ние проводится  также  и  энзимом,  пектазой  или  пектолазой.
Пектолазой богаты плесени и бактерии. Надо сделать морковный свар сока и в
него внести плесень (типа аспергилюс нигер).

     Понятие о фильтровании виноматериалов

     Фильтрование, т.е. механическое отделение мути  посредством  пропуска
вина  через  систему   фильтров:   матерчатых   (из   мешковины,   марли),
целлюлозных,   песочных,   с    активированным    углЯм,    пластмассовых,
металлических. При фильтровании вино сильно проветривается, что необходимо
для  обогащения  его  кислородом,  удаления  углекислого   газа,   вредных
газообразных примесей.
     На фильтрование отводится один день.

     Пастеризация

     Нагревание виноматериала при определЯнном термическом режиме приводит
к  уничтожению  нежелательных  рас  микроорганизмов,  бактерий,   дрожжей,
плесеней, гнилей, слизей, разрушения красильных и ароматических веществ.
     Сок, вино, в зависимости от технологии нагревают до 60-70 С или 45 С,
без доступа воздуха, в течение 15-20 мин. в  герметически  закрытой  таре,
автоклавах, чанах.
     Применяется пастеризация высокочастотными токами. После  пастеризации
виноматериал охлаждают до температуры хранения.
     Если после пастеризации  вино  помутнело,  тогда  проводят  повторное
сульфитирование (20-30 мг/л сернистого ангидрида) и осветление  веществами
коагуляции.
     Пастеризацию  сусла,   виноматериалов   производят   для   извлечения
красящих,  дубильных,  ароматических  веществ.  Это  важно  при  выработке
марочных, красных, розовых, зелЯных, синих вин, наливок  и  напитков.  При
этом особенно строго надо соблюдать санитарный и температурный режимы.

     Разлив вина, сока в бутылки

     Разлить  вина,  соки  следует  после  полного   завершения   "тихого"
брожения.
     Этот  приЯм  делают  в  холодное  время  года,  при  высоком  стоянии
барометра  (высоком  атмосферном  давлении).  При  этом  меньше   теряется
растворЯнной углекислоты.
     Разлив осуществляется  без  доступа  воздуха  в  продезенфицированную
тару. Бутылки, бутыли закупоривают прямыми, пропаренными пробками из  коры
пробкового дуба, при необходимости осмаливают.

     Исправление пороков и недостатков вин

     При недостатке  кислот,  сахаров,  спирта,  минеральных  и  азотистых
веществ, микроэлементов происходит уксусное, молочнокислое скисление вина,
появляется "мышинный" привкус, сероводородный (тухлого яйца) запах, цвель,
помутнение, ослизнение и  ожирение,  почернение  и  заплесневелость  вина.
Большинство пороков устранимы, о чЯм будет рассказано ниже.

     Раздел 3. Состав и биохимия плодового и ягодного сока

     Первичной  субстанцией,  основой  для  производства   безалкогольных,
малоалкогольных и витаминизированных вин является плодовый и ягодный сок.
     Сок необходимо  рассматривать  как  жидкость,  в  которой  растворены
углеводы, кислоты, азотистые вещества, спирты, дубильные  вещества,  жиры,
красящие и ароматические вещества, микроэлементы,  феррменты,  витамины  и
биокатализаторы, многие аминокислоты и зольные экстракты.

     Биокатализаторы

     В живой клетке вырабатываются особые биокатализаторы - энзимы. При их
помощи  в  плоде  происходит   синтез   простых   веществ   в   сложнейшие
биохимические образования.
     Следует назвать такие важные в биохимии энзимы как амилаза, мальтаза,
пектиназа, зимаза, сахараза (инвертаза) и другие.
     Энзимы регулируют и управляют реакциями, происходящими  в  клетках  и
тканях, например - превращение крахмала в  сахар,  дыханием  и  брожением.
Энзим амилаза может превращать крахмал в сахар и  наоборот.  Пектиназой  в
виноделии пользуются для разрушения пектинов.

     Углеводы

     В плодах и ягодах обычно преобладают простые сахара:
     фруктовый - фруктоза - левулеза,
     виноградный - декстроза, глюкоза
     и сложные сахара - сахарозы.
     Общее количество сахара в плодах и ягодах колеблется,  в  зависимости
от породы и сорта, между 30 и 150 граммов на 1 литр.
     Сложные углеводы превращаются энзимами в простые сахара, сбраживаются
дрожжами и расщепляются на этиловый (винный) спирт и углекислоту, при этом
выделяются  небольшие   количества   крахмала   (сложного   нерастворимого
углевода), глицерина, янтарной и уксусной кислот.
     По мере созревания плодов и ягод  в  клетчатке  нарастает  количество
пектиновых  веществ  -  протопектина  (пектозы),  который  при  созревании
плодов, под влиянием энзимов и гидролиза  переходит  в  пектин,  то  есмть
размягчается ткань. В перезрелых плодах пектин распадается  на  пектиновую
кислоту, метиловый спирт и сахар галактозу.
     Особенно  богаты  пектином  яблоки,  сливы   (ренклоды),   смородина,
абрикосы и крыжовник.
     Виноделу необходимо учитывать, что избыток