з самых деликатесных блюд мясной ку-
линарии -  готовят  из  свиных  ребер, на которых оставлено сравнительно
много (30%) межреберного мяса. Мясо это предварительно натирают перцем и
солью, одну  сторону ребрышек панируют,  а затем их обжаривают в течение
20-30 минут.
   Рулет телячий  готовят из мякоти тазобедренных частей молочных телят.
Мясо свертывают рулетом, обвязывают тонким шпагатом и зажаривают в масле
(на 100 г телятины - 10 г масла).

   ГОТОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

   Мясокомбинаты в  Закавказье  и Средней Азии выпускают в продажу в до-
вольно широком  ассортименте готовые национальные блюда и в их числе та-
кие блюда, как долма, кюфта, хаши, хинкали, мутанджан, бастурма, каурма,
купаты, чахохбили, пити и др.
   Долма - своеобразные голубцы, их фарш завертывают вместо капустного в
виноградный лист, а самый фарш приготовлен по такой раскладке: бараньего
мяса 65 г, гороха 5 г, риса 5 г, лука 26 г и, кроме того, пряная зелень,
соль, перец, корица.
   Раскладка для кюфты: баранины 70 г,  риса 14 г,  лука 16 г, соль, пе-
рец, корица.
   Одна порция  готового блюда пити состоит из 250 г жирной баранины, 50
г гороха, 20 г лука, 7 г соли и 1 г перца.
   Второе блюдо  мутанджан  мясокомбинаты готовят по такой раскладке: на
45 г баранины - 5 г курдючного жира, 30 г чищеных каштанов,  30 г репча-
того лука и, кроме того, соль, перец, корица, шафран, лимонная кислота.

   ШАШЛЫКИ

   В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлы-
ков: шашлык  из говяжьей вырезки,  из свинины,  из свиных голов,  шашлык
по-бакински, шашлык по-московски.
   Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые
продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.
   За исключением шашлыка по-бакински, который нарезают из баранины кус-
ками по 25 г, все остальные полуфабрикаты шашлыков состоят из мелких ку-
сочков говяжьего, свиного  или  бараньего  мяса,  не превышающих по весу
10-15 г каждый.
   Порция в  125 г шашлыка из говядины содержит 110г вырезки, нарезанной
кусочками по  10-15 г, 8 г свежего хребтового свиного шпига и 7 г репча-
того лука.
   Порция свиного  шашлыка  содержит 8-10 кусочков отличной свинины (115
г) и 10 г репчатого лука.
   Шашлык из свиных голов готовят порциями по 100,  125 и 200 г. Он сос-
тоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.
   Из лучших  частей  отличной  баранины (из окорока, спинной и почечной
части туши) готовят полуфабрикат шашлык по-московски.
   В этом  полуфабрикате  на  каждую порцию приходится 8-10 кусочков ба-
раньего мяса (115 г) и 10 г лука.
   Шашлык из  баранины  продается на развес, все остальные перечисленные
полуфабрикаты упакованы  порциями в целлофановые или пергаментные пакеты
и продаются поштучно (нанизанными на деревянные палочки).
   Мясокомбинаты Грузии  в числе других полуфабрикатов выпускают шашлыки
по-абхазски и по-кавказски.
   Шашлык по-абхазски нарезают кусочками по 10-15 г из лучших частей пе-
рвосортной жирной  баранины (300 г на порцию), бараньего ливера (50 г на
порцию) и жира (20 г). Кусочки мяса, жира и ливера смешивают с луком (20
г), зеленью  (20 г),  свежим барбарисом (10 г),  прибавляют соль (5 г) и
перец (5 г).
   Шашлык по-кавказски  готовят  без  ливера, не  добавляя  жира,  но  с
большим количеством лука.
   Шашлык по-узбекски  приготовляют мясокомбинаты Узбекской ССР из наре-
занной на кусочки (10-15 г) жирной баранины. Порция шашлыка (125 г) сос-
тоит из 8-12 таких кусочков, нанизанных на тонкую деревянную палочку.

   "МЯСО ЖАРЕНОЕ"

   В этих консервах равномерно нарезанные кусочки высококачественной го-
вядины обжарены  на костном жире и залиты мясным соусом; они содержат от
87 до 89% мяса, от 11 до 13% соуса с луком.
   Перед едой консервы следует выложить на сковороду и нагреть. Эти кон-
сервы хороши  как  самостоятельное блюдо, из них можно также приготовить
много разнообразных вторых блюд с различными гарнирами.

   "ГУЛЯШ"

   Консервы "Гуляш" состоят из ровно нарезанных кусочков высококачестве-
нного обжаренн