мелко изрубленной зелени петрушки, все это хорошенько размешать, раскатать 
кружочками тесто, положить на них ложечку или две фарша, а сверху ломтик семги 
или сига, а потом опять немного фарша, загнуть края теста и защипать их так, 
чтобы пирожки имели продолговатую форму и середина их была бы открыта. Выпечь.
   
   ГАРНИРЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ
   Картофельное пюре
   Свежесваренный картофель тщательно разминают толкушкой, добавляя при этом 
сливочное масло, горячее кипяченое молоко или сметану. Все перемешивают, а 
затем венчиком взбивают.
   Картофель тушеный
   Нарезают дольками картофель и лук и обжаривают. Отдельно пассеруют 
томат-пюре. Соединив все вместе, тушат до готовности в духовке.
   Картофель жареный (из сырого)
   Картофель нарезают дольками, жарят на разогретой с жиром противне или 
сковороде. Как только образуется золотистая корочка, картофель доводят до 
готовности в духовке.
   Катофель, жаренный ломтиками (из отварного)
   Картофель, сваренный в кожице, очищают, нарезают ломтиками, солят, кладут на 
горячую сковороду с кулинарным жиром и жарят, периодически встряхивая.
   Капуста тушеная
   Свежую капусту шинкуют соломкой, добавляют воду, жир, томат и, периодически 
помешивая, тушат. Затем добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку, перец 
горошком, лавровый лист и тушат на медленном огне. За несколько минут до 
окончания тушения капусту заправляют сахаром, солью, мучной пассеровкой и снова 
доводят до кипения. Если используют для тушения квашеную капусту, несколько 
увеличивают количество сахара, а уксус не добавляют.
   
   Баклажаны, кабачки жареные
   Баклажаны или кабачки очищают от семян и кожицы, нарезают кружочками, 
посыпают солью, панируют в муке, кладут на сковороду с жиром и обжаривают с 
двух сторон. При подаче на стол поливают сметаной или соусом, посыпают мелко 
нарезанной зеленью.
   СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ
   Соус белый
   Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, 
развести двумя стаканами рыбного бульона и варить до 10 минут. Затем добавить 
соль, снять с огня, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, 
сливочное масло, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить. Для 
рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом.
   Соус яично-масляный
   Варят яйца вкрутую, измельчают их и смешивают с разогретым сливочным маслом. 
Добавляют две столовые ложки бульона, зелень петрушки или укроп, соль, 
несколько капель лимонного сока и чайную ложку уксуса. На 500 граммов рыбы — 
1—2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца.
   Соус томатный
   Петрушку, морковь и лук (по 0,5 штуки) очищают, промывают, мелко нарезают и 
поджаривают в кастрюле, добавив 1 столовую ложку муки и такое же количество 
масла. Добавляют 3 столовые ложки томата-пюре, размешивают и разводят двумя 
стаканами рыбного бульона, после чего солят и варят до 10 минут при слабом огне.
 Сняв соус с огня, добавляют 1 столовую ложку сливочного масла, перемешивают 
его с соусом, затем процеживают сквозь сито.
   Соус «белое вино»
   В белый соус вливают белое виноградное сухое вино, затем соус охлаждают до 
65—70 градусов. Непрерывно помешивая, добавляют сырые яичные желтки. 
Предварительно их проваривают на водяной бане с кусочками сливочного масла. 
Необходимо заправить соус лимонным соком, специями, солью. Затем его 
процеживают. Соотношение соуса белого основного и сухого вина примерно один 
(сухое вино) к десяти (соус).
   Соус белый с грибами и луком
   Сначала мелко шинкуют и пассеруют репчатый лук. Мелко режут вареные грибы, 
добавляют их к луку и продолжают пассерование еще до 5 минут. Затем добавляют 
пассерованные лук и грибы в белый соус и минут 10—15 проваривают смесь. После 
охлаждения готовый соус заправляют маслом. На 800 граммов соуса грибов белых 
свежих или шампиньонов около 60 граммов, лук репчатый 250 граммов.
   Соус томатный с грибами
   В готовый томатный соус добавить пассерованные мелко нарезанные грибы и лук. 
Варят 10—15 минут. В конце варки добавляют растертый с солью чеснок, 
прокипяченное вино, заправляют жиром. На 700 граммов томатного соуса 
расходуется лука репчатого 150 граммов, грибов белых или шампиньонов 50, белого 
сухого вина 75 граммов.
   Соус по-матросски
   Режут соломкой и пассеруют лук-саженец, шампиньоны, кладут их в готовый 
томатный соус, вливают грибной бульон и варят 10—15 минут. После этого 
добавляют красное сухое вино и заправляют сливочным маслом. Предварительно его 
смешивают с протертыми анчоусами и молотым красным перцем. После перемешивания 
соус считается готовым.
   
   СОУСЫ
   Соус сметанный