В. В. Петроченко
 Н. И. Пилипчук
 Д. И. Поляков


 РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ


Аннотация: Предлагаемая домашним хозяйкам книга содержит рецепты специфических 
французских блюд, приготовление которых в домашних условиях по кулинарным 
операциям не представляет трудностей.
 Многим домашним хозяйкам этот сборник поможет значительно разнообразить свой 
стол вкусными блюдами.
 Книга может быть также использована работниками сети общественного питания.


---------------------------------------------


 В. В. Петроченко
 Н. И. Пилипчук
 Д. И. Поляков


 РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ



 ПРЕДИСЛОВИЕ


 Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. 
Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных 
кухонь. Десятки слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», 
являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают 
кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они 
считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, 
используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым 
сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в 
ресторанах или других семьях.
 Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная 
кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и haute 
cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась 
придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например,
 из того, что если мясо по-бургундски в Париже является региональным блюдом, то 
в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.
 Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область 
басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее 
приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные 
черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным 
потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей 
кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д.
 Одной из особенностей французской кухни является активное использование 
виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. 
Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в 
результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище 
неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не 
требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более 
половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для 
приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для 
мяса и бульонов для отваривания рыбы.
 Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. 
Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса 
домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В повседневной практике 
красное и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например 
съедобные ракушки – moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят 
только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.
 Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие 
(некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же 
вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками 
влить в посуду и хорошо выварить – это снизит его кислотность.
 Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, 
рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и др. Но 
сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, 
мускатными и др. Следовательно, заменяя порто, херес во французских рецептах 
нашими винами Твиши, Тетра, Российское полусладкое, не нарушим классических 
рецептов и мы.
 В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют 
распространенный в этой области сидр.
 Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в