| |
в небольшой со-
тейник выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым
дном; если такого нет, можно использовать утятницу или казанок). Залив
долму горячей водой или бульоном 1/2 высоты их слоя, тушить на малом ог-
не до готовности. Если вода в процессе тушения выкипит, нужно подлить
горячей и чуть подсолить. При подаче полить долму тертым чесноком, раз-
веденным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленной зеленью.
Бозартма из баранины
(Грузинская кухня)
1,25 литра воды, 500 - 750 г. жирной баранины, 5 луковиц, 5 помидо-
ров, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка молотого перца или 10 раз-
давленных горошин, 3 столовые ложки зелени кинзы, 0,5 головки чеснока.
Баранину нарезать кусками размером 3x4 см., залить холодной водой и
варить 1 - 1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего вынуть мя-
со из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности,
добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения
из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить
перцем и кинзой, довести до кипения.
Чахохбили из баранины
(Грузинская кухня)
500 г. баранины (мякоти), 4 луковицы, 500 г. помидоров, 3 картофели-
ны, 1 головка чеснока, 1 чайная ложка красного перца, по 1 столовая лож-
ке каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера,
киндзы, базилик, красный перец, чеснок), по 0,5 столовой ложки укропа,
мяты, эстрагона.
Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в течение 10
минут, добавить мелко нарезанный лук, обжарить еще 5 минут, слегка посо-
лить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде,
вылить на мясо в кастрюлю. Картофель нарезать крупными дольками, поло-
жить в кастрюлю, перемешать с мясом и помидорами, закрыть крышкой, ту-
шить на умеренном огне 20 минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень
мелко нарезать, перемешать с сухим пряностями, ввести в чахохбили, пере-
мешать, поддерживать на слабом огне 3 - 5 минут. Добавить мелко нарезан-
ный чеснок. Дать настояться под закрытой крышкой.
Бараний ливер в сальнике
300 г. сальника, легкие, сердце и печень барашка, 100 г. лука, 100 г.
масла, городская булка, 2 стакана молока, 2 столовые ложки сметаны, пе-
рец и соль по вкусу.
Хорошо промыть сальник, разложить его на сковороде так, чтобы края
его свешивались за сковороду. Ливер, т. е. легкие, сердце и печень, хо-
рошо промыть, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с
булкой, очищенной от корки, размоченной в молоке и хорошо отжатой. Лук
мелко порезать, посолить, обжарить в масле, добавить вместе со сметаной
в приготовленный фарш. Смесь хорошо вымешать, посолить и поперчить по
вкусу, разложить ровным слоем на сальник, покрыть его весь краями и пос-
тавить в нагретую духовку на 1 1/2 - 2 часа, чтобы все хорошо прожари-
лось. Готовый сальник выложить на круглое блюдо, посыпать мелкорубленым
луком, разрезать на порции, как разрезают пирог. К этому блюду можно по-
дать соленые арбузы, соленые огурцы н помидоры или салат из квашеной ка-
пусты с мелкорубленым луком и сахарным песком.
Чанахи
(Грузинская кухня)
600 г. баранины, 8 клубней картофеля, 4 луковицы, 4 небольших бакла-
жана, 3 столовые ложки томата - пюре, 2 стакана бульона, 4 помидора, 100
г. курдючного сала, 4 дольки чеснока, зелень петрушки, кинзы, соль, пе-
рец черный молотый, лавровый лист.
Мякоть баранины нарезать на куски по 2 на порцию. Подготовить овощи:
картофель очистить и нарезать крупными кубиками или дольками; репчатый
лук нашинковать; баклажаны помыть, обрезать концы, разрезать вдоль, за-
лить на 3 - 4 минуты кипятком, поместить под гнет и выдержать 30 минут,
затем нафаршировать курдючным салом, смешанным с перцем и рубленой зе-
ленью, и сложить обе половинки баклажанов вместе. В керамические порци-
онные горшочки положить картофель и лук, сверху - по 2 куска мяса и по
баклажану. Томат - пюре развести бульоном, добавить тертый чеснок, пе-
рец, соль, лавровый лист и залить этой смесью содержимое горшочков. По-
местить горшочки в горячую духовку и тушить до готовности мяса. За 20
минут до конц
|
|
