кусками. Баранину, нарезанную кусками, также обжаривают. Затем добавляют 
пассерованный лук, лимонную кислоту, корицу, соль, заливают взбитыми яйцами с 
укропом и запекают. К мясу подают плов, часть которого окрашивают шафраном.
 Курица или баранина 150, рис 100, масло топленое 20, комбижир животный 10, лук 
репчатый 60, кислота лимонная 0,5, яйцо 1 шт, корица 0,2, шафран, укроп, соль.
 Ширми (плов)
 Из риса обычным способом готовят откидной плов и доводят его до полуготовности.
 Фрукты, припущенные в масле, и сахар соединяют с пловом и доводят до 
готовности.
 Рис 200, масло топленое 50, кишмиш 50, курага 50, сахар 50, соль.
 Шорба (баранина с горохом и рисом)
 Баранину нарезают кусками и отваривают. Затем добавляют предварительно 
замоченный и сваренный до полуготовности горох, рис, пассерованный лук. За 15 
мин до окончания варки добавляют промытую алычу. Подают, посыпав зеленью.
 Баранина 160, масло топленое 20, рис 25, горох 20, алыча сушеная 10, лук 
репчатый 20, зелень кинзы, укропа 15, мята сушеная 1, перец молотый 0,1, специи,
 соль.
 Ярцах долмасы (голубцы)
 Баранину пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, 
зелень, рис, предварительно замоченный горох и массу перемешивают. 
Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные виноградные листья. Голубцы 
укладывают в посуду, обавляют бульон, сало и тушат. Подают под собственным 
соусом, посыпав корицей и мятой. Отдельно подают мацони.
 Баранина 160, сало кудючное 20 или масло топленое 25, листья виноградные 
свежие 50 или квашеные 100, лук репчатый 20, рис 20, горох лущеный 20, зелень 
(кинза, укроп) 20, мацони 50, корица 0,2, мята сушеная 3, перец молотый черный 
0,1, соль.
 Алжирская кухня
 Каша рисовая молочная с фруктами
 Замачивают в ликере из черешен или ликере 'кюрасо' сушеные фрукты (абрикосы, 
черешни). Рис промывают несколько раз, меняя воду, засыпают в кипяток и 
проваривают 5 мин. Затем рис отцеживают, высыпают в кастрюлю, заливают горячим 
молоком, заправляют сахаром и на слабом огне доводят до мягкости. Далее рисовую 
кашу в кладывают в форму, смазанную маслом, и выдерживают несколько часов на 
холоде. При подаче к столу кашу осторожно выкладывают на блюдо, опрокинув форму,
 и украшают короной из замоченных в ликере фруктов.
 Рис 80, фрукты сушеные 25, сахар, соль, молоко 200.
 Котлеты из голубя по-алжирски
 Подготовленную тушку голубя отваривают и дают ей остыть в бульоне. Затем 
вырезают из нее филе, придают форму котлеты и слегка отбивают. Отделяют от 
костей мясо, нарезают его мелкими кубиками и добавляют к нему сваренные и также 
мелко нарезанные сушеные грибы. Все это хорошо перемешивают, посыпают солью и 
мускатным орехом. Отдельно готовят густой белый основной соус и вводят в него 
желток. Смешивают соус с подготовленной массой, немного подогревают, а затем 
охлаждают. Отбитые куски филе ровно намазывают с одной стороны остывшей 
начинкой, панируют в муке, смачивают в яйце, снова панируют в хлебных крошках и 
обжаривают во фритюре. Гарнируют котлеты различными видами пюре - из каштанов, 
чечевицы, горошка, картофеля. Отдельно подают соус с каперсами.
 Голубь 1шт, грибы сушеные 25, мука 5, яйцо 1/2 шт, мускатный орех, соль.
 Котлеты отбивные по-алжирски
 Порционные куски телятины поджаривают на сковороде в разогретом масле и 
гарнируют крокетами из картофеля, мелко нарубленными помидорами и зеленым 
горошком. Поливают котлеты мясным и разбавленным томатным соком.
 Телятина 200, масло сливочное 20, перец молотый черный 0,2, картофель 100, 
помидоры 50, горошек зеленый 30, соль, сок томатный 30.
 Кус-кус (мясное блюдо)
 В миску насыпают манную крупу, смачивают ее подсоленной водой и размешивают, 
пока крупа не разбухнет. Затем варят на пару 30 мин, перемешивают и варят еще 
столько же. Готовую кашу заправляют сливочным маслом. В кастрюлю наливают воду, 
к адут нарезанную на куски баранину и курицу, дают закипеть, снимают пену и ва 
ят 20-25 мин, затем вводят в бульон помидоры целиком, нарезанную кусочками 
тыкву и брюкву, сладкий перец, гвоздику, тмин, соль и варят 1,5-2 часа. Кашу 
подают к мясу на отдельной тарелке.
 Баранина 75, курица 75, помидоры 40, тыква 20, брюква 20, перец сладкий 10, 
гвоздика 0,1, тмин 0,05, вода 500, соль, крупа манная 40, масло сливочное 10.
 Перец по-алжирски
 Сладкий стручковый перец запекают в жарочном шкафу, потом очищают, нарезают 
крупной лапшой, смешивают с нарезанным кольцами репчатым луком, заправляют 
солью, черным молотым перцем, оливковым маслом и уксусом. Подают как 
самостоятельную закуску и как гарнир ко вторым мясным блюдам.
 Перец сладкий стручковый 100, лук репчатый 20, уксус 5, масло оливковое 10, 
перец черный, соль.
 Рагу из баранины
 Баранью грудинку рубят на кусочки, обжаривают их на растительном масле, 
добавляя натертый на терке лук, муку и продолжают обжаривать. Когда мясо 
подрумянится, заливают его таким количеством горячей воды, чтобы была покрыта 
поверхность, и тушат под крышкой на слабом огне. Часа за 1,5 до полной 
готовности мяса кладут соль, корицу, шафран, молотый красный перец, а за 
полчаса - замоченный в воде и очищенный от косточек чернослив. Блюдо доваривают,
 подливая, если это необходимо, понемногу горячую воду.