Только в последние несколько лет стали публиковаться труды о влиянии на 
здоровье так называемых волокон, содержащихся как во фруктах, так и в овощах. К 
волокнам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и лигнин. Кроме последнего 
из названных веществ, указанные полисахариды в организме не перевариваются. При 
недостатке этих веществ в пище человека становится предрасположенным к ряду 
болезней, таких, как запор, грыжа, доброкачественные и злокачественные опухоли 
толстой кишки, болезни желудка, возможна ишемическая болезнь сердца, которая в 
народе известна как инфаркт сердца. Знаете ли вы, что на последнюю названную 
болезнь овощи и фрукты благоприятно влияют двумя способами - оказывают 
воздействие на метаболизм витамина С и снижают влияние метаболизма жиров вместе 
с холестерином, воздействием волокон, в основном пектина. 
 В значении овощей и фруктов в питании современного человека никто не 
сомневается, что подтверждается многими документами. В нашей географической 
полосе есть богатый выбор свежих овощей и фруктов, ограниченный в одну часть 
года, и как раз в это время находят должное применение произведенные консервы. 
Без них бы наше потребление овощей и фруктов было бы значительно сниженным, и 
действительно, без консервов мы бы не смогли достичь планового уровня жизни. 
Действительно важно, что в домашнем консервировании применяются плоды домашнего 
происхождения, часто выращенные на малых загородных дачах с великой заботой и 
энтузиазмом. Правильное и гигиенически безопасное консервирование оказывает 
значительную помощь и в улучшении жизни нашего общества. 
 Доктор мед. наук Станислав Хейда 
 .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
 ИСТОРИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ 
 Природное действие проходит возле нас двумя главными, основными группами. Одна 
включает цепь процессов, где простые органические вещества и элементы, такие 
как, например, кислород, азот, углекислый газ и вода, возникают для того, чтобы 
с помощью энергии создавать органические соединения. В другой группе происходит 
прямо противоположные процессы. Сложные вещества стремятся разными способами 
освободиться от энергии и разложиться. Итак, в природе идет многообразный 
круговорот попеременного освобождения и связывания вещества и энергии. 
 Изо всех этих сложных процессов для нашего внимания можно выделить простую и 
относительно узкую группу тех, при которых возникают растительные продукты, 
которые составляют питание людей. Эти продукты, конечно, участвуют в выше 
указанном круговороте, подчиняясь природным процессам синтеза и распада. 
 Человек, поэтому всегда вносил их в течение продолжительного времени в рацион 
своего питания. Цивилизация и прогресс принесли принципиальное решение этой 
проблемы. Современный способ жизни вынудил развивать направление хранения 
продуктов длительное время не только в свежем состоянии, а и в такой форме, 
которая наиболее сохранит их естественное состояние. Консервированием считается 
каждое умышленное мероприятие, которое придает сырью форму, пригодную для 
длительного хранения, и позволяет сохранить его природные свойства. 
 Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое 
означает "сохранение". Научные основы современных методов консервирования были 
даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, 
как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, 
бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик 
Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и 
патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их 
зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации 
веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел 
предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им 
был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал 
консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и 
показал в Париже в 1810 году (L`art de conserver toutes les substances animales 
et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). 
Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, 
нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху 
банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. 
Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы 
температура могла подниматься до 135 oC, добавляли различные соли и тем самым 
достигали требуемой степени стерилизации. 
 Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и 
дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма 
(обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, 
для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, 
липиды и белки и биокатализаторов, прежде всего, витаминов, ферментов, веществ 
роста, пигментов и антибиотиков. Это дало возможность научной специальности 
консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает 
долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и 
овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего 
сохраняет их первоначальный вид. 
 Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение социальное, 
государственное и гигиеническое, как с точки зрения производителя, так и 
потребителя. 
 .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
 Основные вещества, 
 входящие в состав овощей и фруктов 
 Вода 
 Сырье для консервирования содержит 70-95 % воды, в которой растворены