.
 Сваренные куски рыбы укладывают на противень и украшают зеленью, тонкими 
ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови. Для этого 
украшения обмакивают в незастывшее желе, кладут на рыбу и выдерживают на холоде 
до тех пор, пока желе не застынет. После этого на противень с рыбой осторожно 
наливают такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное ставят на холод, 
и когда оно застынет, каждый кусок рыбы вырезают вместе с желе, кладут на 
тарелки и гарнируют.
 В качестве гарнира используют мелко нарезанные отварные овощи (морковь, 
картофель), соленые огурцы, зеленый лук. Морковь и картофель кладут горками и 
поливают горчичной за– правкой или майонезом. К заливной рыбе можно подать 
тертый хрен с уксусом.
  Рыба отварная (без костей) 75, или сырая очищенная 100, лимон 1/15 шт, лук 
репчатый 5, петрушка 5, желе 150, гарнир 120, соль; для 1000 г желе: отходы 
рыбные 2 кг, уксус 15, белок яйца 3–4 шт., лавровый лист; для гарнира: 
картофель 50, морковь 50, лук зеленый 20.