Светлана Колосова
 МАГИЯ СОУСОВ И ПРЯНОСТЕЙ



 Вступление


 Каждая хозяйка мечтает сотворить на своей кухне чудо, великое чудо не просто 
еды, а изысканного яства. Существует множество всевозможной литературы, 
раскрывающей читателю секреты кулинарии, но так мало книг, подобных той, что вы 
держите в руках… К вам в руки попала книга, посвященная пряностям. Пряностям, 
которые придадут неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус вашим кулинарным 
шедеврам. Только точно зная все необходимые компоненты различных пряных смесей 
и соусов, их пропорции для того или иного блюда, можно придать готовой пище 
тонкий, изысканный аромат, сделать ее аппетитной и полезной. Именно полезной, 
так как большинство описанных в нашей книге специй обладают поистине целебными 
свойствами. В нашей книге приводятся рецепты использования различных пряностей, 
«возраст» которых превышает тысячелетия.
 Искусство применения специй прежде всего заключается в умении готовить масалу. 
Масала — это строго определенная смесь специй для того или иного блюда. 
Воспользовавшись изложенными в нашей книге рецептами, вы обучитесь этому 
древнейшему искусству. Когда овладеете им, на вашей кухне начнут происходить 
настоящие чудеса. Повседневная, давно ставшая привычной пища приобретет 
бесконечное разнообразие оттенков вкуса и аромата.
 Используя наши рецепты, включающие в себя самые разнообразные комбинации трав, 
пряностей и специй, вы освоите приготовление не только изысканных по своему 
вкусу блюд, но и узнаете довольно много способов приготовления соусов. 
Настоящих соусов, тех, что не приобретешь ни в одном магазине: их можно сделать 
только собственными руками и только по нашей технологии.
 Теперь настало время перелистнуть страницу и погрузиться в увлекательное 
путешествие в дивную страну. Страну пряностей, трав, масал, рецептов и открытий 
новых вкусов. Почувствуйте этот замечательный, ни с чем не сравнимый пряный 
аромат…




 Часть I ПАЛИТРА ПРЯНОСТЕЙ



 Глава I ИЗ ДАЛЬНИХ СТРАНСТВИЙ ВОЗВРАТЯСЬ…

 Несмотря на то что в нашей стране произрастает великое множество пряных 
растений, которые испокон веков применялись в русской национальной кухне, 
основными пряностями на сегодняшний день стали завезенные из других стран. 
Перцы, ваниль, цукаты и лавровый лист, без которых немыслим ни один обед, кроме 
диетического, — все они являются растениями-иностранцами, многие из которых не 
росли даже в Европе, но были завезены в нее путешественниками в эпоху великих 
географических путешествий, последовавшую после открытия Колумбом Нового Света.
 Некоторые пряные растения имели другую историю — их распространяли по всему 
свету персидские и арабские купцы. Родиной большинства считаются тропики или 
субтропическое Средиземноморье. Каждое из обычных и ничем не привлекательных 
(помимо вкуса и запаха) пряных растений могло бы поведать — имей оно язык — 
немало удивительных и захватывающих историй: о величайших событиях, 
преступлениях, захватывающих дух приключениях. Словом, с пряностями связано 
множество интересных и таинственных исторических фактов, как и полагается, если 
речь идет о заграничных гостях. Поэтому главу, посвященную незаменимым теперь в 
нашей кулинарии «иноземцам», мы публикуем под заголовком «Из дальних странствий 
возвратясь».
 БУЗИНА ЧЕРНАЯ
 Начнем рассказ о пряных «иностранцах», прочно обосновавшихся в русской 
национальной кухне, с одного очень удивительного «гостя». Названия растений в 
наших рассказах помещены в алфавитном порядке, поэтому повествование мы 
начинаем именно с бузины. Но есть и другая причина. Она хорошо прижилась не 
только на нашей кухне, но и умудрилась приспособиться к местным природным 
условиям и теперь произрастает повсеместно в диком виде.
 Обыкновенная черная бузина, растущая в лиственных лесах и на их опушках почти 
по всей территории средней полосы России, родом из Западной Азии и Северной 
Африки. Оттуда-то она и попала в Европу, а затем добралась до нас. Что 
представляет собой бузина? Это высокий (в исключительных случаях до 10 м в 
высоту) кустарник с раскидистыми ветвями, покрытый темно-зелеными листьями, 
обладающими сильным специфическим запахом.
 Цветки бузины — белые, с кремоватым оттенком, обладают сильным запахом, что 
позволяет использовать их в качестве пряной добавки к выпечке, мармеладам, 
травяным чаям. Они же применяются для ароматизации уксуса. Как уже было сказано,
 сильным запахом обладают листья бузины, которые в растертом виде также 
используются в качестве специй.