| |
Ноги говяжьи или свиные 55, сердце 50, печень 25, легкие 50, лук репчатый 50,
убец 40, картофель 85, лук зеленый 10, специи, соль.
Колбаса домашняя по чувашски
В кипящую подсоленную воду кладут баранье сало, рубленый репчатый лук, пшенную
или рисовую крупу и варят до полуготовности. Этой массой наполняют обработанные
кишки. Колбасы отваривают до готовности. Подают в горячем виде.
Лук репчатый 50, крупа пшенная 200, сало свиное или баранье 150, кишки 300,
вода 360, соль.
Окрошка по-чувашски
В простквашу, разбавленную кипяченной холодной водой, кладут нарезанные
соломкой свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, сахар и соль. Подают
охлажденной с отварным мясом, нарезанным мелкими кусочками, посыпав зеленым
луком и укропом.
Просткваша 200, вода 150, говядина отварная 25, огурцы свежие 90, лук зеленый
40, сахар 5, укроп 4, соль.
Пирог рыбный
На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями промытый рис, репчатый лук и на
езанную свежую рыбу. Начинку солят, перчат, покрывают слоем теста, края
защипывают. Испеченный пирог смазывают сливочным маслом.
Для теста: мука 460, сахар 20, дрожжи 15, жир 15, яйцо 2 шт, соль; для начи
ки: рис 50, рыба 400, лук репчатый 40, перец, соль 5.
Пирог со щавелем
Перебранный и промытый щавель нарезают мелкой соломкой или рубят, заправляют
маслом, сахаром, солью и припускают в собственном соку. С полученной начинкой
формуют пирог полукруглой формы, смазывают его маслом и выпекают.
Для теста: мука 415, дрожжи 10, яйцо 2шт, жир 10, соль 5; для начинки: щавель
850, сахар 100, масло 50, соль 6.
Пирожки с солеными огурцами
Дрожжевое тесто раскатывают в тонкие лепешки, на середину кладут начинку.
Тесто защипывают, придавая изделиям форму полумесяца. Пирожки ставят на
расстойку, через 10-15 мин смазывают льезоном и выпекают. Готовые пирожки
смазывают маслом. Начинку готовят так: соленые огурцы, удалив семена, нарезают
кубиками, жарят а сковороде до полуготовности, затем добавляют пассерованный
репчатый лук и доводят до готовности.
Для теста: мука 415, сахар 40, маргарин 45, меланж 50, вода 110, соль 7; дл
ачинки: огурцы соленые 450, лук репчатый 100, масло сливочное 75.
Рулет из желудка
Обработанный желудок наполняют фаршем, приготовленным из молотых субпродуктов,
заправленных чесноком и перцем. Свернутое рулетом изделие перевязывают шпагатом
и отваривают. Подают в горячем виде, нарезанным на порции.
Сердце 400, желудок 300, легкие 380, рубец 1000, перец молотый черный, соль.
Сладость
Из калины выжимают сок. Мезгу соединяют с солодом, массу кладут в глубокую
толстостенную посуду и, добавив немного воды, томят под крышкой в жарочном
шкафу о консистенции густого пюре. Перед подачей вливают сок калины.
Калина 100, солод 100, вода 30.
(Вместо солода можно использовать мед и сахар.)
Суп молочный с рыбой
Молоко разбавляют водой, кипятят, добавляют картофель, отваривают до
полуготовности, кладут обработанную и промытую свежую рыбу, доводят суп до
готовности и заправляют сливочным маслом и солью.
Рыба свежая 145, картофель 215, молоко 250, масло сливочное 5, соль 3
Хуплу (пирог со свининой и картофелем)
На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями начинку из сырой свинины,
нарезанного мелкими кубиками картофеля, рубленого репчатого лука, продукты
заправляют солью и перцем. Пирог защипывают, придавая форму полумесяца, и
выпекают.
Мука 410, сахар 15, дрожжи 15, яйцо 2 шт, свинина 400, картофель 200, лук
репчатый 100, перец, соль.
Шыртан (мясное изделие)
Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и
заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают
солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3-4 часа до появления
золотистой корчки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан
запекают повторно в теч 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой
обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.
Желудок бараний 500, баранина 1950, чеснок 10, перец, лавр, соль.
Шведская кухня
Гласмэстарсиль ('Селедка стекольщика')
Сельдь вымачивают 12 часов в воде, а затем нарезают ломтиками толщиной 2-3 см.
Воду кипятят с сахаром и уксусом и охлаждают. Сельдь укладывают в стеклянную,
фаянсовую или эмалированную посуду, добавляют нарезанные кольцами лук и мо ковь,
черный перец горошком, горчичные семена, лавр, имбирь, все это заливают
маринадом и оставляют на холоде в течение 2 дней.
Сельдь 120, лук репчатый 30, морковь 20, перец черный горошком 2, семена
горчичные 2, лавр 0,5, имбирь 0,5; для маринада: уксус (3%) 60, вода 60, сахар
30.
Елебрад (суп из пива)
В пиво кладут лимонную корку и доводят его до кипения. Муку разводят в холод
ом молоке, вливают болтушку в пиво и приправляют суп сахаром и солью. Яйцо
|
|
