ухудшает вкус супа.
 Суповой цех – один из наиболее ответственных участков на предприятиях 
общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое 
значение.
 Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный в соответствии с планом 
меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд.
 Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу 
внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить своё рабочее место, 
проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря 
и т. п.
 Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева 
оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии: газ, пар, 
электричество или твёрдое топливо.
 Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего использовать 
пищеварочные котлы ёмкостью 125–250 л. В небольших столовых можно использовать 
и наплитные котлы ёмкостью 40–60 л. При расчёте ёмкости посуды для 
приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, 
предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда 
ёмкостью 2,5 л.


 Наплитный автоклав 

 Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Ёмкость этих 
котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и 
сроков их реализации.
 В меню столовых, в зависимости от их мощности, включается от 2 до 6 первых 
блюд различного наименования. На основании графика реализации первых блюд по 
часам дня определяется размер одной партии супа данного вида, т. е. то 
количество порций, которое должно быть изготовлено одновременно в одном котле.


 Электрический пищеварочный котёл 



 Наплитные варочные котлы 



 Наплитные кастрюли 



 Сотейник с двумя ручками 

 Щи кислые, зелёные, борщ, суп гороховый и некоторые другие блюда выдерживают 
довольно длительное хранение, не снижая своего качества. Поэтому их можно 
готовить более крупными партиями, на 3 часа реализации. Супы картофельные, с 
макаронными изделиями и др. при хранении свыше 2 часов теряют свои качества, 
поэтому их приготовляют небольшими партиями.


 Сотейники с одной ручтой 

 Помимо срока реализации, необходимо учитывать, что даже супы, хорошо 
выдерживающие хранение, теряют свои качества, если они приготовлены в котлах 
большой ёмкости. Наиболее качественными получаются супы, приготовленные в 
котлах ёмкостью не более 30 л; в этих же котлах их следует подавать на раздачу. 
При изготовлении большого количества супов – 500-1000 и более порций, 
использовать котлы такой ёмкости не представляется возможным. Однако при всех 
условиях нельзя одновременно готовить в котле более 250 порций супа.
 Супы, не пользующиеся большим спросом и, следовательно, приготовляемые в 
небольших количествах, следует варить в котлах ёмкостью 10–20 л или кастрюлях.
 Для пассерования овощей, тушения капусты, свёклы используют сотейники, 
коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для 
пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, 
приготовления солянки и др.
 В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина.


 Протирочная машина 



 Дуршлак, ложка, вилка для мяса 



 Разливательные ложки, шумовка, лопатка