этой шкале сотен тысяч (чистый капсаицин -1 6 миллионов, почувствуйте разницу!).
 Разница существенная – как же не пострадать и уберечь язык, а тем паче 
кишечник, который от лишнего перца готов избавиться любым путем? Ориентируйтесь,
 хотя бы о-о-очень приблизительно, на то, что: а) маленькие перчики острее 
больших, б) тоненькие жгут сильнее толстых. А вот цвет мало о чем говорит – 
супержгучие перцы бывают и красными и зелеными. Так что если уж едите перец, 
ешьте почаще – организм привыкает, и, если есть перец регулярно, дозу можно 
увеличивать до масштабов почти немыслимых. Правда, если недельки две перца не 
есть, привычка пропадает и надо вырабатывать ее заново, потому-то мексиканцы и 
не останавливаются – им боязно… А так едят – и не болеют. Причем все подряд: 
начос, кесадильяс, такое, тостадос, чимичанги, энчи-ладос, бурритос, тамалес – 
сколько названий можно придумать для пресных лепешек, в которые завертывают 
разную начинку, это же просто уму непостижимо! И все это непременно с чили – 
как, собственно говоря, и блюдо чили, с перцем чили прошу не путать.
 Бог с ним, с этим перцем – поговорим о мясе. Мясо для чили возможно всякое. Но 
американские рецепты, конечно же, заточены под говядину, край этот издавна 
скотоводческий, и его легендарные освоители все-таки ковбои, «коровьи парни», а 
не пигбои какие-то, о торки-боях и чикен-боях не говоря, – что, правда, не 
мешает готовить чили и из свинины, и из птицы, и из смеси различных мяс. Но 
классическое чили – только говядина!  Чуть меньше кило хорошего стейка не 
поленимся и порежем ножом на мелкие кубики, вырезая излишний жир.  Массовая 
индустрия чили не пренебрегает и фаршем, более того – фарш используют чаще. Но 
мое дело рассказать вам, как будет вкуснее, а как упростить блюдо и ухудшить 
вкус, вы и сами догадаетесь. Не поленитесь – не пожалеете!
 Чуть ли не главный принцип создания чили в том, что это блюдо раздельного 
приготовления. Именно так можно по-настоящему осуществить другой, не менее 
важный принцип –  мясо нужно выжарить хорошо, до полной сухости и отсутствия 
воды, до легкой корочки. А чтоб достичь этого, сначала следует обжарить 
половину мяса до нужных кондиций, а уж потом убрать его со сковороды шумовкой и 
в этом же масле точно так же обжарить другую половину мяса. Техасцы даже на три 
части разделят и каждую выжарят отдельно, причем понятно почему – если бросить 
на сковороду, даже предварительно раскаленную, все мясо, в нем будет слишком 
много воды и оно будет слишком долго тушиться, а чем меньше мясо тушится и 
больше жарится, тем все-таки лучше. Из этих же соображений обсушите сначала 
мясо на салфетках – каждая убранная до начала жарки капля воды существенно 
улучшает вкус! 
  Вот мясо и пожарилось – по цвету видать, а по запаху еще не слыхать, и слава 
богу, а то можно было бы выбрасывать все сразу… Делаем, как уже говорено, – 
сразу вынимаем обжаренное мясо шумовкой и забрасываем вместо него обсушенное. 
Пусть и оно поджарится не хуже первой половины продукта. А мы пока займемся 
перцем – помните, чем он мельче и тоньше, тем более жгучий! Чтобы жгучесть была 
не кошмарной, а сладкой и приятной, лучше, как было уже сказано, вырезать все 
семечки и внутренние перегородки - в них как раз самый кошмар и содержится, 
чистый капсаицин, недаром еще испанцы дрожали перед растением, один стручок 
которого делает горькой целую бочку воды! Во время этой процедуры будьте крайне 
бдительны, чтоб не прикоснуться наперченной рукой к любой из своих слизистых 
оболочек, – если вы, разумеется, не мазохист.  Перчик после удаления лишнего 
рекомендую мелко нарубить. 
  Теперь забираем из масла все мясо и начинаем обжаривать лук. Две хорошие 
большие луковицы минимум – и до карамелизации сахара, до заметного коричневого 
цвета! А вот лук мы уже обжариваем не просто так, а с чили. На такую порцию – 
две ложки чили, а к ней еще по вкусу душицы, пол-ложки тмина или зиры, смотря 
какой вкус больше любите, и еще столовую ложку сахара, лучше коричневого, но 
можно и обычного – станет коричневым, куда денется!  Примерно так и готовят 
порошок чили настоящие мексиканские или калифорнийские повара – у каждого свой 
рецепт. Его можно долго хранить в морозилке, а как начнете готовить гостям чили,
 вытащите, и будет как совершенно свеженький! Кстати, не бойтесь, что перец 
навредит вашему здоровью, – разумеется, если у вас нет желудочных заболеваний. 
Исследования показали, что здоровым людям он совершенно не вредит, более того – 
уменьшает, как и брокколи, вероятность онкологических заболеваний, шутка ли? 
Недавно доказали, что употребление в пищу чили – прекрасное средство от 
бессонницы. А уж насморк просто запаха чили не переносит – исчезает практически 
мгновенно. Я его понимаю… Во время войны, когда не хватало медикаментов, 
таиландские лекари перцем раны обрабатывали – и помогало. Кстати, в Таиланде 
язву желудка перцем чили лечат! Так что надо еще разобраться, вреден ли чили 
желудочным больным…
 Правда, названия у красного перца, особенно у чили (так в торговой практике 
называют все острые сорта вне зависимости от происхождения), такие, что 
лечиться им не очень хочется. В Нигерии особо острый местный красный перчик 
называют просто и без изысков – «Крокодил». На Мадагаскаре местный суперперчик 
носит благозвучное имя «цила-ниндимилахи», что в переводе с мальгашского значит 
«пятеро мужчин не в силах съесть одного стручка» – и красиво и правда. Бывают 
названия и покруче – вот тайские кулинары называют перец чили вообще как-то 
странно, латинскими буквами это пишется pisi hui, а как произнести это 
по-нашему, я просто не знаю… Зато с бразильским Pimenta arriba saia, что значит 
«перец, поднимающий юбки», все несколько проще, но дело не в том, что вы 
подумали, – просто перчик так жжет, что его неосторожным потребительницам якобы 
приходится задирать юбки, чтобы обмахиваться ими, как веером. Правда, на 
Востоке буддийским монахам, обязанным вести воздержанную жизнь, рекомендуют не 
употреблять в пищу перец – так вот, здесь дело как раз в том, о чем вы подумали.