Druzya.org
Возьмемся за руки, Друзья...
 
 
Наши Друзья

Александр Градский
Мемориальный сайт Дольфи. 
				  Светлой памяти детей,
				  погибших  1 июня 2001 года, 
				  а также всем жертвам теракта возле 
				 Тель-Авивского Дельфинариума посвящается...

 
liveinternet.ru: показано количество просмотров и посетителей

Библиотека :: Книги о кулинарии... :: Л. Смирнова - Японские блюда(50 самых лучших рецептов).
<<-[Весь Текст]
Страница: из 31
 <<-
 
дукту специфический вкус и аромат.
Поскольку в наших магазинах крайне сложно найти ?кацу-
обуси?, а ?даси? входит в рецептуру великого множества блюд,
можно приготовить бульон, напоминающий ?даси? в наших ус-
ловиях. Для этого надо сварить крепкий рыбный бульон с водо-
рослями, охладить, процедить. Из водорослей в наших рыбных
магазинах широко продается морская капуста. Ее и можно ис-
пользовать в любой форме — сушеную, маринованную, заморо-
женную и пр. Пропорция примерно такая: на 1 стакан бульо-
на — горсть водорослей.
Кроме рыбы и водорослей, японцы используют в пищу са-
мых разнообразных морских животных: различные виды
моллюсков, сушеных и свежих трепангов, кальмаров, осьми-
ногов, свежих, сушеных, соленых и консервированных креве-
ток, крабов, лангустов и др. Многие виды крабов, креветок
и лангустов обычно идут в пищу сырыми, некоторые прохо-
дят термическую обработку.
Очень широко распространены блюда, носящие общее на-
звание ?нэримоно?. Основу для нэримоно готовят так: мелко-
мелко крошат рыбное филе, добавляют специи и мирин —
сладкое рисовое сакэ. Получается что-то вроде пасты, из кото-
рой потом приготовляют различные варианты нэримоно.
Одним из старейших блюд нэримоно считается камабоко.
В настоящее время камабоко готовят на пару, используя зубат-
ку, камбалу, треску, морского окуня и другую белую рыбу.
Еще одну разновидность нэримоно — тикува — готовят на
открытом медленном огне, нанизывая на бамбуковые палочки.
Получаются зажаренные трубочки с дырочкой, куда можно
положить сыр, овощи или другие добавки, обогащающие блю-
до необычными вкусовыми нюансами. Хампэн — нежная,
по консистенции напоминающая зефир разновидность нэримо-
но, которая часто используется в супе одэн и в других горячих
блюдах. Особый вкус хампэна объясняется тем, что к размоло-
той рыбе добавляют натертый яме (съедобные клубни, отда-
ленно напоминающие картофель). А вариант нэримоно под на-
званием цумирэ содержит также яйца, муку, бульон и другие
ингредиенты. Из ?теста? лепят шарики и отваривают. Правда,
цумирэ обычно не используют как самостоятельное кушанье,
поскольку его вкус лучше проявляется в супах и тушеных
блюдах.
Скумбрия, сардина, ставрида и сайра — это виды рыбы,
которую наиболее часто можно увидеть на столе японцев. Эта
рыба очень вкусна, достаточно дешева, и приготовить ее мож-
но самыми разными способами. Ее едят сырой, солят, варят
и жарят. Эта рыба содержит таурин (аминокислота) и некото-
рые жирные кислоты, которые снижают уровень холестерина
в крови. А поскольку сегодня во всем мире все больше внима-
ния уделяют вопросам здоровья, популярность этой рыбы по-
стоянно растет. Кроме того, она содержит меньше, чем мясо,
калорий.
НАМБАН-ДЗУКЭ
Намбан-дзукэ — это один из известных способов приго-
товления скумбрии. Рыбу посыпают пшеничной мукой, жарят
во фритюре, а потом маринуют в уксусе и соевом соусе.
Для придания специфического вкуса и особого аромата в ук-
сус и соевый соус добавляют нарезанные овощи, в том числе
и красный стручковый перец.
Способ приготовления рыбы под названием ?намбан-дзукэ?
имеет свою историю. Дзукэ означает ?солить?, ?мариновать?.
Намбан — старинное китайское слово, которым в древности на-
зывали народы, жившие к югу от Китая. В XVI—XVII вв. это
слово было заимствовано японским языком. Так называли лю-
дей из Юго-Восточной Азии, а позднее даже португальцев
и испанцев, которые прибыли в Японию с юга. Все новое и эк-
зотичное, приходившее в Японию из Юго-Восточной Азии
и других уголков мира, тоже называлось намбан. Возможно,
у слова намбан-дзукэ именно такое происхождение. Правда,
по другой версии, само искусство маринования в уксусе жаре-
ной во фритюре пищи пришло в Японию из-за границы.
500 г филе скумбрии. 2—3 ст. л. пшеничной муки, 0,5 стака-
на растительного масла; для маринада: по половине струч-
ка сладкого красного, сладкого желтого и зеленого сладкого
перца, пучок сельдерея, маленькая головка репчатого лука
(можно использовать лук-порей или лук-шалот), маленькая
морковка. 1 лист белокочанной капусты. 2—3 стручка крас-
ного жгучего перца или 0,5 ч. л. молотого (можно руководст-
воваться собственным вкусом). 150 мл воды. 150 мл раз-
бавленного яблочного уксуса. 100 мл соевого соуса.
Положить филе на разделочную доску и порезать- его под
углом на длинные кусочки шириной 1 см. Обвалять кусочки
 
<<-[Весь Текст]
Страница: из 31
 <<-