стерилизуют (см. первые два способа), он не плесневеет. Джем, укладываемый в 
банку немного охлажденным, (см. третий способ) можно предохранить от спор 
плесени тем, что после образования корки ее заливают тонким слоем чистого 
парафина или на нее кладут кружок пергаментной бумаги, намоченной 0,5 % 
раствором бензоата натрия или 0,1 % раствором сорбиновой кислоты. Этим 
раствором небольшой кисточкой протирают поверхность джема, свободный внутренний 
край банки и внутреннюю сторону крышки. В целом содержимое джема не 
консервируются, но высокое содержание сахара предохраняет его от брожения. 
 При приготовлении низкоэнергетического джема используют меньшее количество 
сахара, чем приведено в рецепте (около 300 г на 1 кг фруктов), но большую 
порцию пектина. Джем после заполнения банок и закрывания металлическими 
крышками сразу же стерилизуют в баке для тепловой обработки в течение 6 минут 
при температуре 95 oC. 
 Джемы хранят в прохладном месте без прямого освещения. 
 Мармелады 
 Мармелады готовят из фруктовых пюре, которые сгущают выпариванием воды и 
добавкой сахара. Мармелады бывают плотнее, чем джемы, содержат больше фруктовой 
мякоти (более длительное выпаривание), фрукты можно резать и растирать. Можно 
употреблять намазывая на хлеб или начиняя изделия из теста, т.к. при нагревании 
не растекаются. 
 Мармелады готовят из любых фруктов, которые могут быть менее качественными и 
слегка механически поврежденными, не имеющими, однако плесени или гнили. 
Мармелады из менее зрелых фруктов получаются более качественными. Фрукты с 
низким содержанием пектиновых веществ или перезрелые фрукты можно комбинировать,
 например с менее зрелыми и опавшими яблоками, которые имеют слабо выраженный 
вкус и достаточное количество пектиновых веществ, а также с пектиновыми 
веществами промышленного производства, имеющимися в продаже. Мармелады можно 
делать и из двух или трех одновременно созревающих фруктов, причем надо 
использовать как фрукты с высоким содержанием пектина (недозрелые яблоки, 
крыжовник, смородину, айву), так и фрукты с темной окраской (черную или красную 
смородину, черную бузину, ежевику, чернику), чем достигается красивая красная 
окраска мармелада. 
 Фрукты для приготовления мармелада очищают (удаляют плодоножки, косточки, 
остатки соцветий и семена), нарезают маленькими кусочками, добавляют немного 
воды и под крышкой варят до размягчения 10 - 30 минут. При недостаточном 
проваривании фрукты плохо протираются, мякоть темнеет и, наоборот, при слишком 
долгом кипении разрушается пектин и ухудшается качество мармелада. Отваренные 
фрукты протирают через сито или пропускают через специальную приставку к 
мясорубке, к электрическому миксеру или к кухонному комбайну (рис. 14). Мягкие 
фрукты можно отжать и холодными, но выгоднее все фрукты отжимать теплыми: с 
одной стороны нагревание кожуры освобождает пектиновые вещества и красители, 
которые бы при холодном отжимании пошли бы в отходы, с другой стороны 
облегчается работа. 
 .G.PICT14A.TIF;2.32";2.24";TIFF Рис. 14а. Машинка для отжатия фруктов. 
 .G.PICT14B.TIF;2.32";1.851";TIFF Рис. 14б. Мясорубка с приставкой для отжатия 
фруктов 
 Мармелад варят непрерывно порциями до 1,5 кг фруктового пюре в широкой низкой 
кастрюле, чтобы площадь испарения была больше и мармелад долго не варился, что 
способствует разрушению пектиновых веществ, ухудшению качества мармелада и 
потемнению цвета. Отвешенное количество фруктового пюре заливают в кастрюлю, 
быстро нагревают до кипения и выпаривают около трети объема. Затем добавляют 20 
% установленного количества сахара и при постоянном помешивании быстро варят. 
Немного погодя добавляют основную долю кристаллического сахара так, чтобы не 
прерывалось кипения. После этого мармелад варят еще 10 минут. Перед окончанием 
варки добавляют лимонной (винной) кислоты, растворенной в ложке воды. 
Готовность определяют по способу D (стр. 65). 
 Мармелад раскладывают по банкам так же, как и джем (по способу Е стр. 65). 
 После открывания банки мармелад следует хранить в холодильнике. 
 Фруктовые варенья 
 Фруктовые варенья - это консервы из хорошо вызревших фруктов, которые слегка 
разварены и слегка сгущены сахаром. Используют намазывая на хлеб, печенье с 
маслом, или как компоты и как начинку к сладким мучным блюдам (пудингам, 
блинчикам, творожным кнедликам), для приготовления морсов. 
 Фруктовые варенья готовят из всех видов фруктов, которые должны быть высокого 
качества, перезрелыми, но не такими мягкими, чтобы немедленно разваривались и 
распадались. Варенье варят мелкими порциями (около 1 кг фруктов). У хорошо 
очищенных фруктов удаляют косточки, плодоножки и ветки, подливают в широкую 
кастрюлю несколько ложек воды и при постоянном помешивании разваривают до 
мягкого состояния. Затем добавляют сахар (200 - 400 г на 1 кг фруктов) и варят 
еще 10 минут. 
 Ввиду низкого содержания сахара, который не оказывает консервирующего действия,
 банки с вареньем необходимо закрывать герметично. Кипящим вареньем заполняют 
чистые банки, обернутые чистым полотенцем, края банок быстро вытирают и быстро 
закрывают крышками, переворачивают вверх дном, прикрывают тканью и оставляют 
остывать. Затем банки протирают влажной тканью. 
 Фруктовые желе 
 Для приготовления желе наиболее подходят фрукты с высоким содержанием 
пектиновых веществ (недозрелые или дикие яблоки, смородина, крыжовник, айва, 
виноград) и с достаточным содержанием кислот. Лучшие желирующие свойства имеет 
сок из менее зрелых фруктов.