52";2.05";TIFF 
 Рис. 22. Домашняя сушилка с принудительным подогревом 
 Сушилку, обогреваемую инфракрасными лампами, следует выложить изнутри 
алюминиевой фольгой, которая отражает лучи и возвращает их на высушиваемые 
плоды. Инфракрасные лампы помещают на боковые стены сушилки; инфракрасное 
излучение приводит к малым потерям воздуха и сухого вещества (просушенных 
частей плодов), но влагу из продуктов поглощает - окончательно высушивается и 
середина плодов. 
 Плоды, которые высохли, необходимо разложить на решетки тонким слоем и чаще 
переворачивать. 
 Подготовка плодов к сушке 
 Сушка основана на удалении воды из фруктов и овощей так, чтобы микробы в них 
если не уничтожались, то хотя бы не могли размножаться. Из плодов требуется 
испарить 80 - 90 % первоначального содержания воды. 
 Обычно сушат некоторые виды овощей, зеленую ботву (петрушки, укропа, 
любистока) и некоторые виды фруктов. 
 Свежие, здоровые фрукты и овощи хорошо промывают, очищают, удаляют косточки, 
сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву высушивают на сите или на 
ткани, некоторые виды овощей (морковь, сельдерей, петрушка, кольраби и т.п.) 
крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой терке и на короткое время 
погружают в кипящую воду. Светлые фрукты сразу же после очистки замачивают в 
подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Фрукты можно обварить в растворе 
сахара, такие фрукты перед использованием легко набухнут и сохранят свою форму 
и цвет. 
 Температура сушки 
 Сначала плоды сушат при низких температурах; если сушить быстро при высоких 
температурах, поверхность сушеных плодов была бы закостенелая, пары бы не могли 
выйти из середины плодов, плоды бы большей частью потрескались и сок бы вытек. 
В дальнейшей фазе сушки можно температуру повысить, так как после частичного 
испарения воды нет предпосылок для растрескивания плодов. 
 Плоды досушивают при низких температурах (решетки переставляют в верхнюю часть 
сушилки или при благоприятной погоде на солнце). Фрукты сушат в начале и в 
конце при температуре около 50 - 60 oC, главная сушка проходит при температуре 
65 - 80 oC. Овощи, которые отварили, сушат сначала при 75 - 80 oC, потом при 65 
- 70 oC. Овощную ботву и ароматические растения сушат при 55 oC, чтобы не 
потерять ароматические вещества. 
 Хранение сушеных фруктов и овощей 
 Просушенные плоды следует при хранении беречь от насекомых и влажности. Для 
этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в мешочки из плотной 
ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при хранении сушеных плодов 
появляются изменения (например, во влажной кладовой) переложить их в 
закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Банки следует наполнять в 
сухой, прохладной среде. 
 Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там различных 
насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют сушеные плоды. 
Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают, устраняют поврежденные, а 
неповрежденные как можно скорее используют. Плесневелые плоды не используют, 
чтобы не повредить здоровье. 
 Подготовка сушеных плодов к использованию 
 Сушеные фрукты замачивают на несколько часов в воде, чтобы они набухли. 
Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную воду, затем разваривают до 
мягкого состояния в несоленой воде. 
 Замороженные фрукты, овощи и грибы 
 Некоторые виды фруктов, овощей и грибов можно замораживать в домашних 
морозильниках или в закрытых морозильных камерах больших холодильников, в 
которых достигается температура -18 или -26 oC. Качество замороженных плодов 
зависит от правильности действий при замораживании, однако, при всех 
предосторожностях нельзя достичь качества промышленных замороженных плодов, так 
как нет достаточно низкой температуры. 
 При замораживании в плодах замерзает вода и это приводит к высушиванию 
растительных тканей. При достаточно глубоком замораживании продуктов вегетация 
микробов и активность некоторых ферментов подавляется, некоторые ферменты, 
однако, остаются активными. Размороженные продукты быстро подвергаются порче. 
При замораживании продуктов желательно, чтобы вода в них замерзла в виде 
большого количества мелких кристаллов; для этого их необходимо быстро 
заморозить при достаточно низкой температуре. При медленном замораживании из 
воды получаются меньшее количество больших кристаллов льда, которые могут 
повредить растительную ткань, и замороженные плоды будут иметь после 
размораживания "лоскутную" консистенцию. 
 В домашних условиях замораживание ускоряют тем, что одновременно замораживают 
малое количество плодов, которые кладут в морозильник при минимальной степени 
холода. Тем самым удается быстро пройти область от 0 oC до -8 oC, где вырастают 
большие кристаллы льда. Далее плоды замораживают при наинизшей температуре, 
которая может быть достигнута в холодильнике. 
 Замораживают принципиально только свежие, полностью зрелые плоды, из фруктов, 
прежде всего, редкие виды (клубника, ежевика, малина, персик, абрикос), которые 
после размораживания подают в сыром виде. 
 Перед замораживанием кладут в подходящую посуду. Она должна быть 
водонепроницаемой, чтобы при замораживании не вытекал сок, чтобы не 
улетучивались водяные пары и не высыхали продукты, при этом она не должна