| |
ца (1 - 1,25 кг.), 4 - 6 луковиц, 4 картофелины, 750 - 1000 г.
помидоров, 25 г. сливочного масла, по 1 столовая ложке каждого сорта зе-
лени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик,
красный перец, чеснок), по 0,5 столовой ложки мяты, эстрагона, 1,5 чай-
ной ложки красного перца, 1 чайная ложка семян кориандра, 1 чайная ложка
сунели, 1 чайная ложка имеретинского шафрана.
Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под
закрытой крышкой на слабом огне 5 минут. Затем слить появившийся сок в
отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут с открытой
крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания
добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут. Карто-
фель на резать на четвертинки, отварить отдельно. Помидоры ошпарить,
снять кожицу, размять их в отдельной посуде. Положить в чахохбили внача-
ле помидоры, затем картофель. В середине тушения добавить, если потребу-
ется, картофельной воды. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с су-
хим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом
огне 3 - 5 минут. Дать настояться под закрытой крышкой.
Блюда из дичи
* Перепела в сметане с сырными кнелями
* Перепела запеченные в баклажанах
* Перепела с томатным соусом
* Голуби по - монастырски
* Дикие утки тушеные
* Рябчик в сметане
* Солянка московская на сковороде
* Жаркое из оленины со сметаной
* Жаркое из дикого кабана
Перепела в сметане с сырными кнелями
20 перепелов, 200 г. масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г.
сметаны. Для кнелей:250 г. сыра, 100 г. манной крупы, 4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжа-
рить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в
кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готов-
ности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хо-
рошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона,
проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и
залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не да-
вая кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей: расте-
реть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать пос-
тоять 2 - 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на
мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку,
перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в ки-
пящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, раз-
вернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда
с перепелами и полить соусом.
Перепела запеченные в баклажанах
4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.
Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к
ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Под-
готовленные баклажаны посолить, выдержать в течении 1/2 - 1 часа и снова
промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать пер-
цем и вложить по 1 перепелу в баклажан. затем поместить баклажаны на
противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидо-
ра и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать го-
рячими с салатом по выбору.
Перепела с томатным соусом
3 тушки перепелов, 1/2 стаакна жира, 1 головка лука, 5 - 6 помидоров,
1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый пе-
рец.
Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить
в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в
оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очи-
щенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится,
добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть
кастрблю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть,
разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него
сливочное масло и зелень.
Голуби по - монастырски
2 тушки голубей, 5 - 6 столовых ложек масла, 300 г. мелких головок
лука, 300 г. грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.
Тушки голубей выпортошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и по-
сыпать черным перцем
|
|
