обработки) и варить при слабом кипении 30–40 минут. За 15–20 минут до окончания 
варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, 
перец.
 В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью.
 В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, 
добавить сметану и зелень.

 43. Рассольник домашний



 Капуста 40, картофель 100, морковь 30, петрушка 20, сельдерей 10, лук репчатый 
20, огурцы солёные 30, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.


 Рассольник домашний можно приготовить на мясном бульоне, с говядиной, свининой,
 бараниной, с сердцем, домашней птицей и др., а также вегетарианским.
 Капусту, коренья и лук нашинковать, последние спассеровать с жиром. Огурцы 
нарезать так же, как для рассольника московского, картофель – дольками или 
брусочками.
 В кипящий бульон заложить капусту. Когда бульон вновь закипит, добавить 
картофель, а через 5–6 минут спассерованные коренья и огурцы. За 5-10 минут до 
окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и заправить огуречным 
рассолом. Отпускать со сметаной и зеленью.

 44. Рассольник с клёцками



 Капуста белокочанная свежая 30, картофель 40, морковь 20, петрушка 10, 
сельдерей 10, лук 20, огурцы солёные 30; для клёцек продукты см. борщ  (23) .


 Этот рассольник готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как 
рассольник домашний.
 Отдельно приготовить клёцки мучные, как для борща, или клёцки картофельные, 
как для овощного супа с клёцками. Отпускать этот рассольник так же, как борщ с 
клёцками.

 45. Рассольник с фрикадельками



 Для фрикаделек: филе сома, сазана, щуки, трески, морского окуня или другой 
рыбы 48, хлеб 10, молоко или вода 15, яйца 5, лук 10, остальные продукты те же, 
что для рассольника, выбранного для приготовления, за исключением мясопродуктов.



 Приготовить фрикадельки из филе рыбы. В массу для рыбных котлет добавить лук, 
яйца, перец по вкусу и разделать фрикадельки в форме шариков по 10–12 г, варить 
в рыбном бульоне, который затем использовать для рассольника.
 Фрикадельки хранить в закрытой посуде на мармите.
 Отпускать рассольник с фрикадельками, льезоном или сметаной и зеленью.

 46. Рассольник с солёной рыбой



 Килька, хамса, салака или тюлька 50, остальные продукты те же, что для 
рассольника, выбранного для приготовления, за исключением мясопродуктов.


 Солёную кильку, хамсу и другую рыбу обработать, подготовить и варить так же, 
как описано выше  (10) . Рассольник готовить на рыбном бульоне.
 Подготовленную мелкую рыбу запанировать в сухарях, обжарить на растительном 
масле.
 Отпускать рассольник с рыбой, льезоном или сметаной и зеленью.

 47. Огуречник (украинское блюдо)



 Кости 100, сердце 88, картофель 110, морковь 20, петрушка 30, сельдерей 10, 
лук 20, огурцы солёные 45, шпинат или салат 40, мука 5, сало свиное 10, сметана 
15, зелень 2.


 Из костей и сердца сварить бульон. Коренья, нарезанные дольками или брусочками,
 и шинкованный лук спассеровать с жиром. В горячий бульон заложить картофель,