— в виде фитина гексозомонофосфата, гексозодифосфата и ортофосфорной кислоты. 
Важно, что большинство микро- и макроэлементов находится в составе сложных 
органических соединений,
чаще всего в коллоидном состоянии. Поэтому при заваривании чая
они быстро растворяются.

В чае обнаружено обилие витаминов. В нем содержатся витамины А, В,, By 
пантотеновая кислота, Р, РР, К, С (150—230 мг%). В
свежих листьях чая содержится аскорбиновой кислоты в 4 раза
больше, чем в соке лимона и апельсина. Зеленый чай содержит
аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем черный. Однако, в
составе черного чая содержание витаминов В, и РР возрастает в
несколько раз. Содержание витамина В, в мг на 100 г сухого чая
составляет в среднем 94,4 мг против 19,0 мг в зеленом чае, а
витамина РР 15240 и 10260 соответственно.

Дубильные вещества чая состоят из более 30 полифенольных
соединений, включающих теотанин, около 10 катехинов, ряд полифенолов и их 
производных. Танин чая после обработки окисляется
и теряет свойственный для него горький вкус, поэтому чай приобретает приятную 
резкую терпкость. Количество танина в зеленых чаях
значительно превосходит содержание последнего в черных. В то же
время, в черных чаях 40—50% танина находится в окисленном
состоянии, чем объясняется более быстрое его растворение после
заваривания. Танин и катехины состава чая обладают свойствами
витамина Р.

Кофеин чая (в отличие от кофе и какао) связан с танином и
называется танаткофеином. В чае содержится до 4% кофеина, несли
учесть объем чая, который мы употребляем за сутки, то каждый
второй или третий человек, по идее, должен был бы подвергаться
отравлению этим алкалоидом. В то же время, когда мы пьем кофе,
в состав которого входит меньше кофеина, очень часто чувствуем
учащенное сердцебиение, шум в ушах и некоторые другие неприятные сосудистые 
нарушения. При употреблении чая подобные явления не отмечаются Это объясняется 
тем, что в чае кофеин всегда
находится в связанном состоянии с танином и в то же время в
организм он поступает совместно с теобромином и теофиллином,
поэтому кофеин чая всасывается медленно и быстро выделяется из
организма. Вот такое природное сочетание кофеина в чае является
менее вредным, чем в кофе.

Цвет зеленого чая зависит от наличия хлорофилла, а цвет черного

— от теофлавинов и каротина. В качественном чае соотношение
теофлавинов и теарубигинов составляет 1:10, а в плохом — 1:20, по

333

международному стандарту допустимо 1'Л6, а при пропорции 1:20
чай признается негодным.

Чай содержит лимонную, щавелевую, пировиноградную, яблочную, фумаровую и другие 
кислоты, положительно влияющие на
моторную функцию пищеварительных органов, обладают бактерицидными свойствами, 
регулируют активность гормонов, ферментов
и других биологически активных веществ. В чае обнаружено свыше
10 ферментов, из числа которых ведущими считаются полифенолоксидаза, 
пероксидаза, каталаза и инвертаза.

Чай—популярный, вкусный и полезный напиток. Физиологическая ценность его 
объясняется богатым и гармоничным содержанием
в нем большого количества самых разнообразных химических соединений. В составе 
чая обнаружено в последнее время около 300
биологически активных веществ, которые влияют на многие биохимические и 
физиологические функции организма. Именно поэтому чай называют чудо-напитком, 
обладающим ценными пищевыми и
лечебными свойствами. Установлено, что калорийность чая, если
исходить из расчета его сухой массы, в 25 раз выше, чем калорийность хлеба.

Настой чая, благодаря содержащемуся в нем кофеину, обладает
тонизирующим и стимулирующим действием на центральную нервную систему, 
усиливает процессы возбуждения в коре головного
мозга, удлиняет время угасания условных рефлексов. Он повышает
умственную и физическую работоспособность, возбуждает деятельность сердца, 
ослабляет действие снотворных средств, расширяет
сосуды головного мозга.

В медицине препараты чая широко употребляются при многих
болезнях. Кофеин показан при состояниях общей слабости, сопровождающейся