Промытую смородину отделяют от кистей, подливают немного воды и разваривают под 
крышкой. Если используют для мармелада крыжовник, то у него удаляют плодоножки 
и чашелистики, хорошо промывают, подливают немного воды и под крышкой 
отваривают до размягчения. 
 Мягкие ягоды пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для 
одной варки, отпаривают в широкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на треть,
 и по частям добавляют сахара так, чтобы не прерывалось кипение. Конец варки 
определяют по способу D. Образующуюся при кипении мармелада пену собирают 
шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим мармеладом 
заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, 
быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и 
оставляют охлаждаться. 
 Перед складированием банки протирают влажной тканью. 
 Черешневое варенье 
 Перезревшая черешня. На 1 кг черешни с удаленными косточками 200 - 250 г 
сахара, ложка рома или немного ванильного сахара 
 Черешню избавляют от плодоножек, перебирают и моют. Червивую черешню 
замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды), затем ее 
ополаскивают и оставляют обсохнуть. У черешни удаляют косточки, при этом сок из 
черешни собирают, подливают немного воды, добавляют черешневый сок и при 
постоянном помешивании варят, чтобы черешня полностью размягчилась. При этом 
добавляют по частям сахар, после последней порции черешню варят еще 10 минут. 
Варенье снимают с плиты и добавляют ром или ванильный сахар. Кипящим вареньем 
заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, 
быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и 
оставляют охлаждаться. 
 Перед складированием банки протирают влажной тканью. 
 Черешневое повидло 
 Очень зрелая, даже перезрелая черешня На 1 кг черешневого пюре 50 - 60 г 
сахара 
 Черешню промывают, а если она червивая то замачивают на час в теплой воде с 
добавкой соли (20 г на 1 л воды), через час ее ополаскивают, обрывают 
плодоножки, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Протирают через 
сито, удаляя косточки (повидло получается сваренным из целой черешни, от чего 
приобретает приятный привкус и запах). Протертую черешню варят в широкой 
кастрюле при постоянном помешивании, чтобы она загустела и ее объем уменьшился 
на четверть. Перед концом варки черешню подслащивают. При варке повидло 
требуется постоянно перемешивать, чтобы оно не подгорело. Кипение прекращают, 
когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают 
по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность 
повидла заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором (в 
0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты) и горшки завязывают двойным 
целлофаном или закрывают крышками. 
 Окраску и консистенцию повидла можно улучшить добавлением около 10 % черной 
смородины. 
 Черешневая паста 
 Перезревшая черешня На 1 кг черешневого пюре 500 г сахара 
 Черешню избавляют от плодоножек, промывают и, если червивая, замачивают на 1 
час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды); затем ее ополаскивают, 
удаляют косточки и собирают вытекающий сок. К черешне подливают немного воды, 
добавляют черешневый сок и под крышкой отваривают до размягчения. Мягкую 
черешню пропускают через машинку для отжатия фруктов. Черешневое пюре 
отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании 
отваривают, чтобы его объем уменьшился на треть. К загустевшему пюре по частям 
добавляют отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно 
сгустилась и не растекалась. Густую пасту выливают в металлические формы, 
смазанные маслом или на противень или на пергаментную бумагу (положенную на 
лист), которые также протирают маслом, поверхность быстро разглаживают длинным 
ножом и сушат по способу N. 
 Черешневую пасту можно ароматизировать добавлением корицы или вишни, красной 
или черной смородиной. 
 Черешневое сусло 
 Перезревшая темная черешня или смесь темной и светлой черешни, с преобладанием 
темной или "птичьей", лимонная кислота 
 Обсохшую промытую черешню избавляют от плодоножек, если червивая, ее 
замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды) и затем 
ополаскивают. Черешню избавляют от косточек и раздавливают. Вместе с черешней 
можно раздавить и несколько косточек, сусло от этого приобретет приятный 
привкус. В массу подливают немного воды, можно добавить несколько черешневых 
косточек и быстро разогревают в другом, большем баке с горячей водой, чтобы 
масса приобрела температуру 70 oC. При этом массу периодически помешивают. 
Указанную температуру поддерживают около 20 минут. Сок процеживают и оставляют 
протекать через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на 
ножках перевернутого табурета (рис. 17). Протекший сок можно слегка подкислить 
лимонной кислотой (10 15 г на 10 л сусла). Черешневое сусло можно стерилизовать 
в открытых бутылках 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G) или в 
закрытых бутылках в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC (по 
способу Н). Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках (по способу Q). 
Черешневое сусло можно приготовить также выщелачиванием паром (по способу J). 
 Хорошего качества черешневого сусла достигают смешиванием с вишневым соком в