желеобразующие вещества - пектины. Но значительно агрессивнее по отношению к 
металлам. При кипячении с продуктами частично испаряется в равной пропорции с 
водой. При снижении объема вещества на половину испарением воды при 100 oC, 
также снижается на половину и содержание кислоты. Использование кислоты для 
получения сильно кислой среды не рекомендуется. Готовые продукты должны 
содержать не более 0,15 % муравьиной кислоты. Из-за слабого консервирующего 
воздействия на некоторых комбинатах применяют уменьшенную порцию кислоты в 
консерванте и добавляют половинную порцию SO2 или бензоата натрия. 
 Сорбиновая кислота (C6H8O2) 
 Сорбиновая кислота представляет собой белый порошок без вкуса и запаха, с 
наивысшей растворимостью в воде 0,2 %, хорошо растворяется в спирте. 
Растворяется в воде сорбит натрия или калия. 
 В любых концентрациях не меняет органолептических свойств (вкуса, запаха, 
цвета и консистенции). Кипятить с продуктами из-за ее низкой текучести можно. 
Используют при консервировании в кислых средах. Не действует против бактерий 
молочнокислого брожения, поэтому иногда ее используют при производстве 
маринованных огурцов. В некислых средах в любых концентрациях не действует. В 
общем действует лучше, чем бензоат натрия. Готовые изделия могут содержать не 
более 0,05 % сорбиновой кислоты. С выгодой ее используют в комбинации с SO2 в 
половинной пропорции и прежде всего в консервировании подслащенных и десертных 
фруктовых вин, хранимых в бутылках при нормальной температуре. Оптимальная 
концентрация - 0,15 % сорбиновой кислоты и такое же количество SO2 с 
содержанием 10 % спирта. При более высоком содержании спирта можно снизить 
содержание сорбиновой кислоты на 10 % на каждый 1 % спирта. 
 Салициловая кислота (C7H6O3) 
 Это бесцветный кристаллический порошок в форме игл сладковатого вкуса. 
Слаборастворимый в воде, хорошо растворяется в спирте. Как консервант хорошо 
использовать в сильнокислых средах. 
 Салициловая кислота раньше широко использовалась в домашнем консервировании на 
основании рекомендаций в разных непрофессиональных журналах и в переводных 
заграничных статьях с указанием на то, что она содержится в невероятных 
количествах в некоторых фруктах. Салициловая кислота - вещество вредное для 
здоровья и запрещено для консервирования. 
 Консервирование квашением, солением и спиртованием 
 Угнетение развития микроорганизмов достигается добавкой значительного 
количества химически чистых веществ, которые бывают обычно составными частями 
продуктов, и поэтому не считаются чужеродными веществами. 
 Квашение 
 Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом количестве во 
фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе квашении. Сюда 
можно отнести кислоту лимонную, виноградную, яблочную и молочную. С 
практической точки зрения чаще всего применяют слабое окисление до концентрации 
1,5 % кислот при производстве компота и овощей в кислой заливке. Также готовят 
продукты при консервировании нагревом до температуры 100 oC, т.е. пастеризации. 
Далее, иногда используют комбинации молочной и уксусной кислот в соотношении 
2:1 с концентрацией 2 % при консервировании молочным брожением. 
 В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях дает 
только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6 %. В настоящее 
время этот способ почти не употребляется. 
 Соление 
 Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при концентрациях 
не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят концентрацию до 30 %. На 
практике применяют более низкие концентрации соли в комбинации с квашением при 
консервировании овощей. Соль, как самостоятельный консервант, применяют только 
при сохранении овощей в соли. Пошинкованные и порезанные овощи пересыпают солью.
 Аналогично растирают чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 
% соли и храниться в сухом прохладном месте. 
 Спиртование 
 Этанол (этиловый спирт C2H5OH) останавливает при концентрации 15 % 
деятельность микроорганизмов. На практике это применяют при приготовлении 
фруктов в спирте. Используют чистый, не денатурированный спирт не менее 60 %, 
подслащенный для улучшения вкуса 5 % сахара (сахар не оказывает консервирующего 
действия). Применяющиеся фрукты должны быть свежими, неповрежденными и не 
перезревшими, иначе в спирте они будут размягчаться и разлагаться. 
 Консервирование биологической обработкой среды 
 Консервирующее действие достигается обработкой среды биологическим путем и 
выгодным использованием деятельности некоторых микроорганизмов. Возникающие 
консервирующие вещества затем в высоких концентрациях заглушают и действие 
своих создателей. 
 Молочнокислое брожение 
 Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых сахаридов в 
молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные вещества 
(преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол, CO2). Этот способ 
является классическим при консервации овощей. Обычно кислые фрукты не 
подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что они содержат мало 
сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения. 
 Для хорошего прохождения молочнокислого брожения требуется соблюдать некоторые 
правила. Хорошо очищенные овощи в целом виде (например, огурцы) или в 
нарезанном (шинкованная капуста) укладывают в чистую посуду. Овощи в посуде 
хорошо прижимают, чтобы выходил воздух, при этом высвобождается клеточный сок.