Свиная сырокопчёная лопатка 123 или грудинка 101, фасоль 60, лук 15, петрушка 
10, свиное сало 10, квас хлебный 100, зелень 4, чимбра 1, специи.


 Бульон для супа варить с копчёной свиной лопаткой или грудинкой. Отдельно 
сварить фасоль  (62) ; петрушку, нарезанную в форме кубиков, и мелко нарезанный 
лук, спассеровать с жиром, соединить с бульоном, добавить подготовленную фасоль,
 специи, букет с чимброй и варить до готовности. За 10–15 минут до окончания 
варки добавить квас и дать прокипеть.
 Отпускать суп с куском вареной свинины и зеленью.

 109. Суп из фасоли с копчёным гусем



 Гусь или утка 50, остальные продукты те же, что для супа из фасоли  (107) .


 Этот суп можно готовить с копчёной уткой, свининой, грудинкой, корейкой или 
ветчиной. Копчёного гуся варить в бульоне для данного супа. Гуся можно доварить 
в супе, если есть такая возможность.
 Отпускать суп с куском гуся и зеленью.

 110. Суп гороховый



 Кости ветчинные 50, мясные 100, горох лущёный 70, морковь 20, лук 20, зелень 2.



 Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох 
положить надрезанную вдоль на 2–4 части морковь и варить так же, как фасоль  
(62) . Горох можно варить до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и 
поджарить с жиром до слабого колера. Подготовленный горох соединить с горячим 
процеженным бульоном (морковь удалить), дать закипеть, затем добавить лук, 
специи в ограниченном количестве и варить 15–20 минут. Заправить суп солью по 
вкусу.
 При отпуске в тарелку положить зелень. Отдельно можно подать мелко нарезанные 
и подсушенные гренки.
 Суп можно приготовить с ветчиной, копчёной свиной грудинкой или корейкой. В 
этом случае следует уменьшить норму костей, а свиные копчёности (грудинку, 
корейку) заложить по Сборнику рецептур. Так же можно приготовить суп на грибном 
бульоне или воде.

 111. Бозбаш ереванский (армянское блюдо)



 Баранина 78, маргарин столовый 10, лук 10, горох лущёный 30, картофель 75, 
яблоки 20, чернослив 10, томат-пюре 10, специи.


 Готовить гороховый суп так же, как описано выше  (110) . В суп добавить 
картофель, яблоки, чернослив, томат-пюре, специи и варёную баранину, нарезанную 
на порционные куски, и все вместе варить 10–15 минут при слабом кипении.
 Отпускать суп с кусками вареной баранины.

 112. Пити (азербайджанское блюдо)



 Баранина 117, горох крупный 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 
110, алыча свежая 20 или сушёная 10, шафран 0,1, томат-пюре 10 или помидоры 
свежие 50.


 В порционный горшочек заложить баранину с косточкой – 2–3 куска (грудинка, шея 
и др.), залить водой, добавить горох (для ускорения Барки горох предварительно 
замочить, закрыв горшочек крышкой) и варить около 60 минут. За 15–20 минут до 
окончания варки добавить в горшочек картофель, лук, нарезанный дольками (сырой),
 нарезанную алычу, томат-пюре или нарезанные помидоры, рубленое курдючное сало, 
лавровый лист, перец, водный настой шафрана, соль и, закрыв горшочек, варить до 
готовности.
 Отпускать суп на стол в горшочке.

 113. Суп гороховый с копчёностями