разницы температур они не потрескались. Для практики стоит запомнить, что 
человеческая рука выносит нагрев до 60 - 70 oC. Стеклянные банки разных типов 
не должны трескаться при разности температур 30 - 50 oC (банки должны 
выдерживать стерилизацию). Стеклянные банки при заполнении горячим пюре должны 
быть так прогреты, чтобы их можно было держать в руке. 
 Прессованием получают, прежде всего, фруктовые соки. Прессуют или целые фрукты,
 или чаще всего предварительно измельченные. Измельчение можно произвести в 
домашних условиях на ручной терке, или на кухонном комбайне. Для измельчения 
винограда достаточно простой давилки. Прессование проводят на прессовочных 
ручных мельницах или на приставках к кухонному комбайну или на малых домашних 
прессах. Выход сока при прессовании достигает около 70 %. В некоторых случаях 
выгодно другими способами повысить выход. Производят выдержку сырья в течение 2 
- 12 часов, сбраживание сырья в течение 1 - 6 дней или проводят пектолиз сырья. 
Самым простым является разрыхление и умеренное увлажнение прессованного сырья и 
новое прессование. Выход в некоторых случаях превышает 10 %. Этим способом 
пользуются преимущественно при производстве фруктовых вин. Дальнейшая работа с 
выжатым соком, пока он не забродил, должна быть очень быстрой вследствие 
высокой активности микробиологических и биохимических процессов. 
 Приготовление заливки для компота и овощей производят по существующим рецептам.
 Самым простым способом является растворение всех составных частей в чистой 
питьевой воде в холодной или теплой. Перед заполнением тары заливку следует 
перемешать. Еще необходимо помнить, что в холодной воде растворяется самое 
большое около 60 % сахара, в горячей воде 90 oC около 80 % сахара. При 
охлаждении избыточный сахар опять кристаллизуется. Поэтому при малом количестве 
продуктов заливку следует приготовить отдельно, разлить по банкам, заполненным 
продуктами, просыпать необходимым количеством отвешенного сахара и других 
добавок и банки долить водой. Засыпка сахара на дно пустых банок перед 
заполнением фруктами является менее пригодной, из-за того, что это может 
привести к его спеканию при быстро проведенной пастеризации. 
 Консервацию продуктов кислых или в кислой заливке пастеризацией нагревом 
иногда рекомендуют для отдельных простых видов продуктов и проводят по 
общепринятым правилам инактивации микробов стерилизацией, приведенным в первой 
главе. Закрытые заполненные банки можно устанавливать как в холодную, так и в 
теплую воду. Разница температур между банками и водой не должна превышать 30 - 
50 oC. Установка банок в теплую воду сокращает общее время стерилизации. 
Правильно проведенная закупорка создает клапан, который в банках Омния 
позволяет проникать воздуху из банок наружу, но препятствует проникновению 
воздуха и воды снаружи внутрь. Если произойдет всасывание, то после 
пастеризации в банке не будет разряжения и крышка на банке не будет держаться. 
Причиной этого может быть бракованная банка, крышка или уплотнение. Тогда можно 
- это выгодно - погрузить хорошо закрытые банки полностью под воду и таким 
образом можно прокипятить два слоя банок один над другим. Если кастрюля, в 
которой проводится пастеризация, подогревается прямо через дно, то необходимо 
под слой банок подложить железную или деревянную решетку, слой ткани или бумаги 
(смятые газеты). По окончании нагревания и остывания банки можно охладить 
следующим образом: целиком погруженные банки в горячей воде сначала сбрызнуть 
сверху холодной водой, после полного охлаждения воды в кастрюле их можно 
интенсивно охладить текущей водой. По другому способу можно вынуть горячие 
банки из воды и оставить спокойно остывать. Охлаждение прямо в кастрюле слишком 
медленное, что снижает пищевую ценность и органолептические свойства продуктов 
(потеря витаминов, излишне мягкая консистенция). 
 Пастеризацию можно проводить и сухим теплом, например, нагревом в духовом 
шкафу. В этом случае необходимо подложить под банки негорючий материал 
(например, асбест).
 Консервные банки Twist-off и жестяные банки не могут после закрывания 
выпустить лишний воздух, поэтому их необходимо наполнять как можно больше - 
прежде всего, стеклянные - теплым или горячим продуктом. 
 Отдельным случаем пастеризации является так называемая пастеризация вне банок. 
В горячие банки накладывают горячее содержимое и сразу же закрывают горячими 
крышками. Перед закрытием хорошо бы пустить под крышку пар, чем непосредственно 
достигается плотное закрывание. Закрытые банки переворачивают, ставят на крышки 
и оставляют охлаждаться. При этом не проводят никакого особенного нагрева. 
Пастеризация содержимого должна быть проведена осторожным нагревом перед 
заполнением, пастеризация банок и крышек достигается их подогревом и 
дополнительным нагревом от горячего содержимого. Предпосылкой успеха является, 
кроме тщательной чистоты, и минимальное время между заполнением банок и 
закрыванием крышек. Достоинством этого способа является сокращенное время 
нагрева и, следовательно, лучшее качество продукта. Его нельзя, конечно, 
применять без достаточных теоретических и практических знаний. 
 Консервацию некислых продуктов можно проводить двумя способами: стерилизацией, 
т.е. нагревом свыше 100 oC, часто при избыточном давлении в автоклавах; 
прерванной пастеризацией, т.е. двойным нагревом до 100 oC, повторенным через 24 
часа. С точки зрения потребности в специальном оборудовании в первом случае и 
хорошем теоретическом знании микробиологии в другом случае нельзя в домашних 
условиях заручиться безопасности и надежностью приведенных способов. 
 Хорошо закрепленные металлические крышки на банках является гарантией долгой 
сохранности стеклянных консервов. Еще они позволяют определить качество 
консервов по тому, что при легком постукивании ногтем пальца, карандашом, 
деревянной палочкой по середине крышки раздается звонкий хлопок. Чем выше тон, 
тем больше при той же толщине и диаметре крышки в банке избыточное давление.