| |
но отобрать томаты
зрелые, плотные и крепкие. Тщательно вымыть их, уложить в дуршлаг, опус-
тить на 1 - 2 минуты в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95
- 98оС, затем вынуть из горячей воды и погрузить также на 1 - 2 минуты в
холодную, после чего кожица у томатов легко снимется. Очищенные томаты
нужно плотно уложить в подготовленные емкости, залить горячим томатным
соком, а точнее массой (для этого протереть через сито свежие зрелые то-
маты), после чего прикрыть банки стерильными крышками, поставить в каст-
рюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35 - 40 мин. Банки
закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.
Сладкий перец (стручковый) консервированный
Первый способ: 1 чайная ложка сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кис-
лоты, 1 бутон гвоздики, 1 - 2 горошины душистого перца, несколько горо-
шин черного перца, листья и черешки сельдерея.
Вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножки, уда-
лить перепонки, зерна, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1
минуту в горячую воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в
литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в ре-
цептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1
литр воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной
крышкой и быстро закатать, не стерилизуя.
Второй способ: На 1 банку: 1 - 2 головки чеснока, 1 чайная ложка са-
хара,1/3 чайной ложки лимонной кислоты.
Вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки,
зерна, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересы-
пав очищенными дольками чеснока, залить горячим рассолом из расчета 1
столовая ложка соли на 1 литр воды так, чтобы сверху можно было налить 1
- 2 столовые ложки растительного масла, закрыть стерильной крышкой, за-
катать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 7 - 10 мин,
вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть.
Салат из перца
5 кг. перца, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла,
1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка соли.
Все указанные компоненты, кроме перца, положить в большую кастрюлю,
перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Зеленый и красный
перец промыть, очистить от плодоножек, удалить перепонки, зерна, про-
мыть, нашинковать кольцами, засыпать в кастрюлю, 30 минут проварить, пе-
риодически помешивая. Затем быстро разложить в подготовленные банки,
закрыть стерильными крышками, закатать.
Заготовка грибов
* Сушка грибов
* Соление грибов
* Маринование грибов
Сушка грибов
Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежден-
ные, недряблые грибы. Более всего подходят для этой цели белые грибы -
боровики. Эти грибы и после сушки и тепловой обработки сохраняют белый
цвет, за что и получили свое название в отличие от черных - подберезови-
ков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют. Гри-
бы, предназначенные для сушки, нужно тщательно осмотреть, очистить от
хвои, листьев, песка, протереть влажной салфеткой, но только не мыть,
так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают, ножку срезать,
крупные грибы разрезать на части, нанизать на шпагат, суровую нитку,
тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики. Грибы
можно сушить на солнце (воздушно - солнечная сушка), в русской печи, ду-
ховке, в сушилках и даже у костра, используя для этого специальные прис-
пособления. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или прово-
локу, подвешивают в хорошо проветриваемом месте - под навесом, на веран-
де, на чердаке. В русской печи или духовке лучше сушить грибы, предвари-
тельно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся. Русскую печь нужно
соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и на
горячий под бросить горсть муки или полоску бумаги: если мука сразу по-
буреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного охладить. Затем
поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой с размещен-
ными на ней в один ряд грибами. Очень важно уберечь грибы от подгорания.
В духовке грибы обычно сушат на противнях, или металлических листах, или
нанизанными на металлические прутики, как на шампуры. Высушенные грибы
можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками в прох-
ладном помещении.
Соление грибов
Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки,
свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Надо заме-
тить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного ви-
да: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа со-
ления грибов - холодный и горячий. При холодном способе засола перебран-
ные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя
ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить
только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и за-
|
|
