| |
ованная
Салака - 500 г, мука - 20 г, масло растительное - 50 г, маринад - 400
г.
Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой
плавник. Промытую рыбу погрузить в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды
при соотношении салаки к рассолу 1:1), через 8-10 минут обсушить
полотенцем, запанировать в муке и обжарить. Охлажденную жареную рыбу
уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом, положить легкий
гнет и выдержать в холодном помещении 1,5-2 дня. Подавать салаку с
винегретом или картофельным салатом, посыпав мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропа.
Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой,
сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую
ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный
бульон и прокипятить 10-15 минут. После этого влить уксус, заправить
сахаром и солью.
Для 1 л маринада: вода - 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый - по
25 г, уксус - 200 г, сахар - 25 г, соль - 10 г, лавровый лист, перец
горошком.
Икра под маринадом
Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она
ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и
охладить. После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду,
залить маринадом (см. "Салака маринованная") и выдержать на холоде 3-5
часов. Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и
посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Икра - 400 г, масло растительное - 50 г, маринад готовый - 300 г,
зелень - 30 г.
Устрицы
Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1-2 минуты перед подачей
на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив
устрицу на глубокой сворке, которую тотчас же опустить в холодную
подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно
которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой.
К устрицам подать лимон, разрезанный на 2-3 части, или лимонный сок.
Икра из сельди
Филе сельди отварить и мелко изрубить. На отваре сельди сварить
рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожаренным томатом, мелко
нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью. Массу вымешать и
оформить зеленью.
Сельдь (соленая) - 20 г, крупа манная - 15 г, томат-паста - 3 г,
масло растительное и лук репчатый - по 15 г, уксус - 1 г, перец, зелень.
Сельдь рубленая
Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), замоченный в
молоке и отжатый хлеб, сырой или пассерованный лук два-три раза пропустить
через мясорубку. Массу заправить маслом или уксусом, тщательно перемешать
и сформовать в виде целой рыбы. Украсить рубленым яйцом, укропом,
ломтиками яблок.
Сельдь (филе) - 50 г, яблоки - 15 г, хлеб пшеничный и молоко - по 20
г, лук репчатый - 12 г, масло растительное - 10 г, уксус - 5 г, яйцо 1/4
шт., зелень.
Рыба в маринаде
Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски,
посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. Оставшуюся рыбу
выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и
поставить на холод. При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.
Рыба - 100 г, мука и масло растительное - по 5 г, маринад - 75 г, лук
зеленый - 10 г, маслины, соль, перец.
Рыба заливная
Рыбу осетровых пород отварить звеньями, охладить и нарезать на
порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками,
охладить в бульоне, после чего отсушить на сите. После закипания воды
нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки
- 10-15 минут.
Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар
положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и
варить 1-1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и
прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов -
20 г желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого
сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса,
влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить
через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной
морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим
количеством желе, и остудить. К
|
|
