100 рецептов «оливье»

Аннотация: Ни одно праздничное застолье не обходится без салата оливье, 
ставшего символом и гордостью русской национальной кухни. Французы даже 
называют салат русским, и это не случайно. Француз Франсуа Оливье в бытность 
свою шеф-поваром одного из московских ресторанов изобрёл эту божественную 
кулинарную симфонию и увековечил имя своих предков.
 С тех пор прошло много лет, но рецепт не затерялся. Правда, время и люди 
изменили его до неузнаваемости, перманентным осталось только название и, 
пожалуй, ещё вкус — вкус истинного оливье.
 Мы сделали робкую попытку собрать и объединить в одной книге, если не все 
рецепты этого многоликого салата, то хотя бы большинство самых избранных, и 
думаем, что нам это удалось. За пределами книги, по понятным причинам, остались 
«фирменные» салаты, эксклюзивным правом на которые обладают почитательницы и 
последовательницы кулинарного таланта Оливье — наши милые и изобретательные 
хозяюшки.
 Выбирайте, пробуйте, ищите свой вкус, как ищут имидж; ибо оливье — благодатная 
почва для самых смелых и неожиданных поисков, экспериментов и открытий. И да 
помогут Вам на этом пути наши знания. Ваша фантазия и — оливье!


---------------------------------------------


 СТО РЕЦЕПТОВ «ОЛИВЬЕ»



 РАЗДЕЛ I
 ТРАДИЦИОННЫЕ



 «ЦАРСКИЙ»

  Требуется:  250 г картофеля, 200 г белого мяса курицы, 150 г маринованных 
грибов, 100 г свежих огурцов, 4 яйца, соль, перец.
  Для соуса:  3 яичных желтка, 2 ч. л. сахарной пудры, 150 г сметаны, соль, 
красный перец, 1 лимон, гвоздика.
  Способ приготовления. Картофель отварите, охладите, очистите и порежьте 
мелкими кубиками. Мясо курицы отварите и порежьте острым ножом на мелкие 
ломтики. Маринованные грибы, лучше шампиньоны, слегка промойте и подсушите. 
Затем порежьте их на тонкие дольки и смешайте с картофелем и мясом. В смесь 
добавьте свежие огурцы, порезанные мелкими кубиками.
 Яйца отварите, очистите от скорлупы и измельчите. Добавьте к салату яйца, 
посолите и поперчите полученную массу.
 Теперь самое время приступить к приготовлению соуса. Для этого взбейте яичные 
желтки с сахарной пудрой.
 В охлаждённую сметану добавьте полученную смесь. Все это посолите и поперчите 
по вкусу. Гвоздику измельчите и добавьте в соус. Выжмите лимон и добавьте сок в 
соус. Соус хорошенько взбейте.
 Салат заправьте соусом, перемешайте и дайте ему время пропитаться. Перед 
подачей на стол украсьте зеленью.

 «ИЗЫСКАННЫЙ»

  Требуется:  300 г телячьего языка, 200 г картофеля, 100 г зелёного горошка, 4 
яйца, соль, перец, 2 головки лука.
  Для соуса:  2 яйца, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли, 70 г растительного масла. 2 
ст. л. молока.
  Способ приготовления. Язык отварите, затем под струёй холодной воды очистите. 
Немного охладите его и нарежьте тонкими ломтиками.
 Картофель отварите до средней степени готовности, охладите, очистите и 
порежьте кубиками. Смешайте язык с картофелем в отдельной посуде, добавьте 
горошек.
 Яйца отварите, нарежьте кубиками и перемешайте с основной массой. Лук порежьте 
тонкими полукольцами. Добавьте в салат лук, посолите по вкусу и поперчите
 Приготовьте соус: охлаждённые яйца взбейте в белую пену вручную или в миксере 
с солью и с сахаром. Добавьте в соус молоко и ещё раз хорошенько взбейте. В 
завершение добавьте растительное масло и размешайте соус ещё раз.
 Салат заправьте оригинальным соусом и хорошо перемешайте. Перед подачей 
уложите оливье горкой на блюдо и украсьте зеленью.

 «НАТЮРЕЛЬ»

  Требуется:  400 г говяжьей вырезки. 250 г картофеля. 5 яиц, 100 г зелёного 
горошка, соль, перец. 3 головки лука.
  Для соуса:  100 г сметаны. 2 яйца, 50 г растительного масла, соль. 2 ч. л. 
сахарной пудры.
  Способ приготовления. Мясо отварите целым куском в небольшом количестве воды.