В.В. Похлебкин

«Занимательная кулинария»


Аннотация: В книге В.В. Похлебкина, международно признанного специалиста в 
области истории, теории и практики кулинарного искусства, рассказывается о 
необычных способах готовки и удивительных свойствах известных продуктов, об 
удобном устройстве домашней кухни и очага для приготовления пищи, о сущности 
процессов, происходящих во время приготовления блюд. Воспользуйтесь советами 
знаменитого кулинара и Вы получите истинное удовольствие при готовке и новые 
вкусовые ощущения от привычных блюд!


---------------------------------------------


 «Занимательная кулинария»
 В.В. Похлебкин



 ГЛАВА 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ.



 На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего. Большую роль 
играет очаг — его тип, вид, размеры. Он во многом определяет лицо кухни. 
Решающее значение имеет подчас посуда.


 Полный технологический цикл, который должен пройти продукт от плиты до нашей 
тарелки, включает следующие стадии: первичную, или предварительную, обработку 
продукта; разделку и тонкую холодную специальную обработку; тепловую обработку; 
доведение до вкуса. Продукты высокого качества надо как можно меньше изменять, 
как можно больше сохранять их в естественном виде при кулинарной обработке.


 Помещение и очаг.

 Кухонное помещение, или место, где находится очаг и приготовляется пища, 
претерпевало изменения не только вместе с жилищем человека, но и вместе с самим 
человеком, с его общественным и культурным развитием. Вот почему расположение и 
значение кухни в доме в немалой степени связано с развитием кулинарии.
 Составляя вначале единое целое с жильем человека, являясь многие века и даже 
тысячелетия самым центральным, главным местом сбора семьи, кухонное помещение 
всего лишь последние два столетия стало все больше обособляться от жилой 
территории и развиваться в соответствии со своими основными функциями и в 
значительной степени в зависимости от изменения очага. В ряде случаев кухонное 
помещение потребовало некоторых дополнительных подсобных помещений — ледника, 
погреба, съестного чулана, буфетной комнаты, которые в наши дни пришли 
непосредственно на кухню в виде портативных, компактных емкостей и машин — 
холодильника, буфета, бара, кухонного шкафа, посудной полки, посудомоечной 
машины, специальных герметических коробок для хранения сыпучих продуктов.
 Современная кухня с газовой или электрической плитой или с портативным чистым 
огнем газовой горелки резко изменила наш быт и, придав чистоту, уют кухонному 
помещению, восстановила его древнейшую традиционную функцию — служить местом 
сбора семьи.
 И вот какие главные требования предъявляем мы сегодня к кухонному помещению:
 1. хорошая освещенность, естественная — через большое окно и искусственная — с 
помощью электролампы минимум 100-150 Вт при площади кухни 8-10 метров;
 2. удобное расположение очага (плиты), мойки и разделочного стола в одну 
прямую линию, вдоль самой протяженной стены кухни;
 3. наличие кухонных шкафов с кухонными инструментами и посудой и съестными 
припасами на противоположной очагу стене;
 4. холодильник и небольшой кухонный стол (помимо разделочного); он, впрочем, 
необязателен, если кухня невелика.
 На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего. Огромную роль 
играет, конечно, очаг — его тип, вид, характер, размеры. Он во многом 
определяет лицо кухни.
 Поскольку с газовой плитой ныне знакомы все, мы остановимся лишь на том типе 
очага, который скоро может стать основным в нашем быту, — на электроплите. Этот 
очаг требует особых приемов обращения, поскольку он является первым безогневым, 
чисто нагревательным очагом, очагом накаливания, отличающимся этим от всех 
своих исторических предшественников — огневых источников: костра, русской печи, 
украинской грубы, среднеазиатского тандыра, изразцовой голландской плиты, 
английской металлической плиты и духовки, примуса, керосинки, керогаза и 
газовой плиты.
  Электрический очаг 
 Электроплита, как ее называют в быту, а правильнее — электрокухня не идет ни в 
какое сравнение с керосинкой и даже с газовой плитой, знаменуя собой 
техническ