Druzya.org
Возьмемся за руки, Друзья...
 
 
Наши Друзья

Александр Градский
Мемориальный сайт Дольфи. 
				  Светлой памяти детей,
				  погибших  1 июня 2001 года, 
				  а также всем жертвам теракта возле 
				 Тель-Авивского Дельфинариума посвящается...

 
liveinternet.ru: показано количество просмотров и посетителей

Библиотека :: Книги о кулинарии... :: Исай Фельдман - Кухня народов СССР
<<-[Весь Текст]
Страница: из 329
 <<-
 
прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, луку, перцу и 
сварить; подавать с размоченным попушником ломтиками». В конце XIX века под 
влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и 
обезжиренную уху – консоме. Но в русских ресторанах продолжали варить уху без 
осветления, ее достоинством считался жир на поверхности. Если же его не, было, 
то нагревали сливочное масло с морковью и отжимали в уху.
 Шли годы. Русская кухня обогащалась новыми продуктами, менялась и рецептура 
ухи. Появилась уха с картофелем (бурлацкая, ростовская). На севере стали варить 
молочную уху: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, в конце 
варки добавляют масло. На юге нашей страны готовят ее с помидорами. Но как и 
тысячу лет назад, несмотря на разный рецепт ухи, основное ее достоинство – 
крепкий бульон. В течение веков сложились определенные правила приготовления 
ухи. К ним относятся и подбор посуды, и набор сортов рыбы, состав овощей, 
пряностей, технология варки (порядок закладки продуктов, время варки) и т. д.
 Термин «рассольник» стал известен нам не так давно. В русской кулинарной 
литературе впервые это название появилось в XVIII–XIX веках, но само блюдо под 
названием «калья» было известно значительно раньше. Готовили его с икрой, 
курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным раствором. Конечно,
 такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.
 Применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно 
уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация и соотношение с 
остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, 
мясом, овощами и крупами) было столь различно, что родилось много блюд с 
разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники, под 
которыми стали понимать умеренно кисло-соленые супы только на огуречной основе 
– вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только рыбные 
слабокислые супы, а похмелками и солянками – более кислые и более 
концентрированные.
 В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды 
нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, 
перловая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, сельдерей, 
петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей 
(лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольник идут 
преимущественно субпродукты – или одни только говяжьи, телячьи почки, или все 
потроха (желудок, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха куриные, 
индюшачьи, гусиные, утиные. При отсутствии субпродуктов, их заменяют говяжьим 
мясом. Крупа для рассольника тоже подбирается под состав мясных продуктов: 
перловая – в рассольник с почками и говядиной, рисовая – с потрохами курицы и 
индейки, ячневая – с утиными и гусиными потрохами. А гречневую и рисовую крупы 
кладут в вегетарианский рассольник. Точно так же подбираются к рассольнику и 
разные виды пряностей.
 Издавна в России любимы вторые рыбные блюда, в частности отварные (осетровая 
рыба с хреном, лосось и треска отварные, теша малосольная в рассоле). Очень 
вкусны припущенные рыбные блюда под соусом паровым, русским, томатным, 
рассольным. Но особой гордостью русской кулинарии всегда были запеченные блюда: 
рыба, запеченная под соусом сметанным, белым, молочным, томатным, грибным; 
запеканка из икры; рыба, запеченная в тесте и пр.
 Всегда пользовалась спросом и жареная рыба: приготовленная с малым количеством 
жира на сковороде, во фритюре, на вертеле и углях, в жарочном шкафу. Это можно 
сказать и о блюдах из рубленой рыбы: тельное, рыба фаршированная, зразы, 
биточки, котлеты, тефтели, рулеты и пр. Знает русская кухня и рыбу тушеную, 
заливную, печеную (в чешуе), присольную (соленую), вяленую, копченую и сушеную 
(сушик). В Печорском и Пермском краях рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), 
а в Западной Сибири ели и едят строганину – мороженую сырую рыбу.
 Все эти блюда можно вполне готовить и из морской рыбы, которую также 
использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на 
русском Поморье, где широко в ходу была поговорка – «безрыбье – хуже бесхлебья».

 С глубокой древности наши предки потребляли мясо крупного рогатого скота 
(«говядно»), свиней, овец, коз, а также птицы – кур, гусей, уток. Однако в 
начальный период развития русской кухни эти продукты употребляли сравнительно 
редко, причем их обработка сводилась к отвариванию мяса в щах или кашицах. В 
этот период в основном применялось мясо домашней птицы и дичи. Телятину долгое 
время не ели – крестьяне считали преступлением резать теленка, чтобы 
полакомиться его нежным мясом. Со временем это приобрело силу привычки, а затем 
– характер религиозного запрета, который не решались нарушать даже цари. 
Недаром, когда Дмитрий Самозванец в угоду польской знати захотел ввести в меню 
царского стола телятину, это привело к такому волнению и негодованию русского 
двора, что грозило обернуться бунтом.
 Но уже с середины XVII века наряду с привычными уже солониной и вареным мясом 
на столе появляются верчелое (то есть приготовленное на вертелах) и жареное 
мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более разнообразятся. 
Появляются блюда тушеные, полужидкие – утки, говядина духовая и другие, которые 
готовятся без гарнира, а овощи входят в состав самого блюда. Еще позднее мясо 
перед подачей на стол стали нарезать на порции. Так появились всевозможные 
отбивные, антрекоты, лангеты, бифштексы, эскалопы.
 Следует отметить, что у русского народа всегда пользовались популярностью 
блюда из субпродуктов: печени, почек, рубцов, свиных голов и ножек, сальников и 
т. д. Ни один пир в старину не обходился без поросячьих или гусиных потрохов, 
бараньих ножек и т. п. До XI века использовалась также конина, но уже к XIII 
 
<<-[Весь Текст]
Страница: из 329
 <<-