| |
самые лучшие, только высокосортные
фрукты и ягоды, в наиболее благоприятной для приготовления варенья ста-
дии зрелости.
Кроме фруктово-ягодного консервные заводы варят варенье из дыни, зе-
леных грецких орехов и лепестков чайной розы.
Варенье из лепестков розы очень ароматно, своеобразно по вкусу и вне-
шнему виду. Его варят из молодых, нежных лепестков. Варенье "Роза" можно
подавать к чаю, добавлять к мороженому, пломбиру и кремам.
Варенье "Орехи" варят из зеленых грецких орехов, снятых с дерева в
улучшения аромата и вкуса в сироп добавляют корицу, гвоздику, кардамон.
Получается своеобразное, оригинальное по вкусу и аромату варенье, кото-
рое особенно популярно в Закавказье.
ГРИЛЬЯЖ
Грильяж - название конфет, приготовленных из карамельной массы, сме-
шанной с рублеными орехами, миндалем или арахисом.
ИРИС
Так называют самую распространенную разновидность молочных конфет.
В рецептуру ириса входят молоко, сливочное масло, сахар. Ирис - люби-
мое лакомство детей.
БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛА
Белевская пастила (названная так по городу Белеву, Тульской области,
где ее впервые стали вырабатывать) представляет собой подсушенную, взби-
тую с сахаром и яичным белком мякоть печеных яблок, сложенную слоями.
Пастила эта имеет вид пирогов или рулетов.
КРЫЖОВНИК
Крыжовник для варенья снимают с кустов не совсем зрелым. К столу по-
дают мягкий, зрелый крыжовник темнокрасного или зеленовато-желтого цве-
та.
Лучшие сорта крыжовника: Финик зеленый, Варшавский, Зеленый бутылоч-
ный, Пятилетка. В них от 8,7 до 9,5% сахара. Надо знать, что крыжовник
которого в нем значительно больше, чем в мандаринах, вдвое больше, чем
во всех других ягодах, и намного больше, чем в яблоках, грушах и других
фруктах.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ
1 кг морошки промыть в миске, сложить в решето, затем под струей хо-
лодной воды, повертывая решето, промыть всю ягоду и дать воде стечь. В
сахар (1 кг) влить воду, размешать, поставить на огонь, помешивая, пока
сироп не вскипит; после этого всыпать ягоду и варить 30 минут. Затем
ягоду протереть сквозь волосяное сито, положить в таз и варить 10 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ С ЛИМОНОМ
1 кг моркови вымыть, сварить, очистить, красиво нарезать и посыпать
сахаром (1 кг). Взять лимон, острым ножом снять корку, обварить ее кипя-
щей водой (воду слить). Обваренную корку нарезать и поставить варить в
сахарной воде на 1 час (до мягкости). Мякоть лимона, нарезанную тонкими
кружками, положить в приготовленную морковь, туда же положить отваренные
лимонные корки. Все это варить, пока сироп не сделается густым, а мор-
ковь прозрачной.
ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Размять 1 кг красной смородины, влить стакан воды, вскипятить, проце-
дить сквозь марлю, хорошо отжать сок. В сок всыпать 1 1/4 кг сахара и
варить на сильном огне 30 минут (с момента закипания), после чего сде-
лать пробу: влить ложку сока на тарелку; если сок через 10 минут сгусти-
тся, значит желе готово, если же сок останется жидким, то нужно варку
продолжать. Желе должно получиться густое, как обычное желе с желатиной.
Готовое желе охладить и переложить в банки.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ
1 кг рябины, снятой после первых морозов, очистить, промыть, залить
холодной водой и дать постоять сутки; затем ягоды откинуть на решето,
дать стечь воде, опять залить холодной водой, повторив это 2-З раза. В
сахар (1 1/2 кг) влить воду, сварить сироп и, залив рябину горячим сиро-
пом, вынести на лед на 1 сутки. Через сутки ягоды вынуть шумовкой и ва-
рить сироп 20 минут, затем рябину опустить в сироп и варить на умеренном
огне 20-25 минут, пока сироп не станет густым, а ягода блестящей. Пере-
варивать рябину не следует, так как ягода теряет сочность, делается су-
хой и невкусной.
КЛЮКВА И БРУСНИКА
На большей части территории Советского Союза, вплоть до
берегов Северного Ледовитого океана, всюду, где есть моховые
болота и мох, обильно растет клюква - очень вкусная кислая ягода,
в которой до 6% сахара и до 3,4% кислот (в том числе очень ценной
лимонной кислоты).
|
|
