В.В. Похлебкин 
 Национальные кухни наших народов


Аннотация: Книга известного автора-кулинара В.В.Похлебкина познакомит читателей 
с историей национальных кухонь народов нашей страны, с подробной 
характеристикой, особенностями, технологическими приемами каждой из них. 
Основное содержание составляют рецепты приготовления национальных блюд.


---------------------------------------------


 Похлебкин Вильям Васильевич
 Национальные кухни наших народов



 Вступительная статья.


 Не растерять опыта прошлого. Со времени первого издания этой книги прошло 
более двадцати лет, а с момента ее фактического создания — почти тридцать. За 
эти годы произошли большие изменения, в том числе и в оценке значения 
кулинарного мастерства как для общества в целом, так и для отдельной семьи — 
основной ячейки общества.
 Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и в 
социальном и в здравоохранительном отношении стал ныне повсеместным, 
доминирующим. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам 
истории, теории и практики кулинарии, к приобретению и изучению кулинарной 
литературы. А это стимулирует выпуск кулинарных книг.
 Однако вместе со стремлением побыстрее насытить рынок литературой повышенного 
спроса появилась опасность распространения скороспелых, компилятивных, 
эклектических книг. Дело в том, что многие десятилетия в общественном питании 
господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, 
стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной 
нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века 
классических правил кулинарного мастерства.
 Складывалась нелепая традиция регламентировать поваренные книги, их содержание,
 ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в 
прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах.
 К сожалению, забывалось, что поваренные книги, рецептура — это ноты 
кулинарного искусства, которые изменять нельзя, как нельзя из партитуры 
симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что 
промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения 
классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими 
кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в 
ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды 
поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной.
 Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако 
показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не 
должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть — порок 
неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, 
недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его 
замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., 
то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются 
препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду 
китайская пословица: «Нет плохих продуктов — есть плохие повара». Более того, 
из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным 
рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не 
очень сведующий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.
 Вот почему поваренные книги не должны быть зависимыми от наличия продуктов в 
том или ином районе или у того или иного лица. Только запечатлевая кулинарный 
идеал, они сыграют свою главную роль: быть хранителями и носителями лучших 
кулинарных традиций, содействовать правильному кулинарному образованию нации.
 Замечено, что у людей, в молодые годы усвоивших определенные кулинарные навыки 
и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы, и они с 
превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной 
ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным, 
освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не может 
быть хуже. Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне 
медленно — на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений.
 Отсюда ясно, что допускать, а тем более распространять, тиражировать любые 
ошибочные представления в области кулинарного мастерства, вольно или невольно 
внедрять дурные кулинарные вкусы, а тем более превращать их в моду — далеко не 
безобидное занятие.
 Приведу лишь некоторые примеры вредных кулинарных рекомендаций, которые вели к 
ухудшению качества и вкуса блюд и тем не менее повторялись из книги в книгу: 
вымачивание замороженной рыбы, оттаивание мороженого мяса перед приготовлением, 
панировка мяса, рыбы, овощей в сухарях ( вместо муки), оставление пены в мясных,
 рыбных супах и введение в различные пюре и другие кулинарные изделия 
пастериз