Соус-хрен с уксусом Хрен (корень) - 300 г, уксус 9%-ный - 250 г, вода - 450 г, 
сахар - 20 г, соль - 20 г Очищенный промытый хрен измельчить на терке или 
терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить 
кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, 
сахар и размешать. Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
 Соус-хрен с уксусом и свеклой
 Соус-хрен с уксусом и свеклой Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, сок 
свекольный или свекла отварная - 50 г, соль, сахар по вкусу Натертый хрен 
соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую 
свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую 
вареную свеклу и размешивают.
 Соус-хрен
 Соус-хрен с уксусом и морковью Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, сок 
морковный или морковь отварная - 50 г, соль, сахар по вкусу Соус готовят так же,
 как соус-хрен с уксусом и свеклой.
 Соус хрен со сметаной
 Соус хрен со сметаной Хрен - 200 г, сметана - 200 г, лимон - 20 г, соль, сахар 
по вкусу Сметану соединяют с хреном, солью, сахаром и заправляют соком лимона.
 Соус-хрен со сметаной
 Соус-хрен со сметаной Хрен (корень) - 300 г, сметана - 700 г, сахар - 15 г, 
соль - 15 Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и 
сахар и перемешать. Соус подается к холодному отварному поросенку и к мясному 
студню.
 Маринад из овощей с томатом
 Маринад из овощей с томатом Морковь - 350 г, петрушка или сельдерей - 50 г, 
лук репчатый или порей - 250 г, томат-пюре - 300 г, бульон - 300 г, масло 
подсолнечное - 100 г, уксус 3%ный - 300 г, сахар - 35 г, перец горошком - 1 г, 
лавровый лист - 1 г, гвоздика - 1 г, корица - 1 г Коренья нарезать соломкой, 
тонкими кружочками (или, говоря кулинарным языком, накарбовать), а лук кольцами 
или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить 
томат-пюре и продолжать пассерование 10-15 минут. Затем влить уксус, рыбный 
бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и 
кипятить 15-20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить. 
Подается к холодной жареной и вареной рыбе.
 Маринад из овощей без томатов
 Маринад из овощей без томатов Морковь - 350 г, петрушка или сельдерей - 50 г, 
лук репчатый или лук порей - 250 г, рыбный бульон 300 г, картофельный крахмал - 
20 г, масло подсолнечное - 100 г, уксус 3%-ный - 300 г, сахар - 35 г, перец 
горошком - 1 г, лавровый лист - 1 г, гвоздика 1 г,  корица - 1 г Приготовить 
этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата 
добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до 
кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; 
свекла придает маринаду красноватую окраску. Подается к холодной жареной и 
вареной рыбе.
 Маринад из лука и белых кореньев
 Маринад из лука и белых кореньев На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 
50 г, петрушка, сельдерей (корень) - 70 г, масло растительное - 70 г, уксус 
6%-ный - 100 г, перец, лавровый лист, соль и сахар по вкусу Нарезанный 
полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжаривают на растительном 
масле, добавляют бульон, уксус, перец горошком и тушат до мягкости лука и 
кореньев. В конце тушения добавляют лавровый лист и доводят маринад до вкуса 
солью и сахаром.
 Маринад луковый с томатом
 Маринад луковый с томатом На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 500 г, 
масло растительное - 100 г, томат-паста - 60 г, соль, сахар и специи по вкусу 
Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 
7-10 мин, добавляют томатную пасту и жарят еще 3-5 мин. Затем вливают бульон, 
добавляют специи и проваривают соус до загустения. В конце варки соус маринад 
доводят до вкуса солью и сахаром. Чтобы маринад получился более острым, в него 
можно добавить 1 столовую ложку какого-либо соуса, например "Южный", "Острый" 
или "Краснодарский".
 Маринад овощной со свеклой
 Маринад овощной со свеклой На 1 стакан рыбного бульона: уксус 3%-ный - 100 г,  
свекла - 100 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, петрушка (корень) - 20 г, 
томат-паста - 20 г, мука - 100 г,  соль, сахар, специи по вкусу Свеклу нарезают 
соломкой, слегка обжаривают на растительном масле(взяв только часть его), 
добавляют часть бульона, уксуса и тушат до готовности. Морковь, корень петрушки,
 репчатый лук, нарезанные соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 
5-10 мин., а затем тушат, добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад, 
соединив со свеклой, вводят разведенный в холодном бульоне крахмал (или муку), 
соль, сахар, специи и доводят его до кипения. Свеклу для этого маринада можно 
также сварить в кожице до готовности, затем очистить ее, нарезать соломкой, 
после чего обжарить вместе с подготовленными овощами и томатом. В соусы-маринад 
овощной с томатом, без томата и в соус-маринад овощной со свеклой можно 
добавить для своеобразия вкуса маринованные нарезанные соломкой яблоки из 
расчета 75-100 г яблок на 500 г соуса.
 Соус-винегрет
 Соус-винегрет Яйца - 6 шт., масло подсолнечное - 500 г, уксус 3%ный - 100 г, 
соус "Южный" - 50 г, корнишоны - 100 г, каперсы - 80 г, лук зеленый - 100 г, 
зелень петрушки 50 г, эстрагон - 50 г, перец молотый 0,1 г Желтки яиц,