крупная  серебристая рыба из семейства лососевых. Это - одна
из самых деликатесных и вкусных рыб. Наши рыбаки ловят ее в северных во-
доемах -  в Кольском заливе, в Печоре,  Северной Двине и других северных
реках.
   Семга водится в Баренцовом и Белом морях, а для нереста входит в реки
и поднимается до верховьев.
   По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др.
   По длине семга достигает 150 см,  по весу - 40 кг и больше. Природные
качества семги  делают ее самой ценной из рыб нашего Севера: в ней много
жира (свыше 11%, а иногда и до 24%).
   Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посо-
ла никакой дополнительной кулинарной обработки.

   ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ

   В Кроноцком  заливе (вблизи Камчатки) наш рыбный флот ловит жупановс-
кую сельдь.
   Эта сельдь  справедливо  считается самой лучшей. Она довольно крупна,
весит 400-500  г; ее  отличает  исключительно богатое содержание жира (в
среднем около 27 %) и своеобразный, приятный вкус.
   Олюторская сельдь  (из Олюторского залива) также очень хороша, вкусна
и содержит много жира.

   НАЛИМ

   Налим, несомненно, хорошая, вкусная рыба, но исключительного внимания
потребителей она заслужила из-за своей печени.
   Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные консервы) -
действительно, одна из самых лучших закусок.
   Надо, однако, сказать, что консервированная печень трески не уступит,
а, пожалуй, и превзойдет налимью.
   Можно, впрочем, дать и той, и другой печени одинаково высокую оценку,
тем более, что и налим,  и треска принадлежат к одному семейству треско-
вых. Налим  - единственный  пресноводный  представитель этого семейства,
постоянно обитающий в наших реках.

   КЕФАЛЬ

   Кефаль - рыба теплых, южных морей. Она отличается замечательными вку-
совыми достоинствами.
   Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней
осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жир-
на.
   Белое вкусное  мясо, отсутствие  мелких костей создали кефали хорошую
кулинарную славу: из  нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная,
кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно
непотрошеная.
   Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру. Кулинары обраща-
ют особенное  внимание  на  белое "сало" в брюшной полости кефали. Стоит
потрудиться, осторожно  разобрать внутренности кефали,  чтобы отделить и
использовать это "сало", отличающееся очень приятным и своеобразным вку-
сом.

   ОМУЛЬ

   Омуль - один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых;
у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале омуль особенно хорош и дос-
тигает более 2 кг веса.
   На рыбных прилавках чаще всего можно найти омуля холодного копчения.

   ТЕШКА

   Тешка, или теша,- так называют вяленую и копченую брюшную часть белу-
ги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Больше всего дела-
ют белужью  тешу, так  как у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина.
Теша любой  из этих рыб отличается исключительно большим содержанием жи-
ра.

   БЕЛОРЫБИЦА И НЕЛЬМА

   Белорыбица -  рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов
она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий то-
му назад перекочевала из Северного Ледовитого океана.
   Белорыбица - крупная рыба из семейства лососевых; она бывает весом до
32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до
26% жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).
   Знаменитая сибирская  рыба нельма похожа на белорыбицу, но по размеру
меньше ее  и менее  жирна. Она из того же семейства лососевых и сохрани-
лась в бассейне Се