базилик, зелень петрушки, соль, черный молотый перец .
 Промыть баклажаны, удалить плодоножки, сделать 4–5 вертикальных надрезов 
вокруг, посолить и оставить на 30 мин. Приготовить фарш: мясо мелко нарубить, 
перемешать с сыром, панировочными сухарями, яйцом, чесноком, мелко нарезанными 
базиликом и петрушкой, солью, перцем. Смыть с баклажанов соль, обсушить их и 
положить фарш в каждый надрез. Обжарить в сливочном масле, добавить очищенные 
от кожицы и мелко нарезанные помидоры, залить бульоном и тушить на небольшом 
огне.


 10. Голубцы под соусом 

  16 листьев белокочанной капусты, 0,5 луковицы, 80 г сливочного масла, 300 г 
сосисок, мякиш пшеничного хлеба, молоко, 1 яйцо, 50 г тертого сыра, 2 ст. ложки 
томатного соуса, мясной бульон, соль, черный молотый перец .
 Листья капусты варить несколько минут в подсоленной воде, затем обдать 
холодной водой, выложить на полотенце и просушить. Приготовить фарш: мелко 
нарезанный лук обжарить в 20 г сливочного масла, снять с огня и тщательно 
перемешать с измельченными сосисками, яйцом, хлебом (вымоченным в молоке и 
отжатым), тертым сыром, солью и перцем. Смесь выложить на листья капусты, 
сформировать голубцы, перевязать ниткой и обжарить в сливочном масле до 
образования румяной корочки. Полить томатным соусом, разбавленным небольшим 
количеством мясного бульона, закрыть крышкой и оставить на среднем огне на 1 ч, 
добавляя при необходимости мясной бульон.


 11. Гороховое пюре с яйцом 

  400 г сухого гороха, 100 г свиного салаиб яиц, 2 луковицы, 2 моркови, 1 пучок 
зелени петрушки, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, уксус, соль, черный 
молотый перец .
 Горох вымочить в холодной подсоленной воде, положить в кастрюлю. На сале 
обжарить до золотистого оттенка нарезанные кубиками морковь и лук, зелень 
петрушки. Добавить горох, воду, отварить, протереть через сито, удалив петрушку.
 Пюре положить в кастрюлю и поставить на небольшой огонь. Постоянно помешивая, 
добавить горячее молоко, сливочное масло, соль, перец. Приготовить яйца: другую 
кастрюлю наполнить на 3/4 водой, влить рюмку уксуса, перед закипанием вылить 
яйца. Варить 3 мин, затем вынуть шумовкой и положить на торе.


 12. Морковь пикантная 

  500 г моркови, 4 ч. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 лавровый лист,
 сливочное масло, соль .
 Морковь очистить, отварить в подсоленной воде, нарезать в виде колбасок, 
обжарить в сливочном масле. Добавить уксус, сахарный песок, лавровый лист и 
оставить на умеренном огне до готовности.


 13. Маринованная тыква 

  1 кг спелой и твердой тыквы, 0,5 л 6 %-ного уксуса, 250 г сахарного песка, 
гвоздика, корица .
 Тыкву промыть, очистить, удалить семена, нарезать кубиками, ошпарить водой. 
Сахарный песок залить 0,25 стакана кипятка. Когда сахар растворится, влить 
уксус. Полученный маринад вскипятить, положить специи, кубики тыквы, еще раз 
вскипятить. Оставить на сутки. Маринад слить, прокипятить, кипящим маринадом 
вновь залить тыкву. На третий день тыкву прокипятить в маринаде. Если она еще 
останется твердой, продолжать кипятить. Остывшую тыкву положить в стеклянные 
стерилизованные банки, герметически закрыть, поставить в сухое и прохладное 
место.




 РЫБНЫЕ БЛЮДА




 14. Вяленая треска по-веронски 

  800 г вымоченной вяленой трески, 500 г картофеля, 1 корень сельдерея, 50 г 
кедровых орехов, 50 г изюма, 1 стакан сливок, 2 стакана молока, сливочное масло,
 соль, черный молотый перец .
 Обильно смазать сливочным маслом противень, положить слой картофеля, 
нарезанного кружками, слой натертого на крупной терке корня сельдерея, вяленую 
треску, нарезанную маленькими кусочками, посолить, посыпать тертыми кедровыми 
орехами и изюмом, поперчить, покрыть стружкой из сливочного масла. Повторить 
все слои, закончить сливочным маслом. Залить сливками и молоком, поместить в