|
прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, луку, перцу и
сварить; подавать с размоченным попушником ломтиками». В конце XIX века под
влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и
обезжиренную уху – консоме. Но в русских ресторанах продолжали варить уху без
осветления, ее достоинством считался жир на поверхности. Если же его не, было,
то нагревали сливочное масло с морковью и отжимали в уху.
Шли годы. Русская кухня обогащалась новыми продуктами, менялась и рецептура
ухи. Появилась уха с картофелем (бурлацкая, ростовская). На севере стали варить
молочную уху: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, в конце
варки добавляют масло. На юге нашей страны готовят ее с помидорами. Но как и
тысячу лет назад, несмотря на разный рецепт ухи, основное ее достоинство –
крепкий бульон. В течение веков сложились определенные правила приготовления
ухи. К ним относятся и подбор посуды, и набор сортов рыбы, состав овощей,
пряностей, технология варки (порядок закладки продуктов, время варки) и т. д.
Термин «рассольник» стал известен нам не так давно. В русской кулинарной
литературе впервые это название появилось в XVIII–XIX веках, но само блюдо под
названием «калья» было известно значительно раньше. Готовили его с икрой,
курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным раствором. Конечно,
такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.
Применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно
уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация и соотношение с
остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой,
мясом, овощами и крупами) было столь различно, что родилось много блюд с
разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники, под
которыми стали понимать умеренно кисло-соленые супы только на огуречной основе
– вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только рыбные
слабокислые супы, а похмелками и солянками – более кислые и более
концентрированные.
В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды
нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая,
перловая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, сельдерей,
петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей
(лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольник идут
преимущественно субпродукты – или одни только говяжьи, телячьи почки, или все
потроха (желудок, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха куриные,
индюшачьи, гусиные, утиные. При отсутствии субпродуктов, их заменяют говяжьим
мясом. Крупа для рассольника тоже подбирается под состав мясных продуктов:
перловая – в рассольник с почками и говядиной, рисовая – с потрохами курицы и
индейки, ячневая – с утиными и гусиными потрохами. А гречневую и рисовую крупы
кладут в вегетарианский рассольник. Точно так же подбираются к рассольнику и
разные виды пряностей.
Издавна в России любимы вторые рыбные блюда, в частности отварные (осетровая
рыба с хреном, лосось и треска отварные, теша малосольная в рассоле). Очень
вкусны припущенные рыбные блюда под соусом паровым, русским, томатным,
рассольным. Но особой гордостью русской кулинарии всегда были запеченные блюда:
рыба, запеченная под соусом сметанным, белым, молочным, томатным, грибным;
запеканка из икры; рыба, запеченная в тесте и пр.
Всегда пользовалась спросом и жареная рыба: приготовленная с малым количеством
жира на сковороде, во фритюре, на вертеле и углях, в жарочном шкафу. Это можно
сказать и о блюдах из рубленой рыбы: тельное, рыба фаршированная, зразы,
биточки, котлеты, тефтели, рулеты и пр. Знает русская кухня и рыбу тушеную,
заливную, печеную (в чешуе), присольную (соленую), вяленую, копченую и сушеную
(сушик). В Печорском и Пермском краях рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба),
а в Западной Сибири ели и едят строганину – мороженую сырую рыбу.
Все эти блюда можно вполне готовить и из морской рыбы, которую также
использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на
русском Поморье, где широко в ходу была поговорка – «безрыбье – хуже бесхлебья».
С глубокой древности наши предки потребляли мясо крупного рогатого скота
(«говядно»), свиней, овец, коз, а также птицы – кур, гусей, уток. Однако в
начальный период развития русской кухни эти продукты употребляли сравнительно
редко, причем их обработка сводилась к отвариванию мяса в щах или кашицах. В
этот период в основном применялось мясо домашней птицы и дичи. Телятину долгое
время не ели – крестьяне считали преступлением резать теленка, чтобы
полакомиться его нежным мясом. Со временем это приобрело силу привычки, а затем
– характер религиозного запрета, который не решались нарушать даже цари.
Недаром, когда Дмитрий Самозванец в угоду польской знати захотел ввести в меню
царского стола телятину, это привело к такому волнению и негодованию русского
двора, что грозило обернуться бунтом.
Но уже с середины XVII века наряду с привычными уже солониной и вареным мясом
на столе появляются верчелое (то есть приготовленное на вертелах) и жареное
мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более разнообразятся.
Появляются блюда тушеные, полужидкие – утки, говядина духовая и другие, которые
готовятся без гарнира, а овощи входят в состав самого блюда. Еще позднее мясо
перед подачей на стол стали нарезать на порции. Так появились всевозможные
отбивные, антрекоты, лангеты, бифштексы, эскалопы.
Следует отметить, что у русского народа всегда пользовались популярностью
блюда из субпродуктов: печени, почек, рубцов, свиных голов и ножек, сальников и
т. д. Ни один пир в старину не обходился без поросячьих или гусиных потрохов,
бараньих ножек и т. п. До XI века использовалась также конина, но уже к XIII
|
|