50 РЕЦЕПТОВ АФРИКАНСКОЙ КУХНИ 



 ПРЕДИСЛОВИЕ


 Помните, как пятнадцатилетний капитан у Ж. Верна кричал: «Это Африка?» Верными 
приметами Черного континента стали бегущие жирафы, рев льва, следы слонов и 
брошенные наручники. То же самое, только без рабовладельческих браслетов, 
встретим и мы с вами на материке пустынь и тропических зарослей. А можно 
устроить Африку у себя дома, и для этого необязательно нагнетать «знойную» 
обстановку. Просто приготовить, например, рыбу по-египетски или финиковый хлеб.
 Кухни Южной, Центральной и Северной Африки во многом объединяются благодаря 
мусульманским традициям (есть можно только во второй половине дня, не 
употреблять свинину и спиртное и т. д.). Влияет на национальные традиции и 
природа — чем ближе к пустыне, тем однообразнее стол. Но не подумайте, что все 
африканцы питаются, как кочевники, мукой с приправами.
 На африканском столе теснятся кемейя — салаты и закуски в маленьких тарелочках.
 Среди овощей есть и незнакомые европейцу маве (разновидность репы), батат, 
фенхель. Овощи здесь редко варят, чаще жарят, запекают, тушат, фаршируют. Как, 
например, вам название салата из шпината «Сокойото» («Дай силу и мужество 
мужчинам»)?
 После салатов можно попробовать суп, приготовленный, скорее всего, на очень 
крепком бульоне. Почти в каждом супе встретится множество приправ: перец, тмин, 
корица, шафран, гвоздика, имбирь, мускат, зелень, маринованные каперсы, свежие 
и соленые лимоны. Несмотря на то что супы очень сытны, трапеза только 
начинается (нет большего оскорбления для хозяина, если гость хоть одно блюдо 
оставил нетронутым).
 На большом медном подносе — тарелочки с рыбными блюдами. Чаще всего хозяйки 
рыбу маринуют, а уж затем готовят что-то особенное — тушат с солеными лимонами, 
делают запеканки, фаршируют тертым сыром, не забывая про специи. В африканской 
кухне готовят лангустов, устриц, осьминогов, черепах. Хотя черепаха — уже 
мясное блюдо.
 Любят здесь жарить и тушить баранину с инжиром, черносливом, изюмом. Куриное 
мясо дешевле и поэтому более распространено. Деликатесами считаются верблюжье и 
голубиное мясо. Надо сказать, что мясо — не частый гость на африканском столе. 
Из древности пришла североафриканская сказка про то, как Король-мед проиграл 
битву Королю-барану (оно и понятно, мед дешевле мяса).
 Из зерновых распространен здесь ячмень. Очень любят африканцы манную крупу, 
ведь без нее не было бы одного из самых популярных национальных блюд — кускуса 
(мусса).
 Запивают все это разнообразие кто чем: просто водой из бурдюков, зеленым чаем, 
кофе, соками. В районах пустынь и полупустынь пьют сок финиковых пальм (добывая 
его, как наш березовый). Варят, кстати, и пиво из бананов. Благо что бананов в 
Африке более 50 сортов, а пиво из них крепкое — 28 % алкоголя. Для нас бананы — 
это олицетворение африканского континента, и тогда не очень удивительно, что 
добавляют эти фрукты в каши и омлеты, томатные супы и салаты.
 Для африканской кухни свойственно увлечение перцем (даже в тесто положат); 
цветочными ароматичными приправами (апельсиновый цвет, бутоны роз, жасмин); 
фруктовое разнообразие.
 Может быть, со временем и русская кухня многое позаимствует у африканской — 
ведь пришли же к нам из долин Нила духовка, дрожжи, оладьи, пиво. А пока хоть и 
не густо у нас с маниокой, манго и съедобными змеями, давайте создавать 
атмосферу этого загадочного материка на нашей отечественной кухне.




 СУПЫ




 1. Фитираши (Алжир) 

  300 г мяса, 200 г мясного фарша, 500 г рожков, 1 луковица, 2 ст. ложки 
растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1 лимон, корица, 
перец, соль .
 Нарезать мясо небольшими кусочками и обжарить в смеси растительного и 
сливочного масла вместе с луком, посыпать корицей, перцем, солью. Залить 1,5 л 
теплой воды и варить под крышкой. Когда мясо наполовину сварится, опустить в 
бульон фрикадельки, сделанные из фарша и яичного белка с корицей и перцем. 
Затем опустить в суп рожки и в самом конце влить яичный желток, взбитый с соком 
лимона.


 2. Куриная шорба (Ливия)