Druzya.org
Возьмемся за руки, Друзья...
 
 
Мемориальный сайт Дольфи. 
              Светлой памяти детей,
              погибших  1 июня 2001 года, 
              а также всем жертвам теракта возле 
             Тель-Авивского Дельфинариума посвящается...
Наши Друзья

Александр Градский

 
liveinternet.ru: показано количество просмотров и посетителей

Библиотека :: Книги о кулинарии... :: Марина Куропаткина - Первые блюда
 [Весь Текст]
Страница: из 97
 <<-
 



 Марина Куропаткина Первые блюда 






 Введение 


 Искусство кулинарии своими корнями уходит в те времена, когда первобытный 
человек впервые попытался как-то улучшить вкус потребляемой им пищи. В течение 
веков, по мере роста и совершенствования способностей кулинаров, рецепты 
приготовления отдельных блюд множились и претерпевали значительные изменения. 
 На развитие поварского дела оказали большое влияние факторы, связанные с 
географическим расположением стран, культурой и традициями людей, их населяющих.
 По мере исчезновения барьеров между различными народностями кулинары многих 
национальностей получали возможность совершенствовать свое умение и 
обмениваться опытом. 
 Следует отметить, что в настоящее время границы между кухнями разных стран 
стали в значительной мере более размытыми. Тем не менее, описывая способ 
приготовления какого-либо блюда, мы все же условно определяем его как 
принадлежащее к французской, корейской, австралийской или какой-нибудь другой 
кухне. 
 Среди всех блюд, над созданием которых трудятся тысячи мастеров и 
кулинаров-любителей, выделяются те, что обязательно должны присутствовать в 
ежедневном меню любого человека. Это первые блюда, которые очень вкусны, а 
также способствуют улучшению работы желудка и других органов пищеварения. 
 В России особой популярностью пользуются первые блюда, для приготовления 
которых не требуется большого количества ингредиентов. Среди них на первом 
месте находятся различного рода щи, рассольники, борщи, уха, овощные и молочные 
супы. 
 Бульоны, на основе которых варятся первые блюда, можно готовить из всех видов 
мяса, рыбы, овощей и грибов. При варке бульона необходимо снимать пену и 
образующийся жир, так как, разлагаясь, он придает блюду неприятный сальный 
привкус. Чтобы суп приобрел золотистый оттенок и приятный аромат, при варке 
бульона в него нужно добавить морковь, лук и корни петрушки или сельдерея. 
 Также в качестве жидкой основы можно использовать молоко, квас, фруктовые и 
крупяные отвары. Фруктово-ягодные отвары готовят из сушеных, консервированных 
или свежих ягод и фруктов. 
 Известно несколько основных разновидностей супов: прозрачные, заправочные и 
супы-пюре. 
 Очень часто при варке супов кулинары добавляют различные крупы и макаронные 
изделия, чтобы повысить калорийность блюда. 
 Особый вкус и вызывающий аппетит аромат супам придают приправы и специи. 
Петрушка, укроп, розмарин, базилик и множество других трав украшают первые 
блюда и витаминизируют их в не меньшей степени, чем свежие овощи. Пряности, 
богатые экстрактивными веществами, также относятся к компонентам, повышающим 
вкусовые качества супов. 
 Выбор рецепта для приготовления первого блюда зависит от множества причин: 
индивидуальных вкусовых пристрастий, времени года, имеющихся в продаже 
продуктов. 
 Все предлагаемые рецепты первых блюд рассчитаны на 5 порций. 




 МЯСНЫЕ СУПЫ 


 Первые блюда бывают как горячими, так и холодными. Традиционно сложилось так, 
что в русской кухне предпочтение отдается именно горячим супам, которые, в свою 
очередь, делятся на 3 группы: заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, 
картофельные супы, супы с макаронными изделиями, крупяные и т. д.), прозрачные 
и супы-пюре. Все заправочные супы готовятся на бульоне. 
 Бульоны бывают мясными, костными и мясокостными. Готовый бульон обычно 
тщательно процеживается и доводится до кипения. Только после этого в него 
добавляются овощные ингредиенты (картофель, морковь, зелень, капуста), 
макаронные изделия или крупы (рис, перловая крупа и т. д.). 
 Некоторые повара готовят концентрированные бульоны, основное достоинство 
которых в том, что они могут долгое время храниться в холодильнике, не теряя 
при этом питательных качеств. 
 Для придания блюду необходимой остроты и желаемого вкуса в него можно добавить 
некоторое количество мясопродуктов (колбасные изделия, копченое или вяленое 
мясо). 
 Внешний вид и вкусовые достоинства супа зависят не только от компонентов, 
 
 [Весь Текст]
Страница: из 97
 <<-