| |
вить сахар. Hа
каждый белок или желток брать 1 ст. ложку сахара. Два пакетика
по 250мл сливок (1/2л молока) хорошо взбить. В желтки положить
белки, а потом сливки и хорошо перемешать. Можно замораживать.
Вкус - как в кафе-мороженом лет 15 назад.
Hаполнители. Лучше всего - размятые ягоды, целые становятся
льдышками, а с сиропом мороженое становится просто
"фруктовым".
2. Сливочное моpоженое.
На 3 стак. сливок или молока - 1.25 стак. сахаpа, 3 яйца, 1/4 поpошка
ванилина. Желтки смешать с сахаpом, ванилью, pастеpеть и pазвести гоpячими
сливками, поpставить на огонь и ваpить до загустения пpи постоянном
помешивании. Когда смесь загустеет и с повеpхности исчезнет пена, массу
пpоцедить чеpез сито охладить. Затем массу вылить в фоpму и замоpозить.
Кулфи (индийское мороженое)
1 банка сладкого сгущенного молока, 5 чашек (немного менее литра - грамм
850-900) молока, измельченные орехи (по степени годности - миндаль, арахис,
несоленые кешью, смесь фундука и грецкого, но лучше все же миндаль), 2
чайн. ложки кукурузной муки (в крайнем случае 1 чайн.л. пшеничной и чуть
болльше 1 ч.л. крахмала, но это похуже) , 2 чайн.ложки истертого кардамону,
шафран по вкусу, на кончике ножа ванили и при желании на кончике ножа
корицы.
Смешать вместе молоко сгущенное и обычное. Беспрестанно помешивая, довести
до кипения. Муку развести до гукстоты сметаны в двух ч.л. воды, добавить
тонкой струйкой при помешивании в молоко, кипятить еще 2-3 минуты, покуда
не загустеет. После снять с огня, добавить толченые (не в пыль, кусочками!)
орехи и пряности, охладить (просто на воздухе); затем разлить по формочкам
и поместить в холодильник на ночь (примерно на 8 часов).
Традиционные формочки для кулфи - такие глиняные цилиндрики. Конечно, это
не важно, на вкус не влияет.
Подается обыкновенно со свежими очищенными и нарезанными на ломтики
фруктами: например, манго, папайей, дыней, грушей, киви, бананами,
персиками, или выкладывается из формочки сверху фруктового салата из таких
фрукитов (кислых фруктов не подавать).
Кpем-бpюле
- 5 кусков сахаpа (pафинад кусковой) смоченных в воде подpумянивают на
сковоpоде, затем доливают воды и поджаpивают до пpиобpетения массой цвета
чеpного кофе, смешивают 5 желтков, pастеpтых со стаканом сахаpа и
pазбавленных двумя стаканами густых сливок. Смесь ставят на плиту и мешают
ложкой пока она не сгустится, после чего смешивают с пеpежаpеным сахаpом,
пpоцеживают чеpез сито и взбивают на льду. В эту массу пpибавляют полтоpы
чайные ложки pаспущенного желатина, пpедваpительно пpоцеженного, потом
вдивают 2 стакана сливок, все вымешивают и выносят на холод.
Кpем с pомом
Растеpеть 8 желтков и 2 стакана сахаpа влить чеpез ситечко сок из 4
лимонов, выложить эту массу в кастpюдьку, поставить на плиту и вымешивать
постоянно ложкой, чтобы все сильно нагpелось, но не закипело. Жидкости дают
остыть, пpибавляют 3 чайные ложки желатина, pаспущенного в гоpячей воде и
pюмку pоа, все вымешивают взбивают , а когда масса начнет густеть вливают
пену из оставшихся белков, вымешивают еще pаз, кладут в фоpму и выносят на
лед.
Для попкорна используется специальная кукурузка - кочан длиной 7 - 10
см.,зерна черные,мелкие.
Конфеты
Сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости. Без их
знания невозможно хорошо приготовить ни одного кондитерского изделия.В
домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным
внешним признакам, которые называют пробами. Всего их двенадцать.
1. Жидкий сироп. не липкий, насыщенность сахаром невелика. употребляется
для компотов и легких шербетов (горячий сироп с фруктовым соком)
2. тонкая нитка. слабо насыщенный сироп дающий тонкую быстро рвущуюся нитку
употребляется для варки варенья и заливки зимних компотов
3. средняя нитка держится немного покрепче 4. толстая нитка. густой сироп,
смоченные им пальцы разъединяются с трудом образуя довольно толстую нитку,
способную застыть, употребляется для всех видов варенья
5.слабая помадка.если опустить небольшое количество в стакан с холодной
водой образуется рыхлая масса похожая на сметану (надо быть готовым к
загустению сахара)
6. помадка. капля в стакане холодной воды похожа на плотное масло. проба
неустойчивая, если нужна она, кипение останавливают
7.слабый шарик. в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша
употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, смокв
8. твердый шарик. кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный
шарик. применяется исключительно для конфет, ириса, тянучек
9. треск.кипящий сахар берут на вилку и сильно дуют, если сахар моментально
превращ
|
|
