м, часто
помешивая;  затем снять  и поставить  в теплое место. В разогретое масло
положить нашинкованный  лук  (20  г), посолить его и тушить до мягкости,
после чего  добавить  стакан  сметаны, вскипятить и полученной подливкой
залить грибы.

   БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ

   Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку
луку с  маслом, залить  сливками и дать кипеть;  потом положить зеленого
луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.

   ("Новейшая и полная поваренная книга", 1790)

   ПОДОСИHОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ

   В маринаде  молоденькие  подосиновые и подберезовые немногим уступают
белым грибам.
   Подосиновый гриб называют еще красным по яркокрасному, буро-красному,
желто-красному, красно-коричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка
сначала белая, позднее становится буро-серой,  а ножка - цилиндрическая,
довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек.
   Мякоть подосиновика  белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая.
Подосиновым этот  гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в
лиственных лесах, поближе к осине,  да и шляпка его окрашена под красный
осенний осиновый лист.
   Подберезовик -  ближайший  сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем
периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая, по цвету бурая и
темнобурая. Губчатый  слой  подберезовика  сначала белый,  позднее гряз-
но-серый, на ножке - темные чешуйки. Мякоть белая, на изломе не темнеет,
но при кулинарной обработке становится черной.
   Ложные подосиновые  и подберезовые  грибы отличаются от хороших розо-
вым, красным,  желтым,  красно-коричневым цветом губчатого слоя,  желтой
или красной сеткой на корешке.

   ГРУЗДИ

   Хороши соленые грузди - одна из лучших грибных закусок. Отличительные
признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская),  белая или
желтоватая, пластинки  частые,  ножка плотная,  одного цвета со шляпкой,
мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая), млечный сок - острый, едкий.
   Растет груздь преимущественно в хвойных лесах. Попадается гриб, похо-
жий на груздь, но с редко сидящими пластинками; такой гриб вреден, в пи-
щу не годен, его следует выбросить.

   ТРЮФЕЛИ

   Трюфели -  подземные  грибы, они  растут в земле на глубине 10-20 см.
Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут у нас на юге, среди
дубов и буков, а белые - севернее,  преимущественно в березовых рощах, а
также среди  ольхи  и орешника. Белые  трюфели - желтоватого,  охристого
цвета,  по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб -
белый.
   Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень;  мясо
у него  сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с бе-
лыми прожилками).
   Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель - очень опасный гриб
желтовато-серого или  красновато-бурого  цвета. Трюфели отыскивают с по-
мощью специально  дрессированных собак, которые находят эти грибы по за-
паху. К поискам трюфелей приучают и свиней.

   ОПЕНКИ

   Если вы бывали в лесу в погожий день поздней осени, вы, наверное, за-
метили на пнях, на крупных,  выступающих из земли,  корнях целые выводки
молоденьких,  скромных на  вид грибков. Это - опенок,  хорошие,  вкусные
грибы, которые солят, маринуют, жарят в масле и сметане.
   У опенка  почти  плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка,  пластинки
редкие, наверху  плотной  ножки кольцо-манжетка,  мякоть белая,  на вкус
слегка кисловатая, с приятным запахом.
   Опенки - грибы поздней осени. Бывают и летние опенки,  но они намного
хуже, и их не стоит собирать.
   Хорошие опенки  легко  спутать с ложными, ядовитыми,  поэтому следует
хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче хороших,
у них (у ложных) нет чешуйки на шляпке, на полой ножке нет манжетки, мя-
коть желтая (а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.

   МАСЛЯТА

   В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в горелых местах, у обочин
лесных дорог многочисленными выводками растут маслята - низкорослые гри-
бы, с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху желтоватой или красно-бу-
рой, снизу - бледно или яркожелтой (либо коричнево-желтой).
   От утренней  росы  и, вообще,  от сырости шляпки маслят бывают сплошь
покрыты слоем слизи, а молодые маслята слизятся во всякую (даже в сухую)
погоду.
   Перед варкой  некоторые предпочитают снимать верхнюю тонкую пленку со
шляпки