потом. Тоненькие, слишком тоненькие кусочки получились – не более полутора 
сантиметров! Ну и что? Нет выхода? Выход есть!

 Говяжий стейк на узбекский манер

 Давайте получившиеся кусочки мяса, несмотря ни на какие правила и законы, 
сложившиеся в кулинарии, подмаринуем. Был у меня хороший уксус из хереса – не 
хуже на вкус, чем бальзамический. И масло было оливковое, настоянное на чесноке,
 перце и розмарине. Вот. И травы сухие. Вот этим и замариновали. А соль не надо 
пока, соль – потом.
 Слушайте, смотрите, ну что вот теперь – положишь этот тонюсенький кусочек 
прямо на решетку? Вот этими травками, чтоб они сгорели мгновенно и ничего мясу 
не отдали? И мясо от решетки сразу – пых! – и два слоя мясных корочек! Добро бы,
 было бы там сантиметра три-четыре хотя бы. Пусть бы с одной стороны корочка, с 
другой тоже, все равно в середине осталось бы чего поесть. А из этого…
 А вот тут-то как раз самое время вспомнить, что существует на свете такая 
очень полезная вещь – сальник. И, между прочим, особенно хорош сальник бараний: 
он не слишком жирен и не толст, а как раз – в самый раз, по размеру. И вот, 
знаете ли, этот сальник лежит у меня в холодильнике в любой день и даже ночью. 
Бери и пользуйся [90] !
 Вот так и поступили. Нарезали, настригли сальник размерами примерно как 
кусочки мяса. И стали вот как делать: кусочек мяса – на лоскут сальника и 
сальником вниз кладем на решетку!
 Обычно ведь сок с мяса, хочешь не хочешь, а вниз, между прутьями решетки, 
капает да и сгорает бестолково. А с сальником – не так! Тонкий слой сала не 
сгорает сразу, сверху него лежит еще не слишком горячий кусок мяса, который его 
предохраняет. Тем не менее сало вытапливается в обе стороны, и между сальником 
и мясом образуется что-то вроде бульона из выделившегося сока и вытопившегося 
масла. Пары этого бульона пропитывают мясо снизу, пока оно продолжает 
готовиться.
 Ну что там – пара минут, надо переворачивать. А переворачиваем уже на новый 
кусочек сальника, а тот, что был снизу, снимаем – он нам больше не пригодится, 
ну его на фиг.
 Вот теперь самое время посолить.
 Все знают, да, что я мясо обычно прожариваю как следует? Вот эти игры – «а мне,
 пожалуйста, с кровью» и т.п. – у меня не проходят. Кто-то, конечно, может и 
сказать: «С кровью нежнее, с кровью сочнее!»
 А я промолчу, потому что я знаю, что и полностью прожаренное, до конца 
приготовленное мясо может быть и сочным, и нежным и будет при этом ароматнее и 
вкуснее того, что с кровью. Верите?
 То-то же. А то взяли моду, понимаешь ли!
 Однако бывают такие вещи, про которые что ни скажи – все лишнее. Шашлык из 
печени – вне сомнения, к таковым и относится. Все проще простого: только самая 
хорошая печень, от самого красивого барана на свете. Надо ли говорить, что вкус 
печени и ее красивый внешний вид – абсолютно взаимосвязанные вещи. Красивая – 
значит здоровая. Здоровая – значит вкусная.
 Самой вкусной печень получится, если готовить ее с курдючным салом или… даже 
лучше, если взять сало со спинки того же самого барана. Знаете, сало со спины, 
как выражается мой мясник, «то, что поспело под солнцем», – оно не тает так 
быстро, оно имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, когда его правильно 
пожарят.
 Что еще нам понадобится? Хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Все! А 
остальное – от лукавого.
 Угли хорошо бы от фруктовых деревьев или от виноградной лозы. И чтобы не 
первые – с яркими всполохами, а те, на которых уже пожарили шашлык из мяса. Вот 
теперь пришла очередь для печени.

 Шашлык из печени

 Нарезаем печень кубиками по полтора сантиметра и сало по сантиметру. Аккуратно,
 стараясь не повредить лишний раз, нанизываем на короткие палочки по схеме 
ОXОХО. Солим непосредственно перед тем, как уложить на мангал. В крайнем случае 
можно посыпать красным молотым перцем, если только сильно попросят, но это 
ближе к концу жарки. А так – не надо [91] !
 С сала будет капать жир, заставляя угольки разгораться жарче; примерно через 
две минуты дело дойдет до того, что они, кажется, вот-вот загорятся. Готовится 
шашлык из печени 8 минут, переворачивается каждые 2 минуты, а подается только 
горячим, с тонко нарезанным луком, который спрыскивается настоянным уксусом и 
посыпается красным жгучим перцем или сумахом.
 Вообще же с печенью очень хорошо сочетается соус из помидор, кинзы и черного 
перца. Его можно подать и к шашлыку. Хотя и это – лишнее!
 Что здесь самое главное? Самое главное – чтоб все было от молодого и 
здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, 
чик-вжик ножом, соли в меру и на мангал!
 Очень вкусным и роскошно-нежным получается шашлык из печени, если завернуть 
его в сальник.

 Шашлык из печени в сальнике

 Сальник надо нарезать прямоугольниками, чтобы в них можно было заворачивать