При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания 
кладут в кипящую присоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи 
предварительно опускают в холодную воду.
 Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для 
омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты 
из французской Академии гастрономов рекомендуют:
 • в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего 
не готовить;
 • никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть 
тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка 
промаслить для предотвращения ржавчины.
 Несколько слов о названиях блюд. Названия многих блюд региональной кухни 
связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы 
именами людей, например соус бешамель назван так в честь богатого финансиста 
Бешамеля, являвшегося метрдотелем у Людовика XIV и автором рецепта соуса. Суп 
субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного 
аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо 
несколько блюд, а именно суп, омлет, цыплята и др. Рецепты блюд, в названиях 
которых стоит «по-испански», «по-немецки» и т. д., настолько претерпели 
изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.
 Нужно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу 
является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят 
всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое 
характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, – cordon bleu (голубая 
лента).
 У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям – это любитель 
и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному 
характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них – то же слово гурман, 
которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной нищей. Другое слово – гурмэ.
 Гурмэ – человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в 
кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.
 Ограниченный объем сборника не позволил авторам широко представить в нем все 
разнообразие французской домашней кухни. В основу подбора рецептов было 
заложено стремление ознакомить наших хозяек с теми специфически французскими 
блюдами, приготовление которых по составу исходных продуктов и по сложности 
кулинарных операций не представляет трудностей.
 Эта книга является первым за последние десятилетия опытом работы по 
ознакомлению наших домашних хозяек с французской кухней. Несмотря на хорошее 
знание современной французской кухни, авторы испытывали определенную трудность 
в подготовке рукописи к изданию, так как с 1825 г. по настоящее время у нас 
было выпущено всего две книги о французской кухне, причем ни в одной из них не 
были учтены особенности состава имеющихся продуктов.
 В заключение хочется сказать, что с приведенными в сборнике рецептами 
французской кухни легко справится хозяйка, хорошо усвоившая советы такой нашей 
замечательной книги, как «Книга о вкусной и здоровой пище».
 Авторы будут благодарны за все присланные им замечания и пожелания.




 СОУСЫ И ЗАПРАВКИ



 ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

 Основой мясных и рыбных горячих соусов являются соответствующие мясные 
(коричневый и белый) и рыбный бульоны.

 БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ СОУСОВ



1.  Коричневый мясной бульон 



 (Fond brun) 

  Для 2,7 л бульона; 1,5 кг говяжьих или телячьих костей – 500 г говядины 
(реберная часть) – 0,5 стакана измельченной моркови – 1 стакан мелко 
нарезанного репчатого лука – 4 горошины черного перца – 2 чайные ложки соли – 1 
лавровый лист – 2 веточки зелени петрушки – 2 веточки сельдерея – 4,5 г л воды. 

 Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую 
духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут 
темно-коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо 
периодически перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить в нее воду, 
добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Закрыть 
кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4  ч.  При первом закипании